Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza... maialesca.
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale
Sfogliatelo, quando volete sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nell'occasione di un grande pranzo (quanto dolci ci sorridono gli occhi del marito allorché egli sente gli amici cantare le lodi intorno alla mensa della propria casa !).
Sfogliatelo, quando volete sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nell'occasione di un grande pranzo (quanto dolci ci sorridono gli occhi del
― Non offenderti cara (m'ha detto) ma proprio ieri, mentre andavo sfogliando il grosso pacco delle mie ricette cucinarie, me n'è capitata sotto agli occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli amiche tue; e, dato che questa è la stagione degli asparagi... se ti degni... la ricetta, eccola qua.
occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli
Stamattina, in piazza, mentre, per poter scegliere le più economiche e promettenti, stavo ispezionando con i miei propri occhi le varie merci stese sui banchi, mi son vista capitar innanzi la mia vecchia amica Damia che da tanto tempo non incontravo e che, come suole, tosto m'ha così pregata:
Stamattina, in piazza, mentre, per poter scegliere le più economiche e promettenti, stavo ispezionando con i miei propri occhi le varie merci stese
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo
Quando, finito il pranzo, la servetta, con la sua aria trionfale, porta in tavola questo piatto... il marito sorride compiaciuto, e i ragazzi... quelli, prima sgranano gli occhi e poscia.. corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!
... quelli, prima sgranano gli occhi e poscia.. corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!
Quando il mese sarà passato, mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, mezzo chilogrammo di zucchero con 3-4 cucchiai d'acqua, e aprite ben bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero cotto, ma non bruciato, ossia di colore marrone scuro, ma non ancora nero.
bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero
Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere il marito sbarrar tanto d'occhi,... alla vista, e lanciarvi poi... all'assaggio, il più grato dei suoi sorrisi... eccomi oggi ad insegnare a voi, come venne insegnata a me, quella tale maniera là; quella che si segue nella casa della veneta mia cognata ed alla quale sempre mi attengo io per far felice, anche a Milano, il mio marito veneziano!
Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere il marito sbarrar tanto d'occhi,... alla vista, e lanciarvi poi... all'assaggio
Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele.
Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino
Ad un bel piatto fumante, di carni bollite si la sempre gran festa, purché venga porto con frequenza relativa! E perchè il piatto, quando vien porto, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
Accademia della crusca