Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura, poi finamente trito.
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
Cren di mandorle. Si fa rinvenire nel grasso d'oca 1 cucchiaio di farina di frumento, ammollendola con latte bollito a modo d'una polentina alquanto molle, poi si mescolano 7 deca di mandorle sbucciate e pestate, un po' di zucchero e scorza di limone, e prima d'imbandire s'aggiunge il cren grattugiato.
Cren di mandorle. Si fa rinvenire nel grasso d'oca 1 cucchiaio di farina di frumento, ammollendola con latte bollito a modo d'una polentina alquanto
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale vi sia un po' d'acqua, di latte o dell'aceto, mestolando il tutto molto bene per evitare che il sangue si raffermi.
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
Ripulita ed ammannita che sia un'oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell'interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con cumino triturato. Il ventre puossi riempire di patate lesse tagliate a quadrelli o con castagne arroste sbucciate od anche con maccheroni minutamente spezzati e lessati. Infilzata e saldata bene allo spiedo, si fa arrostire adagio, bagnandola di sovente con brodo e burro, poi col sugo sgocciolato. Dalla sottostante leccarda si toglie il grasso soverchio prima che divenga bruno. Per la cottura d'oche giovani bastano 3/4 d'ora, mentre quelle più vecchie ed ingrassate, che prima d'arrostire devonsi alquanto stufare, richiedono 2 ore. Si guarnisce l'arrosto d'oca col proprio ripieno o lo si serve con composte di frutta o con del rafano (cren) fatto alle mandorle (pag. 148).
Ripulita ed ammannita che sia un'oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell'interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con
S'arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l'oca con acqua bollente, ed asciugata che sia, si soffrega esternamente e nell'interno con sale e pepe. Fasciata con fette di lardo, si mette ad arrostire nella leccarda con un po' di brodo, del timo e foglie di lauro. Il sugo si versa sopra l'oca che si guarnisce di prezzemolo fritto. Si può servire in aggiunta una salsa d'aranci, o d'olive, o di selvaggina; oppure, levato che sia il lardo, l'oca arrostita ben rosolata s'inaffia con fior di latte acidulo.
S'arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l'oca
Per cuocere in stufato un'oca vecchia già salata un giorno prima, la si adagia col petto in giù sopra lardo, radici, cipolla affettata, ritagli di vitello, e funghi secchi ; vi s'aggiungono grani di pepe ed 1 litro d'acqua e si copre bene i l recipiente. 1 1/2 ora dopo si volta l'oca, e aggiuntavi ancora dell'acqua, si lascia stufare altrettanto tempo. Consumato che sia il sugo, si spolverizza il grasso e le radici con farina, ammollendola con brodo; si passa per lo staccio questa salsa gialla concentrata e si versa sull'oca tagliata ed imbandita, che va poi guarnita di cavolfiori.
Per cuocere in stufato un'oca vecchia già salata un giorno prima, la si adagia col petto in giù sopra lardo, radici, cipolla affettata, ritagli di
Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera per ammollire una salsa ristretta dorata, composta di grasso d'oca, cipolla e farina. La carne tagliata a filetti e bagnata con poco vino e succo di limone, si pone coperta sopra una pentola d'acqua bollente per farvela lentamente riscaldare prima di metterla nella salsa calda, che poi non si fa più bollire.
Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera
Si cuoce in stufato un'anitra od oca selvatica lardellata, con radici, lardo, droghe, alcuni grani di ginepro e brodo, bagnandola diligentemente col proprio sugo, che poi s'aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
Si cuoce in stufato un'anitra od oca selvatica lardellata, con radici, lardo, droghe, alcuni grani di ginepro e brodo, bagnandola diligentemente col
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di
In un po' di burro si mette a stufare un fegato d'oca con cipolla, foglie di lauro e pepe in grano, pestandolo e passandolo poi per lo staccio; indi si tramena con alcuni tuorli e poco sale, per colmarne delle piccole forme burrate, che si pongono a cuocere a bagno-maria.
