Si macina 1) colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) Fig. 26. macchina sminuzzatrice 1 chilo di carne di manzo, un po' di carne porcina, 7 deca di lardo, e s'aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d'una schiena di lepre o capriolo, per farvelo cuocere. Nell'imbandire va trinciato come il filetto di lepre o capriolo, e posto sul piatto si versa sopra una salsa alla selvaggina (pag. 138), cospargendolo di scorza di limone trita finamente.
acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d
Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette, tagliato a fette su d'un piatto oblungo, versandovi sopra una salsa d'acciughe senza tuorli d' uova (pag. 153).
, tagliato a fette su d'un piatto oblungo, versandovi sopra una salsa d'acciughe senza tuorli d' uova (pag. 153).
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di cipolla, prezzemolo e fette di limone.
oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va
I pezzi di pesci salati ed infarinati s'immergono nell'acqua e si cospargono col pan grattato; oppure si sbattono le uova con un po' d'acqua e si mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po' asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d'essere bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S'imbandiscono sul piatto coperto d'una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto oblungo, cosparsi di prezzemolo fritto, e si servono con limone od insalata. (Fig. 38).
oblungo, cosparsi di prezzemolo fritto, e si servono con limone od insalata. (Fig. 38).
Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle tritate, 7 deca di zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, impastando il tutto con 7 deca di burro e la neve di 4 chiare. Manipolata che sia la pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera, lo si lascia fermentare coperto e lo si cuoce al forno spalmato con uovo.
pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la
Si prendono per 75 deca di farina 4 deca di lievito, già prima impastato con latte ed un po' di farina e fermentato, 7 deca di zucchero, dell'anice trito, un po' di sale, 7 deca di burro fresco o cotto (od anche 1 tuorlo) e l'occorrente quantità di latte tiepido, a farne una pasta consistente, che s'impasta e lavora come il pane, sino a che si vedono qua e là apparire delle bollicine. Poi la si manipola sulla tavola infarinata, acciò riesca porosa, indi si forma un pane oblungo o tondo, che involto in lino infarinato, si pone in un cestello apposito lungo o rotondo od in una terrina, e lo si copre. Quando è ben lievitato, lo si riversa su una lamiera unta di grasso ed infarinata, bagnandolo prima di porlo al forno e cotto che sia con del latte caldo.
porosa, indi si forma un pane oblungo o tondo, che involto in lino infarinato, si pone in un cestello apposito lungo o rotondo od in una terrina, e lo si
Si prepara un molle impasto di 28 deca di briciole da biscotti, 10 deca di zucchero, 7 deca di burro, aroma di limone, noce moscata grattugiata ed alcuni tuorli, rendendolo più consistente con della farina. Si forma un panetto oblungo che, posto su lamiera si comprime un poco; spalmatolo coll'uovo, lo si cosparge con zucchero granellato, e levato dal forno, lo s'intaglia a pezzi larghi un dito.
alcuni tuorli, rendendolo più consistente con della farina. Si forma un panetto oblungo che, posto su lamiera si comprime un poco; spalmatolo coll'uovo
Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una terrina 17 deca di zucchero con 3 uova, mescolandovi 14 deca di mandorle alquanto sminuzzate colla buccia e 17 deca di farina. Di questo impasto si forma un panetto oblungo e sottile, e messolo sulla lamiera, lo si spalma coll'uovo sbattuto prima di recarlo al forno. Tagliato a fette lo si usa servire biscottato.
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una terrina 17 deca di zucchero con 3 uova, mescolandovi 14 deca di mandorle alquanto sminuzzate colla buccia e
Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si
Comune. Si tramenano per un'ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli oppure delle mandorle in buccia tostate in una tegghia e tagliate a pezzettini traversali, 5 deca di zibibbo, 5 deca di uva passolina e 5 deca di cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia, la neve di 4 chiare e 5 deca di briciole di panini; indi si cuoce l'impasto in uno stampo oblungo. Oppure lo si prepara come il pane alle mandorle o quello imperiale alle nocciuole.
, la neve di 4 chiare e 5 deca di briciole di panini; indi si cuoce l'impasto in uno stampo oblungo. Oppure lo si prepara come il pane alle mandorle o
Per un pane oblungo o rotondo si mescola presso a poco un chilo di farina fina di segala in una terrina, con dell'acqua riscaldata ad un calore che il dito lo possa sopportare; riducendo il tutto ad un impasto molto tenero ed aggiuntovi sale ed anici e copertolo si lascia riposare; si stemperano intanto 2 deca di lievito di birra nel latte o nell'acqua calda, e mescolato con farina di frumento lo si lascia fermentare.
Per un pane oblungo o rotondo si mescola presso a poco un chilo di farina fina di segala in una terrina, con dell'acqua riscaldata ad un calore che
Dipoi si mescolano ambidue ed amalgamando il tutto alla farina di segala si fa un impasto consistente, che si manipola e lavora finchè scoppietta, si stacca dalla mano e diventa liscio e lucido. Lo si lascia riposare in vicinanza del focolaio caldo, e quando è ben lievitato lo si lavora un'altra volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello coperto da un lino.
volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello
Accademia della crusca