E sopratutto non temete di degradarvi cingendo il bianco grembiule di cuoca, nè di menomare le vostre grazie manipolando degli intingoli. A vostra consolazione e a vostro incoraggiamento potremmo citarvi migliaia di nomi di sovrani, di artisti, di poeti o di dame elettissime il cui ricordo è legato a bellezza incantevole o a severe opere dell'ingegno, che non solo non sdegnarono di coltivare l'arte gastronomica, ma che questa loro conoscenza a buon diritto vantarono. Il volume che vi presentiamo è tale da spronarvi nella via che vi indichiamo. Per la insolita ricchezza dell'edizione e per la forma chiara e signorile della trattazione, Voi potrete accogliere liberamente il presente libro nella vostra biblioteca e nei giorni di ricevimento mostrarlo senza dovere arrossire a tutte le vostre amiche, siano esse, come Voi, dame di fine eleganza e di impeccabile buon gusto. Il volume è edito sotto gli auspici della rivista «Preziosa», quella rivista che da quattordici anni si è imposta in tutte le famiglie per la praticità dei suoi insegnamenti e per il modo veramente unico con cui le varie ricette vengono esposte, modo che permette anche alla persona che non ha mai messo piede in cucina di portare a termine con pieno onore i manicaretti più complicati. Accade sovente anche nelle pubblicazioni fatte con una certa cura che a un dato momento l'autore o per incapacità tecnica o perchè non riesce a farsi comprendere lascia nel dubbio il lettore, il quale non sapendo come procedere nel suo lavoro chiude il libro e rinunzia alla progettata preparazione gastronomica. Tutto questo non avverrà consultando il nostro volume, che in esso portammo gli stessi intendimenti che ci guidarono sempre nella compilazione della nostra rivista, e che hanno avuto — perchè non dirlo?
E sopratutto non temete di degradarvi cingendo il bianco grembiule di cuoca, nè di menomare le vostre grazie manipolando degli intingoli. A vostra
È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.
questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la
Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un allevamento razionale come in quei paesi.
Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
Il pesce va mangiato freschissimo o per lo meno perfettamente conservato con mezzi tecnici modernissimi; caso contrario non solo perde le sue doti nutritive e il suo squisito sapore, ma può arrecare gravi disturbi. Parlando di pesce conservato intendiamo però accennare a quella breve conservazione che permette al pesce di giungere da lontani punti di pesca ai mercati delle città non marittima, essendo noi, per la lunga esperienza fattane, contrari alle lunghe conservazioni in frigorifero, le quali tolgono al pesce qualsiasi sapore quando non sono causa di altre sorprese.
Il pesce va mangiato freschissimo o per lo meno perfettamente conservato con mezzi tecnici modernissimi; caso contrario non solo perde le sue doti
Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste conoscenze sembrano la cosa più facile di questo mondo: ma in realtà non è così: tanto che spesso dei cuochi di mestiere sono tratti in inganno. Non bisogna dimenticare che il più delle volte tra chi compra e chi vende esiste un irriducibile antagonismo, per quanto larvato; e novanta volte su cento il negoziante ha tutto l'interesse di dare al cliente i generi che egli vuole anzichè quelli che dovrebbe dare. Occorre dunque che il compratore sia tanto agguerrito da sventare queste piccole insidie, mascherate spesso da sorrisi o accompagnati da un diluvio di parole esaltanti l'articolo. Chi compera deve rimanere tetragono e non lasciarsi abbindolare dalle chiacchiere: deve portare a casa quel ch'egli vuole e non quello che gli si vuole... propinare. Di qui, come dicevamo, la necessità di conoscere perfettamente quel che si acquista: a base principale dell'economia, prima, e della buona riuscita di ciò che si cucina, poi.
conoscenze sembrano la cosa più facile di questo mondo: ma in realtà non è così: tanto che spesso dei cuochi di mestiere sono tratti in inganno. Non bisogna
Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro risulterà alla cottura coriaceo. Sono poco consigliabili i vitelli piccolissimi, macellati dopo poche settimane di vita. Per quanto per taluni questa qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel necessario periodo di maturazione, risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.
qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza addirittura esagerata, poiché passano facilissimamente, e possono arrecare allora i più gravi inconvenienti. Del resto questi pesci a carne rossa sono non facilmente digeribili e possono piuttosto rappresentare l'eccezione nell'alimentazione quotidiana che la regola. Anche le alici e le sarde, benchè molto appetitose non costituiscono certo un cibo raccomandabile a stomachi delicati o a convalescenti. Le sarde e le alici quando sono fresche debbono sembrare assolutamente vive, debbono essere lucentissime e sode e non debbono avere segni rossi intorno agli occhi o alle branchie.
