Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e finalmente servitela calda.
Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete già tagliato, e rovesciando la pelle e la carne a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello, e 30 grammi di midollo di bue: pestate tutto nel mortaio riducendolo come una pasta: unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 3 torli di uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un poco di sale, spezie e noce moscata in polvere: pestate ancora e assimilate ben bene tutto, bagnandolo con un poco di Madera: infine aggiungetevi 150 grammi di poppa di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'uno e l'altro tagliato a dadini, nonché alcuni tartufi trinciati. Mescolate ogni cosa. Riempite allora l'oca di questo composto; cucitela, legatela, mettetela in una cazzaruola con 2 fette di lardo, un bicchier di vino bianco, 2 ramaiolate di brodo, alcune erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendola ben coperta onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete già tagliato, e rovesciando la pelle e la carne a misura che scoprite l'osso. Indi
Scegliete un'oca giovane, grassa e di pelle bianca; sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducetevi dentro un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un poca di scorza di limone.
Scegliete un'oca giovane, grassa e di pelle bianca; sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed
Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e
Vuotata e pulita l'anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di alloro a pezzetti; spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento. Poscia asciugatela e fatela cuocere in cazzaruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l'oca, bagnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, aggiungendovi un poco di agro di limone, e facendole consumare tutto l'intinto.
asciugatela e fatela cuocere in cazzaruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l'oca, bagnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che
Accademia della crusca