Non paragoneremo, davvero, l'arte sublime di Giotto, del Perugino, di Raffaello, di Tiziano e di tanti altri sommi maestri, a quella di Apicio, di Vatel e di Brillat Savarin.
Non paragoneremo, davvero, l'arte sublime di Giotto, del Perugino, di Raffaello, di Tiziano e di tanti altri sommi maestri, a quella di Apicio, di
Non è forse vero che quando si parla di Milano, per esempio, vengono in mente ai buongustai, agli amanti delle mense ben fornite, il risotto o il minestrone, e che ricordando Genova, Bologna, Firenze, Roma, Venezia, Napoli o Palermo, coloro che preferiscono un appetitoso manicaretto ad un canto dell'Interno di Dante o a un'ode di Carducci, s'entusiasmano pei ravioli, le lasagnette, le tagliatelle, la vivanda alla marinara, i maccheroni, i filetti di nasello alla Don Carlo, o per la razza alla napoletana, per la carne alla pezzaiuola, la fonduja, l'àrista alla toscana o per le triglie alla livornese, l'anara col pien, il risotto co le ostreghe o il figà a la veneziana?
Non è forse vero che quando si parla di Milano, per esempio, vengono in mente ai buongustai, agli amanti delle mense ben fornite, il risotto o il
Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del recipiente, e servitele.
Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del
Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non lasciarla attaccare al fondo della casseruola.
Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non
Poscia si prepara un ripieno con 500 grammi di ricotta, due uova intiere, formaggio e prezzemolo tritato. Si aggiunge in minime proporzioni della noce moscata e si mescola tutto assieme per bene. Indi si taglia la sfoglia con un tagliapaste tondo, della grandezza che si desidera, riempiendo ogni quadrato con una giusta quantità del ripien preparato, quindi si chiudono i quadrati, premendoli con le dita come si fa coi tortellini, acciocché non ne esca il contenuto.
quadrato con una giusta quantità del ripien preparato, quindi si chiudono i quadrati, premendoli con le dita come si fa coi tortellini, acciocché non ne
Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle.
Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e
Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di sedano mezzo cotti alla braise o nel lardo, piccoli cetriuoli tagliati a pezzi, e del lardo, il tutto ben condito, ed alcuni filetti di acciuga, rimettendo poi la pelle al suo posto, in modo che non sembri staccata, e legandola con un filo perchè non si ritiri.
poi la pelle al suo posto, in modo che non sembri staccata, e legandola con un filo perchè non si ritiri.
In un'altra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell'oro.
In un'altra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell
Si leverà la casseruola dal fuoco quando il riso non sarà ancora troppo cotto e quindi abbastanza morbido, perchè finirà di consolidarsi levato che sia dal fornello.
Si leverà la casseruola dal fuoco quando il riso non sarà ancora troppo cotto e quindi abbastanza morbido, perchè finirà di consolidarsi levato che
Gli spaghetti o maccheroni alle vongole, si fanno nello stesso modo, ma non si passano i pomidori allo staccio, adoperandone soltanto la polpa e servendosi dell'olio invece che degli altri condimenti, con l'aggiunta delle vongole, le quali devono esser cotte nella salsa.
Gli spaghetti o maccheroni alle vongole, si fanno nello stesso modo, ma non si passano i pomidori allo staccio, adoperandone soltanto la polpa e
Dopo averli bene asciugati al fuoco entro una casseruola, assieme ad un po' di basilico, prezzemolo, cipolla e sedano, si passa tutto allo staccio e si prepara così la salsa. Si scioglie quindi al fuoco dello strutto, ovvero del burro, — i Napoletani usano lo strutto — e si cuoce non troppo la salsa preparata, in modo però che essa rimanga di un bel rosso vivace.
si prepara così la salsa. Si scioglie quindi al fuoco dello strutto, ovvero del burro, — i Napoletani usano lo strutto — e si cuoce non troppo la
Quando il rognone sarà cotto, mettete nella casseruola un po' di eccellente aceto e di sugo colato, non lasciandolo più bollire affinchè non s'indurisca.