sono non facilmente digeribili e possono piuttosto rappresentare l'eccezione nell'alimentazione quotidiana che la regola. Anche le alici e le sarde
Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può tramandare un odore poco rassicurante se si sia cibato di speciali erbe marine o di qualche alimento impuro. Ma questo odore si perde immediatamente non appena il pesce sia sventrato e accuratamente lavato; mentre un pesce pescato da un mese e più, sepolto tutte le sere nel ghiaccio, dissepolto tutte le mattine e copiosamente annaffiato durante le poche ore che rimane esposto al pubblico in attesa del disgraziato che se lo porti a casa, non tramanderà, se odorato, niente di sgradevole, ma alla cottura avrà un saporaccio, le carni saranno molli, e quel che è peggio costituirà un alimento malsano, niente affatto nutriente e difficilmente digeribile. Quindi per non sbagliare quasi mai bisogna affidarsi, completamente alla vista. Quando un pesce sarà bello, novantanove volte su cento sarà anche buono.
Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può
Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che comunica a certi liquori.
Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per
La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un risultato eccellente che non vi farà certo rimpiangere quell'indefinibile composizione che molti salsamentari vendono per gelatina, che non sa di niente, e, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno in una terrinetta con acqua fredda orto fogli di gelatina marca oro (pari a 20 gr.) e lasciate così per una diecina di minuti, fino a che la gelatina sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire che queste persone hanno torto, perchè un vasetto di estratto di carne può essere qualche volta in cucina una piccola provvidenza. Si può essere d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un mezzo cucchiaino di estratto di carne salva magnificamente la situazione.
. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un
La pastella — «la pàté à frire» della cucina francese — è generalmente conosciuta da tutti, ma non tutti sanno darle quel carattere di leggerezza che deve essere la caratteristica di una pastella ben fatta. A seconda della quantità di pastella che dovete fare, mettete in una scodella o in una terrinetta qualche cucchiaiata di farina e stemperatela, per mezzo di una piccola frusta o di una forchetta, con acqua fredda sufficiente, così da ottenere un composto liscio e non molto denso. Stemperando la farina con l'acqua fate attenzione di mescolare il puro necessario, senza indugiarvi troppo a lavorare la pastella, la quale riuscirebbe in tal caso elastica e non servirebbe che imperfettamente allo scopo di velare ciò che vi s'immerge prima di friggere. Aggiungete ancora un pizzico di sale, una cucchiaiata o due di olio, e, al momento di friggere, una chiara montata in neve. Mescolate delicatamente per non sciupare la chiara e servitevene. Dosi esattissime non se ne possono dare perchè alcune qualità di farina assorbono più acqua e altre meno. Generalmente per quattro cucchiaiate colme di farina occorrono circa un bicchiere d'acqua, due cucchiaiate di olio e un paio di chiare montate. È bene preparare la pastella qualche tempo prima, coprirla e lasciarla riposare, per poi ultimarla con le chiare.
La pastella — «la pàté à frire» della cucina francese — è generalmente conosciuta da tutti, ma non tutti sanno darle quel carattere di leggerezza che
Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni che vanno sotto il nome di farcie.
Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace di rapprendersi così per la azione del bagnomaria o dell'acqua bollente come per quella del forno. A seconda dell'elemento di base impiegato si potrà avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e che costituisce l'elemento essenziale. La preparazione non esige che un poco di diligenza allo scopo di raggiungere un condimento irreprensibile e un giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero ad appiattirsi se destinate a bordure, o si dissolverebbero nell'acqua bollente se usate per chenelle.
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente un dolce ma una composizione delicatissima e nutriente, specialmente adatta per convalescenti o per bambini.
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente Elvira de Hidalgo — può procurare una sicura indigestione ai non iniziati...
Elvira de Hidalgo — può procurare una sicura indigestione ai non iniziati...
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o
Non c'è bisogno che vi diciamo che se aveste un tartufetto bianco o nero, esso troverebbe un'applicazione ideale affettato sottilmente ed unito alla provatura e alle alici nel mezzo del pasticcio.
