Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
6. Crostini di fegato di vitello. — Pestate 150 gr. di fegato di vitello con 75 gr. di lardo, unitevi uno scalogno trito finissimo, uno scrupolo di cannella e, noce moscata, il sale occorrente e un uovo intero. Bagnate delle fette di pane nel latte, ma non tanto che si sciupino, spalmatele col composto e soffriggetele in un tegame con del burro, bagnandole con qualche goccia di vino.
cannella e, noce moscata, il sale occorrente e un uovo intero. Bagnate delle fette di pane nel latte, ma non tanto che si sciupino, spalmatele col
11. Minestra di semolino. — Mettete in un tegame un pezzetto di burro, quando comincia a soffriggere, versatevi 6 cucchiai di semolino grosso e rimestate con molta cura affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Versatevi poi il brodo occorrente, e lasciatelo cuocere 1/4 d'ora.
rimestate con molta cura affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Versatevi poi il brodo occorrente, e lasciatelo cuocere 1/4 d'ora.
Con farina di frumento e di granoturco mista. Mestate 5 cucchiai di farina bianca e 5 cucchiai di farina gialla finissima con 2 uova intere e 1 cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un pezzetto di burro, il sale occorrente, prezzemolo trito e pepe, anche un pochino di maggiorana trita finissima, 2 tuorli e 2 albumi a neve. Cottura più lunga dei precedenti, forma rotonda.
pezzetto di burro, il sale occorrente, prezzemolo trito e pepe, anche un pochino di maggiorana trita finissima, 2 tuorli e 2 albumi a neve. Cottura più
51. Gnocchetti di pane. — Tagliate 3 pani fini (semel o altro genere) a fettine, bagnateli con 3 decilitri di latte bollente, scocciatevi 2 uova intere, e mescolate bene, aggiungendo un cucchiajo colmo di farina e il sale occorrente. Formate quindi i gnocchetti bislunghi, e cuoceteli alcuni minuti. Se li volete più fini non avete che ad aggiungervi un pezzetto di burro.
intere, e mescolate bene, aggiungendo un cucchiajo colmo di farina e il sale occorrente. Formate quindi i gnocchetti bislunghi, e cuoceteli alcuni minuti
52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo staccio, e l'occorrente farina, perchè i gnocchetti non s'abbiano a sciogliere, cuocendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un paio di cucchiai di latte o di panna, salatela quindi, datele l'odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi.
staccio, e l'occorrente farina, perchè i gnocchetti non s'abbiano a sciogliere, cuocendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un paio di cucchiai di
58. Gnocchetti di patate. — Passate alcune patate cotte allo staccio, prendetene 300 gr., aggiungete 3 uova intere, 100 gr. di farina fina e il sale occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.
occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i gnocchi stiano in forma. Se prendete il pangrattato potete mettervi qualche goccia di panna.
finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i
88. Finti piselli fritti per minestra. — Mescolate 2 uova intere con 4 cucchiai di farina, un po' di sale e il latte occorrente per farne una pasta colante ma non troppo. Lavoratela a lungo, poi lasciatela cadere a goccie nel grasso bollente, sia da un piccolo imbuto, sia da un mestolo forato, o da un apposito contagoccie. Queste goccie devono friggere come tanti piselli regolari, senza unirsi le une alle altre, e vanno levate di mano in mano con la schiumarola, e messe a digrassare sulle fette di pane, o sulla carta asciugante bianca. Si servono con del buon consommé, in una scodella a parte, guernita con un tovagliuolo.
88. Finti piselli fritti per minestra. — Mescolate 2 uova intere con 4 cucchiai di farina, un po' di sale e il latte occorrente per farne una pasta
Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.
Mattoncini di fegato. Pestate 200 gr. di fegato, passatelo allo staccio. Lavorate 70 gr. di burro solo, poi con 4 tuorli d'uovo, aggiungetevi 2 cucchiai scarsi di farina, un cucchiaio di prezzemolo soffritto nel burro, un pochino di cannella, se v'aggrada, un po' di maggiorana pesta o in polvere, il fegato, e il sale occorrente. Come sopra.
