Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che ha la forma di una cazzuola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo.
ha la forma di una cazzuola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo
Prendete mezzo litro di latte e cuocetevi 100 grammi di riso in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiungetevi 20 grammi di burro e sale quanto occorre. Cotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di parmigiano grattato, rimestando acciocché s'incorpori. Quando sarà diaccio, unitevi le rigaglie di un pollo, già cotte con burro e sugo di carne, Num. 20, e tagliate a dadini. Allora involtate il composto nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele.
nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel
Accademia della crusca