Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll'apposito mulinello. 1) I pezzi di pasta che si vogliono impanare vengono immersi prima nell'uovo salato e sbattuto, poi nel pane grattugiato, scuotendo il recipiente, acciocchè le briciole s'attacchino uniformemente. I pezzi di carne, pesce ed altro s'involgono prima nella farina, poi colla forchetta si immergono nell'uovo sbattuto con un po' di sale ed acqua, oppure soltanto in acqua tiepida 1) per modo che le briciole restino meglio aderenti di quello che resterebbero se si prendesse dell'acqua fredda. Fig. 2. mulinello
troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che
Cetriuoli nel sale. Si lasciano 24 ore diguazzare nell'acqua fresca potabile dei cocomeri verdi e freschi di media grandezza, asciugandoli bene con delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul fondo del fogliame di visciole o di pampani di vite e dell'erba aneta, adagiandovi sopra uno strato di cocomeri, che si copre col fogliame. Così seguitando, si ricolma il recipiente, dopo di che vi si versa al disopra ancora tiepida l'acqua salata, prima bollita e raffreddata. Il sale non deve soverchiamente dominare, giacché l'abbondanza di questo impedirebbe la fermentazione. Il bariletto, saldamente chiuso, si pone 3 o 4 giorni in un sito moderatamente caldo (cucina) fino a tanto che la fermentazione comincia a palesarsi, sviluppando un odore acre. Si può anche sollecitarne il processo adagiando in fondo al barile e al disopra un pezzo di pane bigio avvolto in una foglia di vite. Quando la fermentazione ha avuto luogo, si trasporta il bariletto in cantina, ove dapprima lo si gira giornalmente e più tardi ogni 8 giorni soltanto. Quando il liquido diminuisce per assorbimento, si versa altr'acqua dalla parte del cocchiume nel barile; e lorchè si estrae parte del contenuto, fa d'uopo calcare con un peso i cetriuoli in fondo, onde il liquido li ricopra totalmente.
delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a
Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s'imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i tondelli e le posatine da dessert. Un pesce intero viene presentato con un cucchiaio od un coltellaccio da pesce sul piatto, od una forchetta soltanto, se tagliato a pezzi. La carne guarnita con salsa od altro va servita con forchetta e cucchiaio sul piatto; e l'insalata, condita in apposita insalatiera di vetro o porcellana, con una posata di legno di bosso o di corno; le composte con un cucchiaino d'argento, e con piccoli tondini e cucchiaini per ogni commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un cucchiaino. Le torte già trinciate debbonsi servire con accanto una paletta od un coltello per staccare i singoli pezzi. Prima di servire il pospasto (dessert) devesi sgombrare la mensa di tutti gli oggetti superflui, come: saliere, oliere ecc., e con apposita spazzola raggrumare in un cestino od un raccoglibriciole il pane sparso, per sostituirvi i piatti e le posatine da dessert e all'occorrenza anche dei cucchiaini. Dopo aver disposti sulla medesima i dolci, le frutta, il formaggio ed altro, come pure il vino prescelto, la servitù si ritira.
commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un
Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un'altra volta.
il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un'altra volta.
Accademia della crusca