145. Filetto di bue, o noce di vitella alla salsa di... pernice. — Ecco un manicaretto che può far sognare le beccacce e le pernici a chi non è concesso di gustarle in realtà. È una illusione, lo so; ma non fa male a nessuno.
145. Filetto di bue, o noce di vitella alla salsa di... pernice. — Ecco un manicaretto che può far sognare le beccacce e le pernici a chi non è
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Ma i legumi verdi, quali i piselli, i fagiolini (cornetti), gli zucchini, gli spinaci, la lattuga, il sedano, ecc., vogliono andare al fuoco nell'acqua bollente già salata, nella quale, allo scopo di accelerare la cottura e conservare il bel colore del legume, si può mettere un pezzo di burro, grosso come una noce o altra sostanza grassa.
Squamate il luccio; vuotatelo, e, dopo averlo lavato con cura e asciugato, riempitelo con un ripieno magro qualsiasi. Incidetene leggermente i fianchi; lardellatelo con filetti di anguille, conditi con sale, pepe, noce moscata ed erbette aromatiche battute minutissimamente.
fianchi; lardellatelo con filetti di anguille, conditi con sale, pepe, noce moscata ed erbette aromatiche battute minutissimamente.
392. Melanzane alla provinciale. - Scegliete alcune melanzane mezzane di un bel violetto e ben mature; tagliatele in due per il lungo; togliete loro i semi; incidetene la parte carnosa interna, senza ledere la pelle esterna, spolverizzatele di sale, pepe e noce moscata grattata; ungetele d'olio, cuocetele sopra la graticola a fuoco dolce e durante la cottura annaffiatele parcamente con una marinata di pepe, sale, acqua e uno spicchio di aglio pestato.
i semi; incidetene la parte carnosa interna, senza ledere la pelle esterna, spolverizzatele di sale, pepe e noce moscata grattata; ungetele d'olio
397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di farina e aggiungetevi un cucchiajo da minestra, scarso, d'olio.
397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di
404. Marmellata di mele. Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no, insieme a zucchero, o a scorza di limone grattuggiata, o a cannella e a quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua. Fate cuocere, dimenando di tanto in tanto, a fuoco lento; aggiungetevi quanto una noce di burro, ritirate la cannella e anche la scorza di limone, se invece di grattugiarla l'avete messa intiera.
in tanto, a fuoco lento; aggiungetevi quanto una noce di burro, ritirate la cannella e anche la scorza di limone, se invece di grattugiarla l'avete
431. Minestra di sedano-rapa. - Lavate, tagliate i sedani-rapa in piccoli pezzi. Lessateli in acqua con sale e pepe, o in luogo del pepe un po' di noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane a fette, disposto nella zuppiera.
noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Mentre il riso cuoce, a parte preparate quattro acciughe battute minutamente (dopo averle pulite) che rosolerete insieme ad una cipolla divisa in quattro spicchi, e a cinquanta grammi d'olio. Quand'è rosolato togliete la cipolla e sostituitela col riso. Dimenate, rimestate bene; conditelo con sale, pepe, noce moscata, che potete sopprimere se non vi aggrada.
, pepe, noce moscata, che potete sopprimere se non vi aggrada.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
598. Salsa olandese. - In una piccola casseruola fate fondere 100 grammi di burro; ritirate dal fuoco e quando il burro è appena tiepido unitevi tre torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o macis) in polvere.
torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o
604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più grosso di una noce.
601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di farina.
601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di
602. Salsa agro-dolce grassa. - In una casseruolina fate abbrustolire un cucchiajno da caffè di zucchero, senza farlo abbruciare; aggiungetevi un pezzo di burro grosso quanto una noce, e un pizzico di farina bianca. Quando il composto si è colorito in oro, unitevi un amaretto in polvere e condite con dieci a quindici gocce di aceto.
pezzo di burro grosso quanto una noce, e un pizzico di farina bianca. Quando il composto si è colorito in oro, unitevi un amaretto in polvere e condite
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una salsa all'italiana.
fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la
636. Sogliola al gratin. - Quando avrete pulito e preparato il pesce, si fende il dorso della sogliola, del quale si stacca la pelle. Poi in un tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi battuti minutissimamente e sale, pepe, noce moscata grattugiata o raschiata, e due bicchieri di vino bianco.
prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi battuti minutissimamente e sale, pepe, noce moscata
«Gli spinaci detti alla francese o alla vecchia moda, vengono scottati, battuti, passati al fuoco in una casseruola, con un notevole pezzo di burro e della noce moscata grattugiata; poi mescolati a burro manipolato con farina, a zucchero in polvere e a latte».
della noce moscata grattugiata; poi mescolati a burro manipolato con farina, a zucchero in polvere e a latte».
