241. Bracioline di fegato al tegame. — Ci vuole il fegato di vitello; ma, assai meglio sarebbe averne uno o più d'oca. Il fegato si monda dalla pellicola, dai grumi di sangue, ecc., e quindi si taglia a fette alte un centimetro circa che s'infarinano e si mettono a soffriggere senza indugio, sollecitamente, in un tegame in cui s'è fatta rosolare nel burro una cipollina affettata. Al momento di servire si sala.
241. Bracioline di fegato al tegame. — Ci vuole il fegato di vitello; ma, assai meglio sarebbe averne uno o più d'oca. Il fegato si monda dalla
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di
Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per nascondere il taglio del Fig. 23. - Come si scalca l'oca. collo. Le ali si ripiegano; si legano le coscie ripiegate sul petto.
Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la ragione per la quale la maggior parte delle oche si vendono sui mercati senza le zampe.
L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la
449. Come si cucina l'oca. - L'oca non è poi quel palmipede così stupido come la generalità lo crede. Preparata e cucinata con arte, costituisce un cibo appetitoso e quanto mai aggradevole. Però vuol essere trattata da gran signora.
449. Come si cucina l'oca. - L'oca non è poi quel palmipede così stupido come la generalità lo crede. Preparata e cucinata con arte, costituisce un
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro fogliette di rosmarino), ad una buona presa di pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè la carne riesca saporita), e a due bicchieri d'acqua.
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno squisita.
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno
Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento per tre ore, punzecchiando sovente l'animale, perchè si sgrassi e resti più facile alla digestione. Giunto a cottura si pone la casseruola scoperta su un fuoco vivissimo, perchè l'oca rosoli e dopo aver levato l'untume che ha dato, si irrora con un bicchiere di cognac o di acquavite.
digestione. Giunto a cottura si pone la casseruola scoperta su un fuoco vivissimo, perchè l'oca rosoli e dopo aver levato l'untume che ha dato, si irrora con
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25» Beccaccia30» Beccaccino20» Beccafico20» Quaglia 20» Tordo 20» Merlo di Corsica.20» Francolino 30» Allodola panterana 20 » Piviere dorato 20» Arzavola 30» Gallo di brughiera 1 ora e 15» Oca selvatica 1 ora Ottarda 1 ora
» Gallo di brughiera 1 ora e 15» Oca selvatica 1 ora Ottarda 1 ora
Accademia della crusca