Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio così profondo vicino alla testa, che ne sgorghi molto sangue. Il pollame giovane, che si può adoperare immediatamente, viene messo subito dopo sgozzato in un grande recipiente d'acqua fresca, ove lo si lascia freddare. Per spennacchiarlo lo s'immerge ripetutamente in acqua ben calda, tanto quanto basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed arioso per alcuni giorni dopo aver loro levato gli intestini ed il gozzo La fina peluria s'abbrucia sulla fiamma (come indicato a pag. 13). Dal taglio alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl'intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl'interiori si fa lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l'interna pelle. Si distaccano le zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l'ago dalla parte destra presso l'articolazione del ginocchio tra l'osso e le tendini, attraverso il corpo vicino al groppone e se lo fa uscire dal medesimo punto a sinistra.
zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al
Un porcellino, preferibilmente dell'età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt'al più un giorno prima d'adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma soltanto con acqua salata.
avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
Le beccacce, messe a frollare per alcuni giorni, vengono spennate, abbruciacchiate e vuotate. Salate che siano si strappano loro gli occhi, mettendo in ogni cavità una pastella di patate passata allo staccio, mista ad un po' di rosso d'uovo ed un granello di pepe. Si ripiegano le ali passando il lungo becco attraverso l'ala destra e fasciando il petto con fette di lardo. Durante la cottura allo spiedo o in tegame s'inaffiano con grasso, brodo e verso la fine, volendo, anche con panna acidula. Se il calore è giusto, basta poco più di 1/2 ora di cottura. Dalle interiora crude escluso lo stomaco, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d'imbandire, serviranno insieme al lardo del petto di guarnizione alle beccacce arroste.
Le beccacce, messe a frollare per alcuni giorni, vengono spennate, abbruciacchiate e vuotate. Salate che siano si strappano loro gli occhi, mettendo
Testa di vitello ripiena. Si fende al di sotto la testa già ripulita, staccandone la carne e le ossa con precauzione onde non ledere la pelle. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin'erbe, di cui si stende uno strato sulla pelle e sopra di questo un ragoût freddo preparato colla carne della testa, con lingua di vitello cotta tenera, e quella affumicata di bue, con animella e funghi, ricoprendo infine il tutto col resto del farcito. Poi si cuce la pelle insieme e si dà alla testa la sua primiera forma, cucendo una cotenna di lardo sulla parte recisa del collo. Stropicciata con succo di limone, coperta con fette di lardo e fasciata strettamente in un lino, si fa stufare con brodo, vino e radici. Levato l'involto, si pone la testa sul piatto guarnendola di pisselli.
. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin'erbe, di cui si stende uno strato
Farcita. Si taglia giù la testa d'un giovane maiale con parte del collo; ripulita ed abbrucicchiata che sia, si fende la parte inferiore, staccando la pelle in modo che la carne vi resti aderente all'altezza d'un dito, che poi si cosparge internamente di sale e pepe. La carne disossata ed altrettanta carne di spalla o quella di vitello e lardo fresco va tritata finamente, ed aggiuntovi sale e droghe la si pesta. Poi si taglia della lingua affumicata, lessata soltanto a metà, a striscie grosse un pollice, e del lardo affumicato in striscie sottili quanto un dito mignolo, in egual modo fegato d'oca ed a filetti delle orecchie di vitello lessate, frapponendo questi pezzi agli strati di farcito alternati di colore ; indi si cuce collo spago la testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si fa cuocere la testa almeno 2 ore nell'acqua salata con radici, droghe, ossa, piedi di vitello o di maiale, mettendola poi un poco sotto peso quando si sarà raffreddata. Il brodo chiarificato e rappreso s'adopera per guarnizione, mettendo una rosetta sulla fronte ed adagiando il resto tutt'attorno, rasciugata che sia la testa e spalmata d'una glace di carne la cotenna, dopo aver tagliato nettamente giù dal collo una prima fetta. Va servita con una salsa fredda al senape con erbe o capperi (pag. 151).
testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si
Ripulita bene che sia la testa, si stacca la pelle del grugno superiore spingendola indietro, e dopo mozzatone l'osso, si lascia la testa durante la notte in molle nell'acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con 2 litri d'acqua, 2 litri di vino nero, 4 decilitri d'aceto ed un limone tagliato a quarti, delle droghe intere e radici. Raffreddata nel suo brodo e posta poi sul piatto la testa, viene guarnita con foglie d'arancio e con un limone conficatole nel grugno. Va servita con aceto ed olio mescolati al pepe, oppure con una salsa al senape (pag. 151).
notte in molle nell'acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con
Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed altri si pigliano, nell'ucciderli e sventrarli, per le pinne del collo e così tengonsi pure nell'acqua, mentre si passa colla mano in su contro lo squame per staccarne le interiora ed il sangue e strapparne il cuore. Quando tutti sono sventrati si pongono nella pesciaiuola col dorso in sopra in modo che la testa d'un pesce venga a toccare la coda d'un altro. Se non occupano tutto il posto del recipiente vi si pone entro un pezzo di legno faggio a tenerveli insieme. Quindi si versa sopra ciascuno dei pesci dell'aceto bollente, che così la pelle diviene d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi sporgano eguali a perle bianche, segno questo, che i pesci sono cotti in punto.
pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi
Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d'una pesciaiuola e per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si piegano onde poterli cuocere in recipienti rotondi, passando con un agone attraverso il corpo un filo che si rannoda tra bocca e coda. Si scotta dipoi il pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l'acqua con entro il pesce riprende la bollitura, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per la dispersione del sugo non avesse a riescire tenera e senza gusto. Acciò la carne internamente giunga a completa cottura, si lascia il pesce ancora altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
Pesci di mare, branzini, rombi, dentali, riboni, orade ecc., scagliati, sventrati e salati che sieno, si mettono nell'acqua fredda salata con radici, foglie di lauro, rosmarino, cipolla, fette di limone od aceto, grani di pepe, per lessarveli a calore temperato; dessi abbisognano più tempo per cuocersi, che i pesci fluviali, finchè dagli occhi esca una pallottola bianca e la carne cominci a staccarsi o facilmente si possa perforarla con uno stecchetto.
cuocersi, che i pesci fluviali, finchè dagli occhi esca una pallottola bianca e la carne cominci a staccarsi o facilmente si possa perforarla con uno
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra un mucchio di frumento.
, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra
Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d'un coltello.
Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni
Accademia della crusca