Non c'è bisogno che vi diciamo che se aveste un tartufetto bianco o nero, esso troverebbe un'applicazione ideale affettato sottilmente ed unito alla
La polenta, cibo eminentemente invernale trova buone accoglienze non solo nelle umili mense, ma, prestandosi a svariate preparazioni, è bene accetta anche ai palati più fini. Servita naturalmente, col sugo, con gli uccellini, fritta ecc. potrà di quando in quando contribuire alla varietà dei menù quotidiani. Uno dei modi migliori e più signorili per cucinare la polenta è costituito da questi gnocchetti, da servirsi come primo piatto in una colazione. Il modo di cuocere la polenta è noto a tutti. Si mette sul fuoco un piccolo caldaio con acqua e sale e quando l'acqua sta per bollire si comincia a versare la polenta nel caldaio lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescolerà sempre con un cucchiaio di legno, affinchè non si formino grumi. Dosi esattissime di acqua e di polenta non se ne possono dare perchè può darsi il caso che una qualità di farina gialla assorba più acqua e un'altra meno. Al buon senso di chi cucina il giudicare se sia il caso di aggiungere qualche cucchiaiata in più o in meno di polenta, tanto più che queste variazioni non portano nessun pregiudizio nel risultato finale.
La polenta, cibo eminentemente invernale trova buone accoglienze non solo nelle umili mense, ma, prestandosi a svariate preparazioni, è bene accetta
Il vero risotto alla milanese è semplicissimo e molto buono, ma pochi, fuori di Milano, lo sanno fare, poichè quasi tutti vi gabellano per risotto alla milanese le più strane fantasie e i più strani miscugli, che non hanno proprio niente a vedere col tradizionale risotto di Milano. Tagliate in fette sottili una mezzo cipolla, racchiudetela in un angolo di un tovagliolo bagnato e strizzatela per toglierle il sapore troppo forte. Mettetela poi in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pezzo di midollo di bue, grosso come un uovo, ben tritato sul tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore, e poi mettete giù mezzo chilogrammo di riso accuratamente mondato. Mescolate con un cucchiaio di legno affinchè il riso non s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con brodo bollente, senza pomodoro, o con acqua se non avete brodo disponibile. Condite con sale e un pizzico di pepe e conducete la cottura piuttosto con vivacità, rinfondendo sempre acqua bollente man mano che il riso si gonfia. A metà cottura, versate nella casseruola il contenuto di una di quelle scatoline di zafferano, che si trovano in vendita da tutti i pizzicagnoli e salsamentari, o meglio una leggera pizzicata di fili di zafferano. Se adoperate lo zafferano in fili, regolatevi, perchè ha un aroma intenso, e una piccolissima quantità è più che sufficiente per aromatizzare il risotto. Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo con dell'altro burro — circa mezzo panino — e mezzo ettogrammo di parmigiano grattato. Tra il burro da adoperarsi per il principio della cottura e quello che si adopera per condire in fine, non si deve impiegarne più di un panino. Versate il riso in un piatto e mangiatelo subito affinchè non si scuocia. Alcuni cuochi milanesi vi diranno che per fare il vero risotto ci vuole la cervellata, che è una specie di salsiccia giallastra racchiusa in budella tenui di vitello. Ma prima di tutto la cervellata non si trova sempre, e poi essa non è altro che un composto di grasso di bue e grasso di maiale aromatizzato con zafferano, spezie e parmigiano, composto dove il cervello non entra menomamente. Quindi poichè tutti gli elementi della cervellata entrano lo stesso nel risotto, è inutile questo duplicato, tanto più che quella specie di pomata racchiusa negl'intestini del vitello può non presentare efficaci condizioni di freschezza e d'igiene.
alla milanese le più strane fantasie e i più strani miscugli, che non hanno proprio niente a vedere col tradizionale risotto di Milano. Tagliate in
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla
La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
Per sei persone prendete un chilogrammo di piselli e 700 grammi di palombo. I piselli li sbuccerete, e il palombo lo taglierete in fette di circa un dito di spessore. Non c'è bisogno di dire che il palombo va scelto freschissimo e che dev'essere completamente spellato. Mettete nella casseruola o in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottilmente e del prezzemolo, e quando la cipolla sarà bionda aggiungete i piselli, una cucchiaiata di salsa di pomodoro e acqua a sufficienza: tanta da coprire completamente i piselli. Quando questi saranno cotti aggiungete il palombo che avrete lavato ed asciugato in un tovagliolo, condite con sale ed abbondante pepe e fate bollire pianissimo e per pochi minuti perchè il palombo cuoce subito. Generalmente non c'è bisogno di aggiungere acqua perchè il palombo, contenendo ancora dell'umidità, diluisce di per sè la salsa. Ad ogni modo regolatevi, ma non mettete troppa acqua, perchè la caratteristica di questo piatto è quella di non avere una salsa eccessivamente diluita, ma densa e saporita.
dito di spessore. Non c'è bisogno di dire che il palombo va scelto freschissimo e che dev'essere completamente spellato. Mettete nella casseruola o in
Come le nostre lettrici sanno, vengono dette «ciriole» delle piccole anguille del Tevere, le quali hanno in Roma ammiratori fanatici. Le abbonate non romane potranno eseguire la ricetta con qualsiasi altra qualità di anguille, ma certo non otterranno il caratteristico piatto caro a molti buongustai romani.