Quando il rognone sarà cotto, mettete nella casseruola un po' di eccellente aceto e di sugo colato, non lasciandolo più bollire affinchè non s
Per la cottura si procede così: si lava il pezzo dell'animale, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si mette in una casseruola dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto.
dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto.
Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete, sempre mescolando, mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata di acqua.
Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete
Intanto avrete messo ad accendere presso il fornello, non dentro, un paio di palate di carbone da fornaio (o carbone dolce), e quando questo combustibile sarà acceso, dividetelo in due parti con la paletta, ma non troppo discoste l'una dall'altra e della lunghezza della filza di provature.
Intanto avrete messo ad accendere presso il fornello, non dentro, un paio di palate di carbone da fornaio (o carbone dolce), e quando questo
Appena il prosciutto comincerà a rosolare, mettete il pollo nella padella, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè non abbia preso un bel colore (biondo. Gettate allora nella padella un quarto di spicchio d'aglio tritato con un po' di maggiorana e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Appena il prosciutto comincerà a rosolare, mettete il pollo nella padella, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè non abbia preso un bel colore
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
Allorchè le coste saranno giunte a perfetta cottura, se ne digrassa la salsa e si passa allo staccio per metterla nell'intingolo delle rape, procurando che non sia troppo salata, riducendola abbastanza consistente.
, procurando che non sia troppo salata, riducendola abbastanza consistente.
Ponete quindi il piatto al fuoco, lasciandolo bollire dolcemente finchè non vi sia più salsa, e mettetevi sopra un coperchio da fortiera carico di fuoco affinchè il tutto faccia la crosta, poscia servite in tavola.
Ponete quindi il piatto al fuoco, lasciandolo bollire dolcemente finchè non vi sia più salsa, e mettetevi sopra un coperchio da fortiera carico di
Mettete allora il piatto ad un piccolo fuoco con un coperchio da tortiera carico di brace, lasciandovelo fino a che i pollastri non siano coloriti e non vi sia più salsa, poscia serviteli caldi.
Mettete allora il piatto ad un piccolo fuoco con un coperchio da tortiera carico di brace, lasciandovelo fino a che i pollastri non siano coloriti e
Quando l'agnello sarà cotto, e al momento di servirlo, si sbattono due uova col succo di un mezzo limone, si tolgono dalla casseruola i pezzetti dell'agnello, i quali si mettono, ben disposti, in un vassoio, e si gettano nella casseruola le uova sbattute, in modo che non si sparpaglino troppo; e appena hanno sentito il caldo, si sparge tutto il contenuto nel recipiente sui pezzi dell'agnello.
'agnello, i quali si mettono, ben disposti, in un vassoio, e si gettano nella casseruola le uova sbattute, in modo che non si sparpaglino troppo; e
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua questo bizzarro recipiente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una marmitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta «gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario.
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua
A cottura compiuta vi si getti il riso crudo e vi si aggiunga, un po' alla volta, acqua bollente, rimastendo sempre finchè sia cotto, curando che al momento di servirlo non resti traccia d'acqua.
La bourride si fa con diversi pesci, ma più particolarmente con lo storione tagliato a fette e le sardine fresche. Si fa cuocere adagio adagio il pesce in una o due cucchiaiate d'olio d'oliva, con sale, pepe, un mazzetto d'erbe fine ed uno spicchio d'aglio non sbucciato, coprendo il tutto di acqua.
pesce in una o due cucchiaiate d'olio d'oliva, con sale, pepe, un mazzetto d'erbe fine ed uno spicchio d'aglio non sbucciato, coprendo il tutto di acqua.
Si pesta quindi il merluzzo nel mortaio, si mette in un piatto sopra un leggiero strato d'olio d'oliva tiepido, e quindi a fuoco lento, in maniera che non debba bollire.
Accademia della crusca