Legumi. Nulla è più provvidente ed economico quanto il fare una buona compera di varî legumi, che possono conservarsi sia freschi che secchi, dovunque però ci sia locale adatto alla custodia e collocamento di tali provvisioni, che occupano assai spazio. Avvi ogni anno un periodo lungo più di tre mesi, durante una gran parte della cattiva stagione, in cui ogni mercato è privo di legumi freschi; quelli dell'anno precedente sono esauriti; i nuovi non sono ancor giunti a maturità; la maggior parte dei consumatori sono ridotti, in fatto di alimenti vegetabili, ai soli legumi secchi. Una padrona di casa previdente, se può disporre di una cantina esente da umidità, o di qualche bottiglieria o ripostiglio qualunque dove non penetri il freddo, dovrà disporre, nell'entrar del verno, su fresca sabbia, una sufficiente quantità di carote, di navoni, di cavoli, di scorzonere, di appi e sedani, di porri, di patate. Tutti questi legumi, allorchè incomincia la cattiva stagione, possono venire comperati a buon prezzo, in quantità illimitata più tardi non solo costano il doppio, ma di più è spesso difficile, se non impossibile, il procurarsene anche pagandoli a prezzo elevato; allorchè le patate non sono destinate alla piantagione e devono essere successivamente consumate, si può adoperare, per conservarle, il seguente processo. Si fanno passare alquanti minuti entro un forno caldo soltanto quanto basti per uccidere gli occhi o germi di cui abbondano quei tuberi. Quando si ritirano dal forno le patate sono come appassite e si corrugano lievemente, alcune ore di soggiorno nella cantina o ripostiglio bastano a ridonare ad esse la loro buona apparenza; hanno soltanto perduta la facoltà di germinare, e non potrebbero più venire utilizzate per la piantagione, ma appunto per ciò si conservano moltissimo ed in ottimo stato per gli usi delle cucine.
alquanti minuti entro un forno caldo soltanto quanto basti per uccidere gli occhi o germi di cui abbondano quei tuberi. Quando si ritirano dal forno
Testa di majale. Dopo aver disossata la testa, ne leverete gli occhi e le parti troppo grasse. Mettete in una terrina la lingua tagliata per lungo con lardelletti, condite di pepe, sale, spezie in polvere, timo e lauro tagliato e pesti e un pizzico di cipolline. Infarcitene allora la testa, dandole la forma che aveva quando l'avete disossata; abbiate l'attenzione di accomodare le lardello sia magre che grasse per lunga dalle orecchie al grugno, per modo che quando si taglia presenti una specie di marezzo gradevole all'occhio.
Testa di majale. Dopo aver disossata la testa, ne leverete gli occhi e le parti troppo grasse. Mettete in una terrina la lingua tagliata per lungo
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in un pannolino che legherete per li due capi, e la fate cuocere in braciajuola a fuoco lento per otto o dieci ore. Lasciatela nel suo recipiente sino a che sia tiepida, quindi ritiratela, premetela leggermente colle mani per fare uscire il liquido che vi fosse rimasto, e ponetela sur un tondo con sopra un coperchio di casseruola e un peso di sette in otto libbre sopra il coperchio. Quando è fredda, levatene il pannolino che la cingeva, decoratela, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
Porcello da latte. Dedichiamo poche linee ai porcelletti da, latte, essendochè di rado compariscono nelle tavole: la carne, in generale, non n'è troppo stimata, e il suo merito piuttosto consiste nel gusto e negli occhi di qualche dilettante.
troppo stimata, e il suo merito piuttosto consiste nel gusto e negli occhi di qualche dilettante.
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle zampe, del ventriglio e del fegato. Passate il tutto ai burro con un mezzo cucchiaio di farina; inaffiate con alquanto brodo; aggiungetevi un mazzolino d'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le
Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.
. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al
Accademia della crusca