Come le nostre lettrici sanno, vengono dette «ciriole» delle piccole anguille del Tevere, le quali hanno in Roma ammiratori fanatici. Le abbonate non
Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela ancora. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con del sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e del prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano. Dopo un'oretta di ebollizione prendete la testina e portatela sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non rompere nè deformare la testina, che dovrà rimanere in un solo pezzo. Arrotolate su sè stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori; date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo, e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa. Delle ossa potrete fare a meno, visto che disgraziatamente le ossa non solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa verde.
un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non rompere nè deformare la testina, che dovrà rimanere in un solo pezzo. Arrotolate
Qual'è il miglior taglio per l'arrosto ? quale il miglior sistema per confezionarlo ? Il miglior taglio di porco per l'arrosto è, senza dubbio, la lombata, la quale ha, sul prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza. In quanto al modo migliore per eseguire questo arrosto è questione di gusti. Ma, secondo noi, si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi e preparare la lombata disossandola. L'arista, è senza dubbio gustosa, ma certo l'aggiunta degli aromi come il rosmarino, l'aglio ecc. non sono fatti per conferire finezza all'arrosto. Quella di maiale è una carne così saporita, che non ha bisogno di nessun artifizio di condimenti. Disossate dunque un pezzo di lombata — per sei persone ne occorreranno circa 600 grammi — facendo passare il coltello accanto accanto alle ossa. Queste ossa rimaste, essendo ancora utilizzabili, perchè non completamente spolpate, potranno essere ottime per preparare minestroni. Legate la carne con dello spago affinchè cuocendo non si deformi, mettetela in una piccola teglia, dove vada esattamente, con un po' di strutto, sale e pepe, e cuocetela nel forno per circa un'ora. Da mangiarsi preferibilmente calda, ma buonissima anche fredda. In quanto ai contorni possono essere: una purè di patate, una purè di castagne o meglio ancora una purè di mele.
certo l'aggiunta degli aromi come il rosmarino, l'aglio ecc. non sono fatti per conferire finezza all'arrosto. Quella di maiale è una carne così
Del resto sembra che non arrivassero soltanto qui le bizzarrie di questo fastoso originale. Ma si vuole che la finissima biancheria da tavola portasse, artisticamente intrecciate, code di maiale, e che sulle preziose porcellane del servizio si profilasse sonnolenta e grassoccia una bella testa di porco. E non basta, chè nei giorni di gala, un autentico porco vivo, affidato alla scrupolosa cura di un domestico, unicamente incaricato della sua «persona» prendeva posto a tavola alla destra di Grimod, su uno sgabello in legno di rosa. — Troppo onore, forse — soleva dire il suo padrone — per un mangiatore di ghiande, ma non abbastanza per un cercatore di tartufi!
Del resto sembra che non arrivassero soltanto qui le bizzarrie di questo fastoso originale. Ma si vuole che la finissima biancheria da tavola
Scegliete una bella pollastrina giovane e grassoccia, nettatela, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco. L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla gallina il massimo sapore. Su per giù ne dovrete impiegare un litro; ed è per questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la gallina non stia troppo larga. Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casseruola e quando il bollore si sarà dichiarato condite la gallina con del sale, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un nonnulla di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della gallina, la quale non dovrà essere sfatta ma cotta a punto giusto. In meno di un'ora la pollastrina sarà pronta e voi la lascerete in caldo vicino al fuoco coperta del suo brodo. Una ventina di minuti prima della colazione mettete in una casseruola una mezza cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo punto aggiungete il riso mondato; lasciatelo insaporire un momento, mescolandolo perchè non si attacchi, e poi bagnatelo col brodo del pollo. Portate adesso la cottura a fuoco brillante, fino alla fine. Verificate la sapidità, e se credete aggiungete al risotto un nonnulla di noce moscata grattata, per finirlo poi con un altro po' dì burro e abbondante parmigiano. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in un po' di brodo, accomodate ì pezzi in un piatto e circondateli col riso. Tenete presente che il risotto ha qui solo il compito di accompagnare la pollastrina. Non ne dovrete fare quindi una quantità eccessiva, poichè la quantità andrebbe necessariamente a scapito della bontà del risultato finale. Il brodo della pollastrina che serve per cuocere COME SI CUCE UN POLLO
quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco. L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla gallina il massimo sapore. Su
Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via senz'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.
