Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la forma oblunga di quelle paste dolci che si chiamano «éclairs».
forma oblunga di quelle paste dolci che si chiamano «éclairs».
Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.
casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete
Accademia della crusca