Si sceglie una bella corata, cavata di fresco, ed a cui sia aderente il mazzo di intestini da latte del capretto stesso, poichè oltre alla tenerezza, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino, perchè le budella di quest'ultimo non sono altrettanto buone.
, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino
Meglio sarà quindi di tirargli il collo come si usa in Firenze col pollame e poi fargli uscire il sangue o da una scannatura, o dall'orbita di un occhio che si avrà cura di estrarre.
Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino nel bicchiere per aggiungerla, non dopo avvenuto l'impasto, ma durante questo, quando a colpo d'occhio si scorge la necessità di aggiungerla.
nel bicchiere per aggiungerla, non dopo avvenuto l'impasto, ma durante questo, quando a colpo d'occhio si scorge la necessità di aggiungerla.
Accademia della crusca