'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la
Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.
Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di
Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di aneddoti e di citazioni riguardanti l'evoluzione dell'arte dulciaria dalle origini ad oggi. Ne facciamo volentieri a meno, convinti che le afflizioni non mancano mai, ed è inutile procurarne delle nuove a sè e agli altri.
ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di
Il Plum-cake (gateau di uva) è un famoso dolce inglese, diffusosi da per tutto, e ricercato in special modo nei five o' clock eleganti. Infatti non c'è forse un genere di pasticceria che sia più gradito, offerto insieme ad una buona tazza di tè. La sua preparazione è facilissima. Il Plum-cake consta dei seguenti elementi, adoperati generalmente in parti uguali: burro, zucchero, farina, uvette secche, canditi, ed un certo numero di uova. Di questo dolce esistono una infinità di formule, le quali non differiscono che in particolari insignificanti. Ma qualunque sia la formula adottata, il procedimento resta sempre il medesimo. Siccome il Plum-cake è un dolce piuttosto compatto, alcuni autori consigliano l'aggiunta di chiare in neve, altri di un pizzico di carbonato d'ammoniaca, che è un sale largamente usato in pasticceria per dare leggerezza ad alcuni generi di paste, altri, infine, vorrebbero si unisse al composto un pochino di lievito di birra sciolto in un dito d'acqua. Ripetiamo: sono piccole differenze insignificanti, che non mutano sostanzialmente il risultato finale. Offriremo dunque alle nostre lettrici non una, ma più formule, dovute ai migliori artisti del genere; e le nostre lettrici potranno sceglierne una, o provarle tutte, una alla volta. Una ottima formula è la seguente:
Il Plum-cake (gateau di uva) è un famoso dolce inglese, diffusosi da per tutto, e ricercato in special modo nei five o' clock eleganti. Infatti non c
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
gr. 50 di farina di meliga (polenta) passata prima dal setaccio, 50 grammi di farina di patate, 40 grammi di zucchero (due cucchiaiate non colme) e un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così
gr. 50 di farina di meliga (polenta) passata prima dal setaccio, 50 grammi di farina di patate, 40 grammi di zucchero (due cucchiaiate non colme) e
Delle raccomandazioni, a maggior chiarimento della ricetta. Siccome la pasta di questi biscotti è molto morbida, per maneggiarla, stenderla ecc. vi servirete sempre di zucchero in polvere, usandolo in luogo di farina. In questo modo la pasta non si attaccherà. Se in luogo di mettere i biscotti sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non aspettate che i biscotti siano secchi per toglierli dal forno, che rovinereste ogni cosa. I biscotti induriscono freddandosi. Basta toglierli quando saranno biondi, dopo circa un quarto d'ora di forno.
servirete sempre di zucchero in polvere, usandolo in luogo di farina. In questo modo la pasta non si attaccherà. Se in luogo di mettere i biscotti
Questi biscotti, che hanno nella pasticceria tante utili applicazioni, sono in particolar modo adatti per i bambini. Per una quindicina di savoiardi occorrono le seguenti proporzioni: zucchero in polvere gr. 40, farina gr. 20, farina di patate gr. 20, uova n. 2, un pizzico di sale. E per chi non avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme. Separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte, i rossi li passerete in una terrinetta con lo zucchero in polvere. Non occorre lavorarli molto, basteranno tre o quattro minuti: il tempo cioè di ben mescolare zucchero ed uova. Unite allora al composto le due farine, e lasciate riposare. Fatto ciò, montate le chiare in neve, servendovi di una frusta in ferro stagnato; ma guardate che le chiare sieno sostenutissime, perchè è da questo che dipende la buona riuscita dei biscotti. Quindi non vi stancate di sbattere. Quando le chiare saranno montate unitele delicatamente ai rossi, servendovi di un cucchiaio di legno e sollevando il composto affinchè i bianchi non si sciupino troppo. Prendete due fogli di carta spessa; ungete leggermente di burro l'uno, e fate un cartoccio con l'altro. Mettete il composto nel cartoccio, chiudete questo e spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura di un centimetro di diametro. Premendo delicatamente sulla sommità del cartoccio, fate uscire sul foglio di carta unto, tanti bastoncini grossi come un dito e lunghi una diecina di centimetri, facendo attenzione di non farli troppo vicini uno all'altro. Quando avrete esaurito la pasta mettete il foglio di carta sopra una teglia e spolverizzate i biscotti con zucchero al velo. Lo zucchero dovrà essere messo sui biscotti o con uno spolverizzatore, o facendolo cadere da un setaccino.
