Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
Di lepre. Dalla parte davanti e le cosce di lepre si prepara un farcito di selvaggina stufato (Nro. I, pag. 42). Passato che sia questo per lo staccio, vi si aggiunge ancora del lardo affumicato tagliato a quadrelli e messo a fondere finchè diventi trasparente, od anche fegato d'oca pestato e passato crudo. Questo farcito si stende all'altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed intonacata di carta, mettendo l'impasto 1 ora a cuocere al forno finchè si distacchi l'orlo dal recipiente; lo si riversa soltanto quando sarà raffreddato e dopo che il recipiente sia stato riscaldato, lasciando riposare il pasticcio per alcuni giorni in luogo fresco prima di servirlo.
passato crudo. Questo farcito si stende all'altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed
Si sbatte 1 uovo in 2 decilitri d'acqua fredda e poco sale e lo si mescola in una terrina insieme a circa 25 deca di farina, per farne un'impasto molle e delicato, che si manipola ancora per bene sulla tavola infarinata, arrotolandolo col palmo delle mani in guisa di salsiccia, dalla quale si taglian giù dei dischi. Ognuno di questi si spiana col matterello verso una parte per formarne una sfoglietta oblunga, che posta sulla mano sinistra si fornisce d'un cucchiaio pieno di farcito; ripiegata su questo la pasta e premuti insieme gli orli, le si dà la forma d'un raviolo molto gonfio. Quindi si comprime ancor meglio la pasta, ed acciò il ripieno non possa uscirne, se ne increspa l'orlo a minute pieghe, pigliandolo con due dita, stiracchiandolo alquanto e ripiegandolo poi, e così di seguito d'un lembo all'altro; in tal modo risulterranno delle piccole pieghe tutt'all'intorno. Così preparati i ravioli si cuociono in acqua bollente salata, poi si condiscono con briciole e burro.
taglian giù dei dischi. Ognuno di questi si spiana col matterello verso una parte per formarne una sfoglietta oblunga, che posta sulla mano sinistra si
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
Si tramenano 21 deca di zucchero, 1 uovo, 5 tuorli e 10 deca di mandorle trite, indi s'aggiunge la neve di 6 chiare, 7 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di briciole di pane bigio bagnate al rum, 3 cucchiai di burro fuso, nonchè 4 deca di farina. Si cuoce al forno quest'impasto in una forma oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con dei fregi fatti al ghiaccio bianco.
oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con
Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po' si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
Si tramenano 14 deca di zucchero con 3 o 4 tuorli e dopo aggiuntovi 14 deca di noci tritate, la neve di 3 chiare e 3 1/2 deca di briciole, lo si cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un mezzo gheriglio di noce sbucciato ed intinto in una vernice, ricoprendo il tutto con una vernice fredda (pag. 90).
cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un
Accademia della crusca