20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d'aglio in un mortajo e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannera, aggiungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole, fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con l'altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell'acqua, lasciando cuocere per due ore, levatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.
20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando
1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo bollente, e poi piccatela di minuto lardo; prendete una cassarola della grandezza dell'oca, fateli un letto con poche cipolle, butirro, grassa, carotte, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche, coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l'oca, fatela gratinare al fuoco ardente, rosatela con un bicchiere di vino di malaga, lasciatela asciugare, poi bagnatela con sugo e poco coulì, metteteci una cipolla insteccata di garofani, copritela con una carta inbutirrata, acciò non abbruci la inlardatura, fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta levatela dalla sua sostanza, sgrassatela e passatela al sedaccio, ristringetela se occorre, montate l'oca al piatto, sgrassatela e metteteci sotto la sua sostanza ridotta in salsa, aggiungendovi un cucchiajo di senape, o sugo di un limone, guarnitela con crostoni a piacere, e servitela.
1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, presemolo tridato, e con sugo di limone. Ponete in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte, pestate questa falsa nel mortajo, unendovi sale, pepe, noce moscata, ed un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d'orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel fondo fate un letto con metà falsa, e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l'altra falsa. Disopra versate un ragò freddo di una libbra di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all'ascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fasciatelo con carta unta di butirro, e legatelo con spago, mettetelo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Cotto levatelo dal forno, pulitelo, levategli il coperchio e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo.
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal
46. Prendete un cappone, o pollastro, o piccione, o oca, o anitra, pulitelo col rispettivo loro fegato fate un pieno come quello del fagiano (capitolo 21 n. 10), empitelo, indi cucitelo e bridatelo con spago ed insteccatelo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata di butirro, e altro butirro per cucinarlo in leccarda. Cotto levategli la carta, sbridatelo e servitelo con croste di pane.
46. Prendete un cappone, o pollastro, o piccione, o oca, o anitra, pulitelo col rispettivo loro fegato fate un pieno come quello del fagiano
47. Prendete quel selvaggiume che v'è necessario, cioè o oche selvatiche, anitre, garganelli, fagiani, per-nici, cotornici, francolini, gilardine, quaglie, sventrateli fate il pieno col suo rispettivo legato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all'oca, all'anitra, al garganella vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di pane o sfogliata.
'oca, all'anitra, al garganella vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di
38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali; accomodatele ben serrate in una pentola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale, indi fate liquefare il grasso del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.
del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.
Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e ristringetela, montate i fegati sopra d'un piatto e passate sopra di essi la sua sostanza, crostonateli a piacere e serviteli.
Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l'oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela.
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in una cassarola o tortiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, selleri e carotte, copritelo con fette di lardo e giambone, infarinate i pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell'oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco bollente, lasciateli asciugare, bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate, la cottura, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere.
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al punto di salsa.
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
77. Prendete un'oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per l'oca selvatica. Indi fatela cuocere con diverse erbe, come avete praticato colla polleria, affine perda il selvatico e l'untuosità e riescirà di maggior sapore e bontà.
77. Prendete un'oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa
78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I polli si possono servire con salse agrodolci o gremolate tanto calde come fredde o con altre salse a piacere, delle quali salse potrete ricorrere al cap. 19.
78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la
Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi.
Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie
93. Pulite un'oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d'aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico, timo, un pezzo di butirro, sale e pepe, una rapatura di lardo, il tutto unito con poco formaggio trito, empite l'oca, bridatela, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con butirro in leccarda, quando sarà quasi colta aggiungetevi un cucchiaio di mostarda nella leccarda, versatela sopra l'oca e copritela con pane grattugiato, fatela gratinare e servitela con una salsa di mostarda, poi metterete un poco di butirro in una cassarola con un cucchiajo di mostarda, un cucchiajo di aceto, un poco sugo, sale e pepe, fate il tutto unire al fuoco e servitela sopra all'oca.
93. Pulite un'oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d'aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico
92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l'intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede, cotta servitela di bel colore guarnita d'insalata. Il suddetto pieno si potrà metterlo anche crudo, li maroni si potranno far cuocere anche alla veronese che sono più saporite: pigliate una tortiera untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e cotti involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.
salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al
Accademia della crusca