occorrono le seguenti proporzioni: zucchero in polvere gr. 40, farina gr. 20, farina di patate gr. 20, uova n. 2, un pizzico di sale. E per chi non
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito nel cioccolato sciolto non si deve sentire impressione di calore.
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
Mettete in un polsonetto non stagnato o in un tegame di terraglia 150 grammi di ciliege alle quali avrete tolto il nocciolo. Per chi non ricordasse come si fa a snocciolare le ciliege, ne indichiamo il facilissimo procedimento. Si prende un piccolo utensile apposito o, più semplicemente, una piccola forcella di ferro, da capelli, e se
Mettete in un polsonetto non stagnato o in un tegame di terraglia 150 grammi di ciliege alle quali avrete tolto il nocciolo. Per chi non ricordasse
A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre cucchiaiate di zucchero.
A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
La confezione del torrone altro non è se non una cosina di pazienza non presentando nessuna seria difficoltà. Ci vogliono un paio d'ore di lavoro, forse più che meno. Se ciò vi spaventa saltate a piedi pari questa ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue vorrete mettere a prova la forza della vostra volontà, seguiteci pure senza preoccupazioni, e vi assicuriamo avrete un successo trionfale. Ecco le proporzioni:
La confezione del torrone altro non è se non una cosina di pazienza non presentando nessuna seria difficoltà. Ci vogliono un paio d'ore di lavoro
Naturalmente, se invece della meringa cotta vorrete adoperare della buona Chantilly, la vostra cassata non potrà che guadagnarne in finezza e in bontà.
Naturalmente, se invece della meringa cotta vorrete adoperare della buona Chantilly, la vostra cassata non potrà che guadagnarne in finezza e in
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi di acqua.
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
Per sponsali non si usa generalmente fare un lungo e ingombrante pranzo, ma semplicemente una colazione elegante, composta di pochi piatti sceltissimi.
Per sponsali non si usa generalmente fare un lungo e ingombrante pranzo, ma semplicemente una colazione elegante, composta di pochi piatti
L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a costosi esemplari miniati. Per la salvietta, niente forme stravaganti, le quali oltre non essere più di moda, non sono neanche di gusto. Quelle salviette spiegazzate, cacciate nei bicchieri, a foggia d'uccelli o di ventagli, o poste alte sul piatto a mo' di piramide, danno sempre un'idea di trattoria di quarto ordine. Senza considerare che la salvietta, per lo speciale uso cui è destinata, è meglio non subisca, prima di arrivare alla bocca del convitato, lunghi e inopportuni toccamenti. Appoggiatela dunque naturalmente piegata sul piatto e su di essa mettete il pane. Porrete una piccola saliera tra ogni due persone, e lo stesso dicasi per le anforette dell'acqua e del vino comune. Insistiamo nel raccomandare che la disposizione del primo coperto sia rigorosamente, pedantescamente conservata per tutti gli altri, e che piatti, posate, bicchieri, siano diritti, equidistanti e perfettamente allineati. I vini in bottiglia di qualità più fini non si mettono in tavola, ma si servono quand'è il loro turno. In attesa, le bottiglie si dispongono in bell'ordine sul vicino buffet.
costosi esemplari miniati. Per la salvietta, niente forme stravaganti, le quali oltre non essere più di moda, non sono neanche di gusto. Quelle
Il saper servire a tavola non è un'arte estremamente facile, tanto che anche tra i maîtres d'hôtel veri e proprii, l'artista compiutamente stylé è piuttosto raro.
Il saper servire a tavola non è un'arte estremamente facile, tanto che anche tra i maîtres d'hôtel veri e proprii, l'artista compiutamente stylé è
Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola: da cui evidenti e non piacevoli intralci nel servizio e complimenti tra gli ospiti per cedersi reciprocamente l'onore di servirsi per primi, da cui, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa dovrà ben spiegare alla cameriera o al cameriere come va fatto il servizio.
Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola
Accademia della crusca