278. Lepre all'italiana. Prendete la quantità della lepre che occorre, pulitela, e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d'olio, un poco di pepe e spezie; fatelo cuocere lentamente ed agitando spesso sopra un treppiede con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido, bagnate con un poco di buon sugo finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di farina ed un altro poco di sugo; lasciate per pochi minuti che l'intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con attenzione nel piatto e servite.
278. Lepre all'italiana. Prendete la quantità della lepre che occorre, pulitela, e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il
361. Fave fresche. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non ancora giunte a completa maturazione. Si cuocono in un soffritto di cipolla con prosciutto (n. 162), bagnandole con un poco di brodo, e si servono calde.
361. Fave fresche. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro
421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poco di farina stemperata nel vin bianco dolce, 50 gram, di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo
534. Modo di cuocere il prosciutto. Involgete il prosciutto in un pezzo di tela e mettetelo in una caldaja di proporzionata grandezza, munita del suo coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4 o 5 ore; dopo di che versatevi mezzo bicchiere d'acquavite, e lasciate bollire per un altro quarto d'ora. Il prosciutto cotto in tal guisa è facile ad esser disossato.
coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una
Volendo fare del pan-forte di qualità superiore e più squisito, ometterete il semolino sostituendolo con mandorle sottilmente tritate e prosciugate al forno: siccome però la pasta non resterebbe in questo caso sufficientemente dura, così nel distenderla sopra le ostie per formarne i pan-forti, la conterrete entro cerchi di grossa carta preparati appositamente. Questi ultimi pan-forti non occorre metterli a prosciugare in forno, ed invece di intonacarli si spolverizzano semplicemente con cannella fine.
conterrete entro cerchi di grossa carta preparati appositamente. Questi ultimi pan-forti non occorre metterli a prosciugare in forno, ed invece di
5. Cottura del Pane. Il forno deve essere in precedenza riscaldato durante la manipolazione della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta, non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza la quantità di legna che occorre bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna ben seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo, o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate, parte a destra, parte a sinistra, dai due lati dell'apertura del forno.
esperienza la quantità di legna che occorre bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il vaso; e finalmente filtrate e ponete in bottiglie il ratafià.
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si comprende d'altronde che per la medesima quantità d'acqua bisognerà aumentare o diminuire la dose del caffè in polvere, secondo si voglia ottenere un' infusione più o meno carica.
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si
710. Gelato alla pesca. Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succulenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, riducendo la vostra pasta a durissima consistenza, ed osservando che le uova restino bene stemperate colla farina. Ciò fatto, distendete la pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina, finchè sia ridotta a sottilissime sfoglie, le quali taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da formare come tanti grani d'avena.
taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma
Accademia della crusca