Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il prosciutto: tritate metà della carne molto fine e tagliate il resto a pic coli dadi, fate cuocere il fegato con la cipolla tritata fine, un poco d'olio, sale e pepe (una spruzzatina di vino bianco o di marsala non starebbe proprio male) e passatelo al setaccio. Mescolate in una terrina tutti gli ingredienti, compresi acciughe e capperi finemente tritati, assaggiate prima di condire di sale e pepe a causa delle acciughe sempre piuttosto salate, legate con l'uovo intiero, poi mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d'ora in forno moderato e servite freddo tagliando il tortino a fette sottili e guarnendolo con insalata di stagione.
Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il prosciutto: tritate metà della
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po' dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall'aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d'acqua un bicchier d'aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.
. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per
Accademia della crusca