653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non sono legati.
in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non
656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il culaccio, il dorso col relativo filetto, lombo o lombata di vitello. Montone: coscio. Majale: l' arista. Oche, tacchini e capponi.
656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il
658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola entro cui si sarà prima versato un cucchiaio e mezzo da minestra di olio.
658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla
Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una casseruola con una cucchiaiata da minestra di brodo ed una di salsa balsamella o d'altra vellutata; mescolate, aggiungendo un pezzo di burro, un pizzico di pepe, ed uno di noce moscata.
674. Tartufi alla parmigiana. — Tagliate a fette sottilissime i vostri tartufi, dopo averli puliti. In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso come una pic[cola noce e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace, mettetevi i tartufi affettati. Quando sono ben caldi — state bene attenti: non devono bollire — ritirate dal fuoco il tegamino, il contenuto del quale cospargerete di formaggio grattugiato, umettato con poche gocce di sugo di limone.
come una pic[cola noce e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace, mettetevi i tartufi affettati. Quando sono ben caldi — state bene attenti: non
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la fiamma diminuisce gettate nella pesciajola un pezzo di burro e passate il sugo o brodo prima di servire.
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il traversino, il codino per arrosto; la testa, la lingua e il cervello. Per le scaloppine ci vuole la noce o la sotto-noce.
La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere 100 grammi di burro con due prese di pepe, quattro di sale, un mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello di prezzemolo e un pezzettino di sedano battuti.
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in
726. Vitello al naturale. — Si preferisca la parte del rognone o la noce del coscio. Si passa alla casseruola con burro caldissimo, perchè la carne prenda un bel colore. Poi si aggiungono alcune fette di cipolla, un mazzetto guarnito, sale, pepe, un bicchiere di brodo sgrassato, e si fa cuocere a piccolo fuoco durante un'ora e mezza o due, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio della casseruola. Qualora piacciano, si possono aggiungere alcune carote affettate e già cotte a metà.
726. Vitello al naturale. — Si preferisca la parte del rognone o la noce del coscio. Si passa alla casseruola con burro caldissimo, perchè la carne
731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in una padella e vi si lascia colorire al bruno oscuro, curando che non bruci.
pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in
In un tegame o in una teglia, per ciascuna costoletta mettete a sciogliere un pezzo di burro, grosso come una noce. Quando il burro è un po' colorito, immergetevi le costolette, che farete rosolare prima da un lato, poscia dall'altro. Dopo la rosolatura, aggiungete da tre a quattro cucchiaiate di marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti, poi aggiungete pepe e sale e coprite il tegame, o la teglia, sino a cottura completa.
In un tegame o in una teglia, per ciascuna costoletta mettete a sciogliere un pezzo di burro, grosso come una noce. Quando il burro è un po' colorito
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola ricolma di acqua acidulata con tre o quattro cucchiaiate di aceto.
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola
Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel brodo, a un po' di pepe, di noce moscata e a cannella, quanto ne sta sulla punta di un coltello.
brodo, a un po' di pepe, di noce moscata e a cannella, quanto ne sta sulla punta di un coltello.
754. Zucchini trifolati. — In una teglia fate riscaldare due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciogliere un pezzetto di burro grosso quanto una noce. Appena caldo mettetevi a rosolare un battutino fatto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Quando il battuto è arrivato, mettetevi gli zucchini affettati sottilmente e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato.
noce. Appena caldo mettetevi a rosolare un battutino fatto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Quando il battuto è arrivato, mettetevi gli
753. 2° Di magro. — Si preparano come al numero precedente; ma si riempiono con un composto formato di tonno sott'olio, battuto minutamente e intriso con uova, con un cucchiaino da caffè (scarso) di formaggio grattato, con un po' d'interno tolto dagli zucchini, noce moscata e un chiodetto di garofano per dare l'odore, e pepe. Non ci vuol sale... perchè il sapore lo dà il tonno.
con uova, con un cucchiaino da caffè (scarso) di formaggio grattato, con un po' d'interno tolto dagli zucchini, noce moscata e un chiodetto di
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate
16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da minestra di farina (fiore) e quando questa sarà bene diluita nel burro, versate nella casseruola — un po' alla volta — tre quinti di litro (circa tre bicchieri) di acqua bollente, girando sempre, onde il tutto si leghi bene.
16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o poco più.
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.
po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli di prezzemolo battuto finissimamente.
95. Burro al prezzemolo per carni. — Prendete, quanto è grossa una noce, di burro fresco ed impastatelo insieme a quattro o cinque grossi ramoscelli
Accademia della crusca