Prendete 300 grammi di vitello e tagliatelo in 6 bracioline sottili, ma larghe quanto una mano. Battetele bene per distenderle. Poi tritate finamente 40 grammi di prosciutto insieme con 70 grammi di vitella di latte, e unite a questo battuto 30 grammi di midollo di vitella, che già avrete ridotto come una pasta colla lama di un coltello, e 30 grammi di parmigiano grattato; infine aggiungete un uovo per legare il composto, e una presa di pepe, non occorrendo sale nel ripieno.
Accademia della crusca