Non ho pretesa d'aver detto in questo libro cose nuove; anzi ogni notizia, ogni dato, ogni procedimento di ricerca accennatovi tolsi da fonti autorevoli che ebbi cura di registrare nell'appendice al volume in apposito cenno bibliografico. Non pertanto provo un certo compiacimento nell'aver compilato questa Guida, perchè in primo luogo mi lusingo di non aver fatto cosa vana per l'esercito, secondariamente ho un compenso nel ripetermi col Tissot:
Non ho pretesa d'aver detto in questo libro cose nuove; anzi ogni notizia, ogni dato, ogni procedimento di ricerca accennatovi tolsi da fonti
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di
Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto del cloroformio.
Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che
21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili, in climi caldo-umidi.
21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili
Le carni trichinate di majale sono pericolosissime per la salute dell'uomo, specialmente se vengono mangiate prima di essere state sottoposte alla cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.
cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.
I suini in vita non offrono sintomi morbosi apprezzabili, dai quali si possa arguire la esistenza della trichinosi. La completa certezza che la carne di porco è affetta da trichinosi non la si acquista che mediante il ripetuto esame microscopico della medesima.
I suini in vita non offrono sintomi morbosi apprezzabili, dai quali si possa arguire la esistenza della trichinosi. La completa certezza che la carne
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura
Non riesce sempre agevole cosa giudicare della provenienza di un pezzo di carne, segnatamente quando questo venga esibito di proporzioni tali da non rappresentare una buona parte dell'animale (almeno un quarto), sulla quale solamente è facile riconoscerne i principali caratteri fisico-anatomici distintivi. E solo tenendo conto allora delle più minute differenze che si potrà venire a capo, e non sempre, della soluzione di questo assai complicato problema.
Non riesce sempre agevole cosa giudicare della provenienza di un pezzo di carne, segnatamente quando questo venga esibito di proporzioni tali da non
1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non contiene sangue, così che una piccola quantità di questo, può servire come di indizio della non avvenuta macellazione. Se vi è una gran quantità di sangue nero, allora si può conchiudere addirittura che l'animale non è stato macellato, ma che mancò di morte naturale.
1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non
40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato, nemmeno come carni di sostituzione, non vanno dimenticate, perchè in caso di necessità, di guerra, di assedi, ecc., potrebbero esser vantaggiosamente usufruite.
40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato
3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.
3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il
3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.
3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto
6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non rinnuovata e calda.
6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser prese in seria considerazione in un lavoro pratico e modesto come questo.
Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista
Un olio posto sotto esame che non offra i caratteri fisici accennati ai numeri 1, 2, 3 e 4, e che sottoposto alle prove chimiche accennate ai numeri 5 e 6 non risponda come ivi è detto, avremo ogni ragione di sospettarlo adulterato o falsificato.
Un olio posto sotto esame che non offra i caratteri fisici accennati ai numeri 1, 2, 3 e 4, e che sottoposto alle prove chimiche accennate ai numeri
Normalmente l'amministrazione militare, per il servizio delle truppe, acquista zuccheri raffinati di 2a qualità, alquanto giallognoli di colore, non pesti e scevri di materie eterogenee. Sono sempre da preferirsi gli zuccheri non polverizzati, perchè le adulterazioni vi sono più difficili.
Normalmente l'amministrazione militare, per il servizio delle truppe, acquista zuccheri raffinati di 2a qualità, alquanto giallognoli di colore, non
6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all'acqua, nè si spappolerà sotto la compressione delle dita, e ciò permetterà sempre di distinguerlo dai non naturali.
6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all
Onde non esser tratti in inganno e non correre il pericolo di somministrare alla truppa un liquore troppo più inferiore di quello realmente richiesto, occorre saper distinguere i due liquori in questione.
Onde non esser tratti in inganno e non correre il pericolo di somministrare alla truppa un liquore troppo più inferiore di quello realmente richiesto
80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.
80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto
Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita, mentre all'interno non è cotta abbastanza; quella infornata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante: inoltre è dispostissima alla alterazione.
Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita, mentre all'interno non è cotta
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione
4° L'acidità fatta manifesta dal colore olivastro o nerastro, dalla consistenza molliccia della carne, e dall'odore suo ingrato e ben pronunziato come di lievito, da non confondersi coll'odore talvolta intenso delle droghe aggiunte alla carne, il quale non ne altera il gradevole sapore.
come di lievito, da non confondersi coll'odore talvolta intenso delle droghe aggiunte alla carne, il quale non ne altera il gradevole sapore.
Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non si frantumino (§ 632).
Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non
Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla scatoletta non esce liquido o la carne non tramanda fetore.
Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla
Non è parimente indizio di avaria la mancanza di vernice alle scatolette, e così neppure il sentire, nello scuoterle, il suono di liquido agitato o di materia solida non aderenti alle pareti di esse (§ 637).
Non è parimente indizio di avaria la mancanza di vernice alle scatolette, e così neppure il sentire, nello scuoterle, il suono di liquido agitato o
Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità constatate, cioè quando la truppa, per circostanze straordinarie, non possa essere provveduta di tutti o parte dei generi componenti il vitto (§ 661).
Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità
Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.
Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di
3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.
3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il
Sabbia e ghiaja non ne mancavano, ma erano salate; lavate ripetutamente e private del sale, furono disposte in ordine di densità decrescente dal basso in alto, in un piccolo orcio di prova, con uno strato di carbone in fondo e con grossi ciottoli alla superficie, perchè non galleggiasse il carbone e la sabbia non intorbidasse l'acqua. Il filtro riuscì a meraviglia; l'acqua fluiva rapidamente ed era limpidissima, senza nessun cattivo odore.
Sabbia e ghiaja non ne mancavano, ma erano salate; lavate ripetutamente e private del sale, furono disposte in ordine di densità decrescente dal
Lavate i legumi, come ceci, lenti, fave, piselli, ecc. nell'acqua fredda appena raccolti e fateli seccare Perfettamente al sole. Tutti gli insetti già sviluppatisi nei legumi ne sfuggiranno e quelli che non lo sono ancora non si svilupperanno altrimenti.
già sviluppatisi nei legumi ne sfuggiranno e quelli che non lo sono ancora non si svilupperanno altrimenti.
Accademia della crusca