Mattoncini di semolino senza uova. Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po' di liquido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda
95. Zuppa di cervello. — Scottate e passate allo staccio il cervello di un vitello, fatelo soffriggere in una tegghia con un po' di burro, cipolla e prezzemolo, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, un po' di noce moscata, 2 uova intere, 2 cucchiai di formaggio, il sale occorrente, diluite tutto con del buon consommé, servite con crostoni di pan fritto, o con gnocchetti di pane. Per 4 persone.
prezzemolo, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, un po' di noce moscata, 2 uova intere, 2 cucchiai di formaggio, il sale occorrente, diluite tutto con
nel burro ; quando ha preso bel colore aggiungeteti un pochino di prezzemolo, 3-4 patate crude a dadolini, 5-6 cucchiai di pane di segala grattato e il brodo occorrente, fate bollire il composto finchè le patate sono cotte e un minuto prima di levarlo dal fuoco unitevi delle lucaniche fumate (Würstl), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per persona.
il brodo occorrente, fate bollire il composto finchè le patate sono cotte e un minuto prima di levarlo dal fuoco unitevi delle lucaniche fumate
La farina di piselli „ Knorr " abbrevia di molto la preparazione di questa minestra perchè basta collocarne la quantità occorrente, (1 cucchiaio scarso per persona) in una pentola, ridurla a poltiglia con dell'acqua fredda, poi versarvi, a poco a poco, l'acqua bollente. In mezz'ora è cotta. I piselli interi gialli posti al fuoco nell'acqua fredda impiegano invece 1-4 ore secondo la qualità, i verdi 2-3 ore. Volendo farli di grasso, aggiungete del brodo di mano in mano che assorbono il liquido, poi passateli, unitevi un pezzetto di burro, un po' di panna, della pasta 0 del riso cotti a parte, anche crostoni e carne salata a dadi.
La farina di piselli „ Knorr " abbrevia di molto la preparazione di questa minestra perchè basta collocarne la quantità occorrente, (1 cucchiaio
3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del pesce al quale avrete levate le pinne, le scaglie e le interiora, questo meno per i cefali che non si sbuzzano. Levate quindi anche le spine colle lische e pestate tutto bene nel mortajo, mettendo da parte i pezzi di pesce regolari. Riscaldate dell'olio, soffriggetevi cipolla, sedano, pomodoro, poi il pesce pestato e alcune foglie d'alloro. Badate che il composto prenda colore al fuoco, bagnate con l'acqua occorrente, passate allo staccio, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finchè sono all'ordine.
il pesce pestato e alcune foglie d'alloro. Badate che il composto prenda colore al fuoco, bagnate con l'acqua occorrente, passate allo staccio
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie di 12 carciofi grandi, cotti nell'acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
27. Spaghetti alla genovese. — Riscaldate 1/5 di litro di buon olio da tavola, fatevi soffriggere due cipolle trite minutissime e un bel mazzetto di basilico fino verde, pure pestato minutamente colla lunetta, sciogliete col sale occorrente mezza fesina d'aglio, schiacciandola sul tagliere, unitela al resto, aggiungetevi 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto 400 gr. di spaghetti che avrete cotti e scolati. Se l'olio è finissimo versatelo crudo col solo battutino di basilico e col formaggio sugli spaghetti bollenti.
basilico fino verde, pure pestato minutamente colla lunetta, sciogliete col sale occorrente mezza fesina d'aglio, schiacciandola sul tagliere, unitela
32. Maccheroni al sugo. — Fate rosolare due cipolle in un pezzo di burro come un piccolo uovo ; collocatevi sopra col sale occorrente un pezzetto di vitello e un pezzetto di manzo crudo (circa 300 gr. di carne), fatelo bene rosolare da tutte le parti, bagnate a poco a poco con del brodo buono, spolverizzate con un cucchiajo di farina ; dopo 2 ore levate la carne che potrete gustare con qualche verdura, o tritare per ripieni e polpette, aggiungete all'intinto un po' di salsa di pomodoro, pepe a piacimento, lasciate sobbollire, versate sulla pasta cotta e scolata (circa 500 gr.) senza dimenticare il parmigiano.
32. Maccheroni al sugo. — Fate rosolare due cipolle in un pezzo di burro come un piccolo uovo ; collocatevi sopra col sale occorrente un pezzetto di
nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.
burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.
2. Tortino di pane. — Bagnate con 3 decilitri e mezzo di latte 330 gr. di pane tagliato a dadolini ; quand'esso è bene inzuppato unitevi il sale occorrente, 2 uova intere e un cucchiajo e mezzo di farina. Cuocete come indica la precedente ricetta.
occorrente, 2 uova intere e un cucchiajo e mezzo di farina. Cuocete come indica la precedente ricetta.
11. Crocchette di uova affrittellate. — Sciogliete del burro in un tegame, sbattete 6 uova intere con un po' di panna in una pentola, versatele nel burro, rimestatele con una forchetta finché sono un poco rapprese, unitevi della besciamella fatta con 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e il latte occorrente, 20-30 gr. di prosciutto o di lingua a dadi, un po' di tartufi, 2-3 cucchiai di parmigiano, lasciate che il composto si rassodi, formate le crocchette e friggetele dopo averle indorate e panate. Se il composto fosse troppo molle aggiungete un po' di pangrattato.
