Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di
Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire si per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portano seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non dee recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alti brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere meno, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso alla bona, e di quello bianco alla cittadina, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.Cap. IV., avrò occasione di parlarne di nuovo.
delle Terrine Tom. III.Cap. IV., avrò occasione di parlarne di nuovo.
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza.
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la
Questo è l'ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui Cucina ho servito sono ora dicciotto anni, e dove oltre tre grossi Pranzi la settimana di ventiquattro, o ventotto Antrè, l'ordinario è sempre di sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di alti Personaggi.
sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di alti Personaggi.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le ripetizioni. Vedete Cap. II. di questo Tom.
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le
Orduvre = Le ale di Gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 202. A qualunque Ragù etc. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una Bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate; le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand'uso nella Cucina.
Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro etc. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. I. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.
le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. I. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora
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