Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in seguito scottare nell'acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell'acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo di olio fino e coprire il vaso con pergamena.
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in
Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d'uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po' di sugo di limone, una goccia d'olio d'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all'ingiro del recipiente formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto, e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formarne il coperchio.
'ingiro del recipiente formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto, e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani, capponi, lucerne, seppie, alici, triglie, palombo, nasello, pannocchie e gamberi.
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente dalle spine e dalla pelle, e pestatelo bene nel mortaio.
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre ramoscelli di timo ed una foglia di lauro. Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
Fate soffriggere intanto in un tegame della cipolla, un po' di sedano tenero e prezzemolo tagliuzzati con olio piuttosto abbondante. D'altra parte avrete mondato delle belle costole larghe e doppie di bietola, tagliatele in pezzi di due o tre centimetri e fatele lessare a metà cottura. S'intende che occorre regolarsi onde le bietole unite alle seppie possano bastare a 6 persone. Quando il soffritto sarà biondo aggiungetegli quattro dadi Maggi (1) ed un pezzetto di conserva nera diluita, poi aggiungete le seppie, poco sale, del pepe, ed appena la bagna sarà ristretta, mettete ancora mezzo bicchiere di vin bianco secco. Asciugato che sarà anche il vino mettete le bietole, bagnate con acqua sufficiente, coprite, e lasciate cuocere assicurandovi che sia di giusto condimento.
che occorre regolarsi onde le bietole unite alle seppie possano bastare a 6 persone. Quando il soffritto sarà biondo aggiungetegli quattro dadi Maggi (1
Accademia della crusca