Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un
Accademia della crusca