Ad alcuni pezzi di un pesce fritto si staccano le lische (spine), trinciando sottilmente la carne ed il fegato; s'aggiungono poi a 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata ed infine briciole di pane, la neve di 2 chiare e tanta farina, che basti per impastare le pallottole, che si formeranno ben rotonde e ferme, cuocendole indi nel brodo schietto di pesce; oppure si mette la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.
la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, e per ogni tuorlo s'aggiunge un cucchiaio scarso di fior di latte, 1 cucchiaio di farina, poi la neve di 4 chiare e sale; si versa la pasta alta un dito in una casserola spalmata di burro e farina per metterla a cuocere nel forno. Quando sarà d'un bel giallo dorato, la si riversa e dopo fredda la si taglia a listerelle oblique, che s'imbandiscono nel o col brodo. Oppure s'aggiunge alla neve delle 4 uova soltanto i tuorli, 4 cucchiaini di farina e sale.
giallo dorato, la si riversa e dopo fredda la si taglia a listerelle oblique, che s'imbandiscono nel o col brodo. Oppure s'aggiunge alla neve delle 4 uova
Fette guarnite (canapés). Pane bianco di segala (preferibilmente cotto un giorno prima) viene trinciato a pezzi uguali in guisa di fette di panini, tagliando via la crosta o intagliandoli in forma ovale. Indi si spalmano con burro all'acciughe e si cospargono in file oblique colla carne di lingua o di prosciutto, porrino, tuorli ed albume di uova sode, oppure soltanto con rimasugli di carne arrosta, il tutto finamente tagliato.
, tagliando via la crosta o intagliandoli in forma ovale. Indi si spalmano con burro all'acciughe e si cospargono in file oblique colla carne di lingua o
Accademia della crusca