Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi, tartufi ecc.
Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi
Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi già detti. Si possono friggere gli avanzi di cervella e, se già fritti, riscaldarli su carta unta sulla graticola. Così pure degli avanzi di animelle e di altre parti, che possono esser serviti freddi con una maionese, o conditi come un'insalata, o tritati e incorporati in una frittata.
Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due fette di limone senza buccia nè semi e un po' di brodo.
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o
Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco
Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche marinare per renderli più saporiti.
Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
Impastate midollo di pane, o pangrattato, nel burro liquefatto con un tuorlo d'uovo. Tagliate gli avanzi di vitello arrosto in forma di costolette e immergetele in questo intinto. Simulate l'osso che manca o con ossa rimaste e pulite, il meglio che potete o cercate di imitarlo in altro modo. Scaldate su carta unta in gratella o al forno e servite con contorno di prezzemolo.
Impastate midollo di pane, o pangrattato, nel burro liquefatto con un tuorlo d'uovo. Tagliate gli avanzi di vitello arrosto in forma di costolette e
Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi ecc. Contornate il piatto di crostini.
Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete
Con un soffritto di cipolla e carnesecca o prosciutto ben colorito, mettete carote o rape scottate o qualche altro tubero che preferiate, brodo o estratto di carne e un cucchiaio di farina per addensare. In questo intinto fate riscaldare l'arrosto in pezzi o in filetti e che s'insaporisca bene. Badate al sale, poichè la carnesecca è salata, e servite con crostini o polenta intorno.
Con un soffritto di cipolla e carnesecca o prosciutto ben colorito, mettete carote o rape scottate o qualche altro tubero che preferiate, brodo o
Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di prosciutto crudo o lingua salata. Passate al tritacarne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità, aggiungendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un tagliapasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color dorato e servite o soli con contorno di prezzemolo, o mescolati ad altri fritti.
Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di
Questi tortelli o ravioli si mangiano o si mangiavano a Lione la notte di Natale dai fedeli che, uscendo di chiesa, li consumavano bollenti dai fornai.
Questi tortelli o ravioli si mangiano o si mangiavano a Lione la notte di Natale dai fedeli che, uscendo di chiesa, li consumavano bollenti dai
Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l'uva non matura e allora non importa il limone.
Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e
Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati, il tutto riscaldato a dovere.
Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali toglierete diligentemente le spine per pestarne la polpa in mortaio, con tuorlo d'uovo sodo o più, secondo la quantità del pesce, poi con uno o due uova, mollica di pane e un po' di latte. Se il pesce rimasto era in umido, potete servirvi dell'intinto per insaporire il pane nella zuppiera. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in un brodo di magro come è indicato sopra.
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali
Fate un soffritto di burro e cipolla aggiungendo un poco di pepe e noce moscata e, in proporzione dei fagioli, una, o due, o più acciughe salate, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che s'insaporiscano e quando l'intinto è ridotto, levateli e serviteli o soli, o per contorno. Così potete fare anche colle lenticchie che però insaporiscono meno.
Fate un soffritto di burro e cipolla aggiungendo un poco di pepe e noce moscata e, in proporzione dei fagioli, una, o due, o più acciughe salate
Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte
Tagliate a fettine tonde o a filetti sottili per lungo, possono essere fritte se la loro cucinatura precedente lo comporta, o con altri ortaggi entrare in un minestrone.
Tagliate a fettine tonde o a filetti sottili per lungo, possono essere fritte se la loro cucinatura precedente lo comporta, o con altri ortaggi
Tagliateli a striscioline, involgeteli nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato o in una pastella, fateli friggere nell'olio e quando avranno preso un bel colore serviteli o soli, o con altri fritti analoghi, con fette di limone. Si possono anche marinare prima nell'aceto, o meglio nel sugo di limone, con sale, prezzemolo e cipolline trite. Insaporite che siano, friggetele, come è detto sopra.
Tagliateli a striscioline, involgeteli nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato o in una pastella, fateli friggere nell'olio e quando avranno preso
Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella, midollo, insomma di quel che volete.
Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o di lingua salata, o di prosciutto o d'altro.
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure
Questo non lo potrete fare se col lesso non vi rimasero anche la carcassa cruda o di un lepre, o di alcune pernici, o insomma rifiuti crudi di selvaggina. Metterete questi avanzi in una casseruola con un po' di timo, una foglia d'alloro, tre o quattro cipolle a pezzi e un bicchiere di vino bianco asciutto. Questo miscuglio, messo sul fuoco, deve, come si dice, sudare, cioè metter fuori il suo sugo senza attaccarsi alle pareti della casseruola. Bagnatelo con consumato, o brodo, o estratto Liebig sciolto in un po' d'acqua e lasciate bollire mezz'ora ben coperto. Passate il tutto al setaccio in un'altra casseruola, aggiungete il lesso tagliato in fette e sugo di carne se ne avete, o poca salsa di pomidoro. Fate restringere al fuoco e servite caldissimo con contorno di crostini.
Questo non lo potrete fare se col lesso non vi rimasero anche la carcassa cruda o di un lepre, o di alcune pernici, o insomma rifiuti crudi di
Accademia della crusca