In un po' di burro si mette a stufare un fegato d'oca con cipolla, foglie di lauro e pepe in grano, pestandolo e passandolo poi per lo staccio; indi
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace liquefatta e guarnendolo con un ragoût.
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d'oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito mignolo, che avvolte nella farina si soffriggono rapidamente nel burro con cipolla affettata. Mentre s'imbandiscono si pone un pezzettino di burro fresco e un po' di brodo nel tegame, per sciogliere il sugo attaccatosi in fondo, che poi si versa sul fegato.
Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d'oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi i sughi digrassati d'ogni cosa; si guarnisce poi questo ragoût con pasta sfoglia o filetti di petto lardati.
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati
Con fegato e cavoli a germogli. Si preme con un cucchiaio riso soffritto e condito di formaggio in fondo ed alle pareti di uno stampo spalmato di burro, ricolmandone il vuoto con fegato soffritto di vitello o d'oca, nonchè con dei cavoli a germogli conditi al burro, ricoprendo il tutto col riso. Si pone lo stampo nell'acqua ben calda fino al momento di riversarlo.
burro, ricolmandone il vuoto con fegato soffritto di vitello o d'oca, nonchè con dei cavoli a germogli conditi al burro, ricoprendo il tutto col riso. Si
II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o passato per lo staccio.
per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o
Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si rimettono nel burro con sale, droghe da pasticcio, un po' di vino (Madera), per colmare ancor caldo dei pasticcini appena levati dal forno.
Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si
Vol-au-vent (vedi pag. 82). Dopo aver staccato il coperchio d'un pasticcio levato dal forno e vuotatane anche la pasta molle dell'interno, si riempie il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua affumicata, tagliata a dadolini.
il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua
Oppure: Insieme al fegato d'un'oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d'un po' di droghe da pasticcio e sale, mescolandovi pure del lardo e lingua od anche dei tartufi.
Oppure: Insieme al fegato d'un'oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d'un po' di
Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s'immerge il coltello nell'acqua calda, adagiando poi i pezzi nell'aspic.
Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e
Mescolato con carne. Al fegato d'oca pestato s'aggiunge oltre l'aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie, tramenato come il precedente, nella forma. Oppure si mescola insieme al fegato ed aspic carne del petto di pollame selvatico e tartufi, mettendolo a congelarsi in piccole forme a coppa.
Mescolato con carne. Al fegato d'oca pestato s'aggiunge oltre l'aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d'oca.
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
4 piedi di vitello spaccati si cuociono molto teneri in 3 litri d'acqua, poi si cola il brodo sopra un'oca carnosa ma non grassa, adagiata su cipolle e radici affettate. S'aggiungono pure foglie di estragone, 1 foglia di lauro, pepe intero, sale, tant'acqua che l'oca ne resti coperta, ed un po' di buon aceto. Cotta lentamente, si lascia raffreddare nel brodo colato, che digrassato si chiarifica e si versa sull'oca trinciata ed accomodata sul piatto.
4 piedi di vitello spaccati si cuociono molto teneri in 3 litri d'acqua, poi si cola il brodo sopra un'oca carnosa ma non grassa, adagiata su cipolle
Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d'oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d'oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e scalogno oppure fin'erbe o tartufi.
II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa inacidita con vino e succo di limone.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si taglia a quadrellini, mettendo questi a liquefarsi coll'aggiunta di alcune mele tagliate a quarti, un po' di sale e pepe, finchè i ciccioli ne siano ingialliti, dopodiche si cola il grasso in un recipiente, che ben chiuso si salva.
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la pag. 298.
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto vi si mettono a cuocere gli acini con alcuni garofani.
grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina di crusca. Formaggio e frutta.
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina
47. Pasticcio di carne o fegato d'oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino alle frutta (Bowle).
47. Pasticcio di carne o fegato d'oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
D'oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure delle polpettine fatte di fegato d'oca, prima cotte in brodo schietto, o dei funghi, o soltanto dei panini a quadrelli.
D'oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con
Accademia della crusca