5. Fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d'ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finchè fusa e ben liscia; (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d'uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra.
5. Fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame
15. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo
11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele in molto olio. Cotte d'un bel color dorato, servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse
16. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate un merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinchè il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s'è spesso, lasciatelo un po' nell'acqua bollente); raschiate le squame; ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra, N. 16, pei pesci, o alla sainte-Florentine come s'è detto sopra, N. 12, pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra, N. 13, per le costolette; ovvero inviluppatelo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse).
'acqua bollente); raschiate le squame; ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con
24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo con 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzane, e, posti su tortiera unta, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture); date ad essi la forma d'una pera, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra, N. 11, perla costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini
19. Intingolo di panciotto alla casalinga (lendron).— Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per 10 minuti e netto dalla pellicola dura, mettetelo con sei cipolle fritte con un ettogramma di burro e due cucchiai di farina, e fate friggere un po' rimestando; versatevi sopra un litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per tre ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci; continuate a far cuocere per due ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta, giusto di sale, digrassatelo e servitelo.
10 minuti e netto dalla pellicola dura, mettetelo con sei cipolle fritte con un ettogramma di burro e due cucchiai di farina, e fate friggere un po
8. Lesso di testa in crostata detto maschetta. — Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino; friggeteli un momento nel burro; mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie. Avrete un pezzo di lesso di testa cotto come sopra, N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. — Si fa lo stesso dei piedi.
, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccatene la cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo; versatelo sopra le costolette e servitele calde, e, se volete, con sotto una purée.
pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse).
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
7. Spalla d'agnello farcita alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'ossoscapola; prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con un ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con po' di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum; (potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda; fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura.
tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda
9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni ; tagliate il fegato ed il cuore a fettine, la milza ed i polmoni; fateli bollire nell'acqua salata per 5 minuti, quindi tagliateli anche a fettine; avrete 2 ettogrammi di burro bollente in padella sul fuoco; gettate in esso il fegato ed il cuore infarinati, e, fritti un po' , aggiungetevi la coratella e fatela friggere scuotendo la padella; il tutto ben abbronzito e tenerello, mettetevi un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un limone e servite caldo.
9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni ; tagliate il fegato ed il cuore a
3. Civet di lepre con cipolline alla casalinga. — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po' di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30 grammi di zucchero; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finchè la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. — Il civet di coniglio si fa allo stesso modo.
netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nei mezzo, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungervi dei funghi freschi o dei pomidoro netti, se ciò vi aggrada.
27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al
5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure farlo a cerchio, porlo in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, farlo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca
30. Pesce cappone in salsa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella, come sopra, lo sgombro, od in tegame come il merlano (Vedi N. 12 merlano).
30. Pesce cappone in salsa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con
33. Del rondonino (hirondelle) cotto alla grattella. — Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16
40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei pomidoro pelati, netti dai semi e parti dure.
40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben
44. Tonno braciato con cipolline. — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale; fate friggere e colorire il tutto bagnandolo di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
44. Tonno braciato con cipolline. — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. — Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d'acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4).
una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d'acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che
12. Cottura d'un prosciutto, o zampino, o coppo. — Avrete un prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambian-dogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso; riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col fo-rarle con un grosso ago questo passa facilmente da parte a parte. — Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).
netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambian-dogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato
10. Pasta frolla per canestrelli, orli di timballe. — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale. — Formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti; mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito, e formate d'ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi uno stampo a canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro; ponete un pezzetto di pasta senza cioccolato ed un altro col cioccolato; chiudete il ferro, fatelo cuocere a fuoco ardito; cotti di color dorato, rivoltando il ferro d'ambe le parti, staccateli, piegateli sopra un cilindro a forma d'un tetto e serviteli.
canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro; ponete un pezzetto di pasta senza cioccolato ed un altro col cioccolato; chiudete il ferro, fatelo cuocere a
27. Plum-pudding all'inglese al zabaione. — Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonchè triti fini, un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; mescolate il tutto insieme. Ungete indi una tovaglia di burro fresco; infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia; posto sul piatto, piantate dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie servitelo con un zabaione fatto col vino di Malaga.
bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia; posto sul piatto, piantate dei pignoli e pistacchi verdi
166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un buco nel mezzo allargando la farina; mettetevi 10 grammi di sale, il sugo di un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po' . Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta; ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre; spolverizzatela di farina, spianata; ripiegatela di nuovo in tre (il più presto possibile); lasciatela così per 10 minuti; (se d'estate, ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare), spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti; spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento. — Servitevene per vol-au-vents, torta, pasticcetti, focacce ed altro. Per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare del grasso fresco di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio ma non riesce tanto buona.
166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un peso, affinchè stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. — Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivoltandola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi, N. 11).
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo
20. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi. — Gettate nell'acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto esponendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta. — I piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. — Potete conservarli ancor meglio se, dopo averli cotti, li immergerete un momento in una colla fatta con un ettogramma di colla di pesce fusa in un litro d'acqua e, tratti sopra uno staccio, li farete seccare al sole o ad un calore secco ed arioso poichè non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
20. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi. — Gettate nell'acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti
Accademia della crusca