7. Crostini di midolla di manzo. — Grattugiate una manata di mandorle, aggiungetevi 2 cucchiai di pangrattato, mescolate in una scodellina un pezzo di midolla come un grosso uovo (che avrete depurata nell'acqua, sciolta a bagnomaria e passata dallo staccio) con 1 uovo intero, unitevi le mandorle e il pane, sale, pepe, occorrendo anche un cucchiaio o due di farina. Spalmate con questo composto delle fette di pane, friggetele nello strutto poi fatele ammollire lievemente in un tegame con qualche cucchiajo di vino bianco.
il pane, sale, pepe, occorrendo anche un cucchiaio o due di farina. Spalmate con questo composto delle fette di pane, friggetele nello strutto poi
N.° III. Mezzo chilog. di carne di vitello (spalla o coscia), ½ chilogr. di carne di majale, 60 gr. di lardo e 80 gr. di grasso di rognone di vitello, un uovo intero, un po' di brodo, sale, pepe, spezie a piacere, una cipolla trita finissima e rosolata nel burro, occorrendo, un po' di pangrattato.
, un uovo intero, un po' di brodo, sale, pepe, spezie a piacere, una cipolla trita finissima e rosolata nel burro, occorrendo, un po' di pangrattato.
19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero, se lo gradite anche un po' di uva sultana, occorrendo ancora un po' di latte tepido.
. di farina, un cucchiaio di zucchero, se lo gradite anche un po' di uva sultana, occorrendo ancora un po' di latte tepido.
Lavorate in una catinella 80 gr. di burro solo prima, poi con 4 uova intere, con 4 cucchiai di zucchero e la scorza trita di un limone, unitevi il lievito fermentato e 280 gr. di farina, occorrendo un cucchiaio o due di panna e sbattete lungamente il composto nella catinella, finchè si stacca dalla spatola. Versatelo quindi con precauzione in uno stampo a cilindro scanalato o liscio che avrete unto abbondantemente col burro, guernito con delle mandorle mondate e dimezzate, e poi spolverizzato di farina. Lo stampo dev'essere riempito soltanto fino alla metà. Lasciate lievitare bene la pasta finch'essa è giunta a due dita dall'orlo, poi mettete il Gugelhupf nel forno caldo per servirlo freddo, spolverizzato di zucchero. Cottura ore l-l1/4.
lievito fermentato e 280 gr. di farina, occorrendo un cucchiaio o due di panna e sbattete lungamente il composto nella catinella, finchè si stacca dalla
II. Dosi. Lievito 40 gr. fermentato secondo la regola, burro 160 gr., uova intere 2 e 6 rossi, 640 gr. di farina, la scorza di un limone trita finissima, un pugnetto di passolina, un pugnetto di man dorle mondate e tagliate a filetti, 10 mandorle amare grattugiate, 120 gr. di ZUCchero, occorrendo un po' di panna. Questo biscotto, che può servire per 12 persone, si cuoce nella forma a turbante, molto unta col burro e spolverizzata di mandorle trite finissime.
finissima, un pugnetto di passolina, un pugnetto di man dorle mondate e tagliate a filetti, 10 mandorle amare grattugiate, 120 gr. di ZUCchero, occorrendo
gr. di lievito di birra in un po' di latte crudo, tiepido, e fatelo fermentare con 3 cucchiai di farina. Unitevi poi sulla spianatoja 500 gr. di farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po' di sale e di zucchero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova potete supplire con un po' di panna. Maneggiate lungamente questo pastone sulla spianatoia, mettetelo poi in una catinella infarinata e lasciatelo nuovamente fermentare. Rimettetelo quindi sulla spianatoia e, ridottolo in forma di disco della grossezza d'un cent, circa, fategli un bell'orlo colla pinzetta da pasticcere o colle dita semplicemente, collocatelo sulla lamiera, empite il vano di fresche frutta possibilmente senza nòcciolo (vi sono macchine apposite per levare i nòccioli), spolverizzate le frutta con molto zucchero fino e vanigliato, spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e cuocete la torta a forno ardito. Essa riesce particolarmente bene colle pesche e colle ciliege, ma potete servirvi anche d'altre frutta e, se non ne avete di fresche, anche delle conserve Appert (vedi Cap. 36) bene sgocciolate (in questo caso ometterete di cospargerle di zucchero) e anche delle susine seccate al sole e cotte nel vino con zucchero, cannella e limone.
farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po' di sale e di zucchero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova
Procedimento. Dimenate prima il burro in una scodella, aggiungetevi tutto il resto, occorrendo anche un po' di sugo di limone, stendete la pasta alta un dito in una fortiera e cuocetela fra le brace.
Procedimento. Dimenate prima il burro in una scodella, aggiungetevi tutto il resto, occorrendo anche un po' di sugo di limone, stendete la pasta alta
Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, mandorle mondate e macinate gr. 280, zucchero gr. 280, albumi 8, un po' di vaniglina o un po' di scorza trita d'arancio o di limone, occorrendo un cucchiaio di sugo di limone.
trita d'arancio o di limone, occorrendo un cucchiaio di sugo di limone.
N ° 1. Ingredienti: Farina gr. 280, zucchero gr. 280, burro gr. 280, un pugnetto di mandorle a filetti, un pugnetto di pinoli a filetti. Mezzo tuorlo d'uovo. Occorrendo un po' di latte.
Procedimento. Mettete la farina e il burro sulla spianatoja e riduceteli con le mani leggere in tanti bozzoletti. Collocate i bozzoletti in una catinella, versatevi l'ovo sbattuto con un po' di sale e lo zucchero, occorrendo anche un po' di latte, rimestate tutto con un cucchiaio, badando che i bozzoletti non si sfacciano, collocateli poi in una tortiera unta e infarinata e cospargete il composto colle mandorle e coi pinoli.
catinella, versatevi l'ovo sbattuto con un po' di sale e lo zucchero, occorrendo anche un po' di latte, rimestate tutto con un cucchiaio, badando che i
92. Offelle di Sant'Afra. — Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 100, 2 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, occorrendo anche un pochino di sugo. Amalgamate tutto con celerità e destrezza sulla spianatoja. Lasciate riposare la pasta una ventina di minuti. Tirate una sfoglia della sottigliezza d'un pezzo da 5 lire, tagliatela in forma di losanghe, unitele a due a due mettendovi un po' del ripieno seguente, poi guernitele con due listarelle disposte in croce.
92. Offelle di Sant'Afra. — Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 100, 2 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, occorrendo anche un
Accademia della crusca