occorrente, 20-30 gr. di prosciutto o di lingua a dadi, un po' di tartufi, 2-3 cucchiai di parmigiano, lasciate che il composto si rassodi, formate le
11. Treccine col lievito. — Sciogliete 30 gr. di buon lievito in un quartuccio di latte crudo con la farina occorrente per farne un composto molle che sbatterete bene e poi lascierete fermentare in luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungetelo a 100 gr. di burro che avrete mescolati con 2 tuorli e 1 uovo intero, scorza di limone e zucchero a piacere, unitevi un po' di sale, un pajo di cucchiai di latte o di panna acida e quella quantità di farina che occorre per ottenere un pastone piuttosto sodo che maneggerete bene e farete ancora fermentare. Lavoratelo di nuovo sulla spianatoja foggiandone poi dei bastoncelli e con questi delle treccine che friggerete nello strutto e servirete, spolverizzate di zucchero, insieme ad una buona marmellata.
11. Treccine col lievito. — Sciogliete 30 gr. di buon lievito in un quartuccio di latte crudo con la farina occorrente per farne un composto molle
di lievito buono di birra in 1/8 di latte, mescolatevi un pajo di cucchiai di farina e lasciatelo fermentare in luogo tiepido. Tramenate a parte 3 tuorli con 30 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 5 cucchiai di latte, il lievito fermentato e la farina occorrente per farne una pasta soda che sbatterete bene con una spatola e poi lascierete lievitare ancora. Versatela quindi su d'una spianatoja infarinata, stendetela leggermente col matterello, tagliatela a sottili quadratini, empitene due a due col seguente composto e friggeteli nello strutto.
tuorli con 30 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 5 cucchiai di latte, il lievito fermentato e la farina occorrente per farne una pasta
una pasta con 3 uova, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiajo di zucchero e l'occorrente farina. Stendetela in forma di tre quadrati eguali e assai fina. Sovrapponete un quadrato all'altro, avendo cura di spennellare i due primi con del burro sciolto. Tagliate poi la pasta a rotondini, mettetevi nel mezzo un po' di crema pasticcera (vedi Cap. 23), ripiegate come un raviolo, friggete, spolverizzate di zucchero.
una pasta con 3 uova, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiajo di zucchero e l'occorrente farina. Stendetela in forma di tre quadrati eguali
26. Cannelloni di pasta frolla. — Amalgamate sulla spianatoja, con un po' di panna, 300 gr. di farina con 150 gr. di burro e il sale occorrente. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53 della Sez. I., ma invece d'empirli di funghi o di qualche intingolo, guerniteli di crema pasticcera con sapore di cioccolata, rosolio, ecc. ecc., oppure fatevi il ripieno di zabajone (vedi Cap. 24).
26. Cannelloni di pasta frolla. — Amalgamate sulla spianatoja, con un po' di panna, 300 gr. di farina con 150 gr. di burro e il sale occorrente
35. Bombe N.° 2. — Mescolate bene in una cazzarola 6 cucchiai colmi di farina con 1/3 di litro di latte, mettetela al fuoco e formate, rimestando sempre, una densa crema, aggiungetevi allora un pezzo di burro come un piccolo uovo, il sale occorrente e amalgamate bene ogni cosa. Versate poi il composto in una catinella e rompetevi uno che non veda l'altro 6 uova intere lavorandolo con diligenza circa 30 minuti. Friggetelo a grosse cucchiaiate nello strutto non troppo bollente e in padella coperta e spolverizzate le bombe, che devono prendere bel colore, col solito zucchero a velo. Volendo potete profumare queste bombe colla buccia fina d'arancio.
sempre, una densa crema, aggiungetevi allora un pezzo di burro come un piccolo uovo, il sale occorrente e amalgamate bene ogni cosa. Versate poi il
11. Frittate di patate COtte. — Lavorate 60 gr. di burro prima solo poi con 6 tuorli d'uovo, unitevi 300 gr. di patate cotte dal giorno precedente e grattate, 4-5 decilitri di latte, il sale occorrente e i 6 albumi a neve. Fate con questo composto delle frittatine piuttosto sottili, in una padella in cui avrete soffritto dello strutto fino.
grattate, 4-5 decilitri di latte, il sale occorrente e i 6 albumi a neve. Fate con questo composto delle frittatine piuttosto sottili, in una padella
12. Altro sformato di lievito da servire coll'umido. — Fate una pasta come la precedente con 30 gr. di lievito di birra fermentato secondo la regola (vedi Cap. 27) aggiungendovi poi 90 gr. di burro lavorato con 3-4 tuorli d'uovo, un po' di sale e 250 gr. di farina, più il latte occorrente per farne una pasta morbida e omogenea che sbatterete lungamente e lascierete di nuovo fermentare. Quando è raddoppiata di volume, mettetela in uno stampo a cilindro unto e infarinato, disponendovela a piccole cucchiajate e intingendo ciascuna volta il cucchiaio nel burro fuso. Lo stampo dev'essere empito soltanto fino alla metà. Lasciate lievitare per la terza volta il composto, precedete quindi come nella precedente ricetta.
