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Lazzari Turco, Giulia
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
192919 1947 , Trento , Casa Editrice G. B. Monauni 50 occorrenze

113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e

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; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una

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Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli

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preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche

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16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli

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poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.

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Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll'ovo e panati, i funghi si possono anche friggere nell'olio o nello strutto.

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All'estratto Liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto Maggi o altro, purchè vi assicuriate che sia buono.

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marmellata si può sostituire un po' di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude

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36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di

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38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. — Cuocete con un po' d'acqua, di vino bianco e di zucchero, mele o pere mondate e tagliate a fette

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parte per una durata di tempo sufficiente (3/4 d'ora o un'ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall'esperienza del forno o del calore in

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Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po' di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate

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aggiungendovene anche la scorza trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela

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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.

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7. Latte di gallina. — Preparate un uovo sbattuto come sopra, ma invece d'impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo.

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6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè

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Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento

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Le pesche. — Esse si conservano qualche tempo se si sprofondano nell'orzo o nel frumento asciutto.

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NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.

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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).

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Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla

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cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di

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Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio d'orzo, ma esigono stomachi forti.

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Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte

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'apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le

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Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni persona.

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farete bollire con dell'acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale

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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell'economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.

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7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l'osso), un cucchiaio di prezzemolo

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Strangolapreti si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla precedente ricetta e coll'aggiunta di una manatina di pinoli e una manata di sultanina o

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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a

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All'osteria, o si balla, o si mangia, o si fa la spia.

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scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.

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Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse. N. 1, 3, 5, 7, 10. 12, 14, 15, 16, 18 (vedi cap. V).

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pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di

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sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna, o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone dev'essere ridotta come una

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o meno nel latte. Asciugatele, involgetele netta farina o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto fumare. Salatele

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37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d'olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di

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'ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di

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A quest'umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse, o altre verdure cotte.

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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.

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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.

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62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell'olio

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77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell'acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll'olio o

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81. Fegato di maiale colla salvia o coll'alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d'involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di

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Per fare l'intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po' di salsa di pomodoro.

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Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.

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Per poter godere gl'intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l'apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete

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L'operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama sbuzzare.

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