137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino a completa cottura.
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino
A parte si fanno sciogliere 50 grammi di burro per ogni chilogramma di lingua, entro cui si fa rosolare una cipolla (mezzana) affettata. Rosolata che sia, si toglie la cipolla dal burro, nel quale si diluisce un cucchiajo da minestra di farina. Quando la farina incorporata al burro avrà preso un colore scuro di nocciola, si addiziona con due ramajuoli di brodo caldo e sgrassato; si mescola sempre il composto, lasciando bollire per dieci minuti; si aggiunge pepe e sale, quanto occorre.
Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra abbondante di impasto.
Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate cuocere per circa dieci minuti; quindi versate il contenuto della casseruola (n. 2), sulle carote nella casseruola (n. 1), senza però, che questa alzi il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate
184. Cavoli di Bruxelles saltati al burro. — Lessati e scolati, i cavoli si mettono in una casseruola accompagnati da 50 grammi di burro (se i cavoli sono per quattro persone: ma 100 grammi di burro, se i cavoli sono per sei persone), nel quale si fanno rosolare. Quando avranno preso il colore si annaffieranno con uno o due cucchiai di aceto di vino e non di aceto artificiale, e vi si uniranno: prezzemolo triturato (due o tre ramoscelli), sale quanto occorre e non più di due prese di pepe. È risaputo che si servono caldissimi.
quanto occorre e non più di due prese di pepe. È risaputo che si servono caldissimi.
204. Cioccolata al latte. — Entro una tazza da caffè di latte freddo si scioglie un buon cucchiajo da minestra di polvere o di pasta di cacao. Quand'è sciolta si mette a bollire per pochi istanti, e si allunga con tanto latte caldo, quanto ne occorre per colmare una tazza da cioccolata. Per ultimo si aggiunge lo zucchero in polvere nella giusta misura.
'è sciolta si mette a bollire per pochi istanti, e si allunga con tanto latte caldo, quanto ne occorre per colmare una tazza da cioccolata. Per ultimo
207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in una casseruola, nella quale si versa tanto brodo quanto occorre per coprirle, e si lasciano cuocere a fuoco lento per un'ora, se le cipolle sono novelle; ma, se sono anziane, due ore di cottura talvolta non bastano.
una casseruola, nella quale si versa tanto brodo quanto occorre per coprirle, e si lasciano cuocere a fuoco lento per un'ora, se le cipolle sono
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta, delle quali l'acerbità non conviene a tutti gli stomachi.
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta
Poi si mettono le fave, che si condiscono con pepe e con poco sale. Allorché le fave avranno preso il condimento, si regalano di un paio di grumoli di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.
di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.
268. Frittelle di patate. — S'impastano cinque patate mezzane, lessate e schiacciate, con un torlo d'uovo; con un uovo intiero e con 30 grammi di burro, sale e farina quanto occorre. La pasta si lavora e si spiana per farne dei dischi alti circa un centimetro che, indorati e impanati, si friggono nello strutto.
burro, sale e farina quanto occorre. La pasta si lavora e si spiana per farne dei dischi alti circa un centimetro che, indorati e impanati, si friggono
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite, quanto l'olio.
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di questo, due tre cucchiajate di sale grigio.
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di
Come si fanno i gelati? — Per fare i gelati occorre innanzi tutto la sorbettiera, ordigno combinato a bella posta per poter fare con poca spesa, e presto, un buon gelato. E consiste in un secchio, dentro il quale una sorbettiera a forma cilindrica trova il suo opportuno collocamento. Un manubrio fa girare la sorbettiera e la spatola o le spatole interne, mentre il ghiaccio che la serra, isolandola dal legno del secchio, ne congela il contenuto.
Come si fanno i gelati? — Per fare i gelati occorre innanzi tutto la sorbettiera, ordigno combinato a bella posta per poter fare con poca spesa, e
Cotte le patate, col matterello si riducono in pasta. A questa si aggiungono 25 grammi di formaggio grattugiato, un cucchiajo e mezzo da minestra di fior di farina, sale quanto occorre, e tre uova intiere (cioè torlo e chiaro). Si manipola di bel nuovo la pasta, con la quale si fanno gnocchi rotondi, lunghi tre o quattro centimetri e grossi uno o poco più.
fior di farina, sale quanto occorre, e tre uova intiere (cioè torlo e chiaro). Si manipola di bel nuovo la pasta, con la quale si fanno gnocchi
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che il guazzetto si consumi, si serve.
; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù, vermicelli, capellini, tapioca, ecc.; cotti precedentemente in poca acqua leggermente salata.
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù
347. Latte alla portoghese. - I francesi l'addimandano crème renversée e quei di Milano: tartara. Eccone la ricetta: In una casseruola fate caramellare 125 grammi di zucchero con una cucchiajata da minestra d'acqua; e, quando la caramella è formata, aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per renderla densa e scorrevole, ma non liquida.
caramellare 125 grammi di zucchero con una cucchiajata da minestra d'acqua; e, quando la caramella è formata, aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
443. Mostarda di lamponi. - Prendete due cucchiaini da caffè di conserva di lamponi; mescolatela ad altrettanti cucchiaini di senape o di mostarda francese, di quella detta di Digione; aggiungetevi un paio di cucchiajate da minestra di vino bianco o rosso, o di più, quanto occorre cioè a rendere il composto della densità desiderata.
francese, di quella detta di Digione; aggiungetevi un paio di cucchiajate da minestra di vino bianco o rosso, o di più, quanto occorre cioè a rendere il
Allorchè questa salamoja, dopo aver bollito, s'è diacciata, versatela sul prosciutto, che immerso nel liquido, riporrete nella dispensa; ma se il liquido non basta a ricoprire il prosciutto, aggiungete acqua quanto occorre saturata prima di sale.
liquido non basta a ricoprire il prosciutto, aggiungete acqua quanto occorre saturata prima di sale.
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.
, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
583. Salsa poulette. - In una casseruola porrete a sciogliere 24 grammi di burro con mezza cipolla (mezzana) affettata finamente. Appena questa si colorisce, aggiungete un cucchiaio da minestra da farina; mescolate, e quando la farina si sarà sciolta, aggiungete: un quinto di litro (un bicchiere circa) di brodo caldo digrassato, un po' di prezzemolo battuto, sale quanto occorre per saporire e un pizzico di pepe. Lasciate bollire, per cinque minuti; ritirate dal fuoco vivo la casseruola e lasciate bollire lentamente.
circa) di brodo caldo digrassato, un po' di prezzemolo battuto, sale quanto occorre per saporire e un pizzico di pepe. Lasciate bollire, per cinque
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia i gambi a misura ed il mazzo si pone dritto, in piedi, nella casseruola apposita, o nella pentola per la cottura, con tanta acqua salata quanta ne occorre perchè gli sparagi immergano per metà della loro lunghezza. Il vapore cuoce le punte, lasciando loro tutto l'aroma di cui le ha dotate la natura.
occorre perchè gli sparagi immergano per metà della loro lunghezza. Il vapore cuoce le punte, lasciando loro tutto l'aroma di cui le ha dotate la natura.
In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
Nella casseruola oblunga e profonda o nel padelott milanese, mettete un etto (100 grammi) di burro, una foglia di lauro, due o tre fogliette di rosmarino, un ramoscello di prezzemolo, un pizzico di pepe e sale, quanto occorre per saporire al gusto dei padroni. Appena il burro si è sciolto, si pone il tacchino nella casseruola, si gira e si rigira due o tre volte di seguito, e coperto
rosmarino, un ramoscello di prezzemolo, un pizzico di pepe e sale, quanto occorre per saporire al gusto dei padroni. Appena il burro si è sciolto, si pone
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie di acqua bollente.
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie
Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza maggiore di tre centimetri,
Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
250 grammi di tonno sott'olio, battuto e pestato; otto acciughe in salamoja, pulite e lavate in più acque, che si pestano insieme al tonno; sugo di un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto occorre.
un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto
Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo al riparo dall'aria e dal calore in bottiglie, o in fusti ermeticamente chiusi.
Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre
In una casseruola si mettono 25 grammi di burro, una cipolla mezzana pestata e uno spicchio d aglio, e si lascia rosolare il tutto per cinque minuti, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre per coprirli.
, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre
Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.
Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo cucchiaino da caffè di fiore di farina (1), e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa. Si lascia raffreddare e si serve.
cucchiaino da caffè di fiore di farina (1), e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa. Si lascia raffreddare e si serve.
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si
Accademia della crusca