Oca: dai 6 agli 8 mesi: dai 4 ai 5 chili, una bestia per 708 persone. Carne saporita: deve essere giovane (becco fragile), pelle fina, grassa e bianca; carne rosea. Una carne rossastra è indizio di una bestia mal nutrita ; una carne gialla di una bestia vecchia e dura.
Oca: dai 6 agli 8 mesi: dai 4 ai 5 chili, una bestia per 708 persone. Carne saporita: deve essere giovane (becco fragile), pelle fina, grassa e
Mettete al fuoco una casseruola con lo strutto o grasso d'oca, quando sarà sciolto aggiungete la cipolla finemente tritata e quando questa sarà colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian pianino il fagiano lardellato e legato. Quando i cavoli saranno cotti toglietene una metà, sui restanti ponete prima il lardo tagliato a piccoli pezzi, poi il tartufo affettato e infine il fagiano. Coprite con i restanti cavoli e fate cuocere dolcemente per altre due ore, prima di servire fate scaldare sui cavoli il salsicciotto tagliato a fette.
Mettete al fuoco una casseruola con lo strutto o grasso d'oca, quando sarà sciolto aggiungete la cipolla finemente tritata e quando questa sarà
6 beccaccini 100 gr. di fegato d'oca 2 tartufi, sale, pepe Spezie Qualche fetta di lardo 1 bicchiere di marsala 1 rametto di timo 1 limone 50 gr. di prosciutto Qualche fungo fresco (o un po' di funghi secchi rinvenuti) 6 fette di pane "carré"
6 beccaccini 100 gr. di fegato d'oca 2 tartufi, sale, pepe Spezie Qualche fetta di lardo 1 bicchiere di marsala 1 rametto di timo 1 limone 50 gr. di
Spiumate, fiammeggiate e vuotate 6 beccaccini tenendo da parte gli interiori tranne il grecile e il fiele che getterete via. Mettete sul tagliere gli interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito, avvolgeteli bene con sottili fette di lardo e poneteli in una terrina che li contenga giusti giusti. Versatevi sopra un bicchiere o anche più di marsala, aggiungete un rametto di timo, un tartufo tagliuzzato, qualche fettina di limone, il prosciutto e qualche funghetto tagliato finemente, e lasciateli marinare per tre giorni voltandoli ogni giorno. Infilate nello spiedo i beccaccini, e fateli arrostire a fuoco vivo. Fate intanto ridurre in un tegamino a fuoco vivace il liquido della marinata. Abbrustolite un bel crostone di pane per ciascun beccaccino strofinandolo con uno spicchio d'aglio e uno di limone, versatevi sopra la marinata che nel frattempo si sarà molto ridotta e servite i beccaccini contornati da questi crostoni.
interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli
Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue dell'oca 1/2 cucchiaio d'aceto 2 cipolline 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Crostini di pane Olio
Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue
Mettete nella casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e qualche fettina di pancetta di maiale tagliata a listerelle, quando il burro sarà sciolto aggiungete le frattaglie d'oca tagliate in pezzi cui potrete anche aggiungere il collo e le ali dell'oca. Quando questi pezzi saranno bene insaporiti aggiungete due cucchiai di farina, un bicchiere d'acqua e due di vino rosso. Condite con sale, pepe, un pizzico di spezie, aggiungete due cipolline, un gambo di sedano e fate cuocere pian piano. Quando avrete ucciso l'oca avrete avuto cura di tenere da parte un bicchiere di sangue al quale avrete aggiunto mezzo cucchiaio di aceto per non farlo coagulare. Un quarto d'ora prima di servire in tavola unite il sangue al vostro intingolo e anche una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Occorrono circa due ore di cottura. Versate sul piatto di portata e contornate di crostini fritti.
sciolto aggiungete le frattaglie d'oca tagliate in pezzi cui potrete anche aggiungere il collo e le ali dell'oca. Quando questi pezzi saranno bene
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d
Pasticcio di fegato: il pasticcio di fegato d'oca, se viene servito con le fettine di pane arrostito, si mangia spalmandolo su queste fettine. Se invece viene servito, come avviene in Francia, con l'insalata, si taglia con la costola della forchetta, un pezzetto alla volta.
Pasticcio di fegato: il pasticcio di fegato d'oca, se viene servito con le fettine di pane arrostito, si mangia spalmandolo su queste fettine. Se
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui poserete un peso, e lasciate in fresco dalle 24 alle 48 ore. Asciugate i pezzi, e immergeteli nel grasso che nel frattempo avrete fatto fondere leggermente. Una buona oca grassa deve fornire grasso sufficiente per coprire tutta la bestia. Se il grasso fosse insufficiente, completatelo con dello strutto in modo che tutti i pezzi possano esserne bagnati. Fate cuocere grasso e pezzi di oca insieme a fuoco dolce, fin che, immergendo una paglia nella coscia, possa attraversarla da parte a parte (circa un'ora e mezzo o due di cottura). Poi scolate i pezzi di oca e poneteli in un vaso di terracotta nel fondo del quale avrete disposto dei ramoscelli incrociati in modo che la carne resti isolata dal fondo. Sopra versatevi il grasso filtrato attraverso un panno. Lasciate raffreddare per 24 ore, poi coprite di sale grezzo, di carta bianca, mettetevi il coperchio e conservate per parecchi mesi. La medesima ricetta vale anche per il dindo, il pollo, il maiale, l'anitra.
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui
Fate una pasta piuttosto consistente con la farina, il burro o strutto, l'uovo, 10 grammi di sale, l'acqua necessaria e lasciatela riposare almeno tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di vitello e i 500 grammi di maiale, passate le parti meno belle della carne alla macchinetta e il resto tagliatelo a fettine dello spessore di 2 cm. circa. Fate marinare tutto con due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, spezie, un ciuffetto di prezzemolo e una cipollina tritati. Passate ora alla confezione del pasticcio. Stendete la pasta dandogli uno spessore di almeno 1/2 cm. e con questa guarnite lo stampo speciale per pasticci; foderate tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per il coperchio. Cominciate a mettere nel fondo qualche sottilissima fetta di lardo, sopra queste ponete uno strato di farcia, su questa la metà delle fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la rimanente farcia. Per finire ponete sopra tutto delle altre fettine sottilissime di lardo. Ripiegate verso l'interno il bordo di pasta che sopravanza, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date intorno intorno qualche pizzico alla pasta in modo da ottenere una specie di decorazione e una maggior sicurezza alla chiusura del pasticcio. Fate nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del pasticcio. Fate cuocere in forno moderato circa due ore. Lasciate il pasticcio nello stampo ancora parecchie ore in modo che freddi completamente, poi dal foro centrale colate nel pasticcio della gelatina che riempirà gli spazi prodottisi nell'interno del pasticcio durante la cottura. Prima di servirlo tenetelo ancora in fresco qualche ora.
tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di
Accademia della crusca