(vedi Cap. 27) aggiungendovi poi 90 gr. di burro lavorato con 3-4 tuorli d'uovo, un po' di sale e 250 gr. di farina, più il latte occorrente per farne
a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di burro. Lavorate un altro pezzetto di burro, solo prima, poi con 5 tuorli, unitevi 3 cucchiai di parmigiano, il sale occorrente, poi la pasta bene scolata e 5 albumi a neve. Cuocete un'ora a bagnomaria e servite con qualche umido.
burro. Lavorate un altro pezzetto di burro, solo prima, poi con 5 tuorli, unitevi 3 cucchiai di parmigiano, il sale occorrente, poi la pasta bene
Maneggiate il burro la sera, riducetelo in forma di quadratino, collocatelo sul ghiaccio O in luogo fresco ; la mattina amalgamate la farina coll'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela quindi, mettetevi nel mezzo il quadratino di burro, ripiegatela come la pasta sfogliata di lievito, ripetendo l'operazione 4-6 volte dopo di che essa si troverà pronta per l'uso al quale la destinerete. Potete fare questa pasta con metà peso di burro della farina.
'uovo, il vino, il sale e l'acqua occorrente per farne una bella pasta elastica che batterete col matterello e lascerete riposare mezz'ora. Stendetela
Manzo lesso ,, gratiné" all'americana (Beefstew). Fate soffriggere nel burro 2-3 cucchiai di farina, diluite con del buon sugo d'arrosto o brodo misto con un po' d'estratto Liebig o con mezzo cucchiaino di Maggi, rosolate a parte nel burro 2 belle cipolle tagliate ad anelli e 2 cucchiai di pangrattato, unite i due composti, mettetevi il sale occorrente, pepe, noce moscata, 4 pomidoro tagliati a pezzi e puliti dai granelli, e dell'altro brodo se occorre o un po' di panna e lasciate bollire lungamente l'intinto in una cazzarola, aggiungetevi poi la carne e delle patate lessate il giorno antecedente tutto tagliato a dadolini, e tirate il composto a cottura sull'angolo del fornello.
pangrattato, unite i due composti, mettetevi il sale occorrente, pepe, noce moscata, 4 pomidoro tagliati a pezzi e puliti dai granelli, e dell'altro brodo se
69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un grossissimo spillo, ungetela con olio o burro, incartatevi un pezzo di coscia ben striata, foderate l'involto di sottili fette di lardo, poi chiudetelo in una seconda carta, legatelo bene con uno spago nuovo e infilzatelo nello spiedo badando che mercè l'eguaglianza del peso esso possa, girare liberamente. Ponete sotto al vitello la leccarda, e fate un fuoco moderato, pillottando di tratto in tratto l'involto con del burro fuso.
69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un
68. Lombata di vitello col ripieno. — Disossate una lombata di vitello, lavate molto bene gli arnioni perchè divengano più grati di sapore, poi pestateli finamente e passateli dalla macchina col loro grasso e un panino inzuppato nel burro e spremuto; unitevi un uovo, un cucchiaio d'erbe fine, 100 gr. di prosciutto magro, il sale occorrente pesto coll'aglio, un pizzico di spezie e di pepe. Stendete questo composto sulla lombata che avrete bene appianata, rotolatela, legatela fortemente con uno spago, collocatela in un piatto soffregato con una fesa d'aglio, versatevi sopra 2 cucchiai d'olio misto con pepe e sale, poi cuocetela a norma della precedente ricetta.
gr. di prosciutto magro, il sale occorrente pesto coll'aglio, un pizzico di spezie e di pepe. Stendete questo composto sulla lombata che avrete bene
Colla salsa bianca. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, diluite con del latte freddo, versandovelo a poco a poco finchè la salsa ha la densità d'una pappina semicolante, unitevi un po' di pepe di Cajenna, il sale occorrente e del sugo di limone. Servite il broccolo o il cavolfiore con questa salsa.
poco a poco finchè la salsa ha la densità d'una pappina semicolante, unitevi un po' di pepe di Cajenna, il sale occorrente e del sugo di limone. Servite
Fagiolini “triffolati”. Preparate un battuto con 4 acciughine diliscate, alcuni ramicelli di santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipollette, soffriggetelo nel burro, aggiungetevi i cornetti cotti come sopra col sale occorrente, con del pepe e un po' di macis, rimestate il composto e servitelo fumante con crostoni di pane o fette di polenta fritta.
, soffriggetelo nel burro, aggiungetevi i cornetti cotti come sopra col sale occorrente, con del pepe e un po' di macis, rimestate il composto e servitelo
Patate fritte colla pastina. Sbattete due tuorli d'uovo con due cucchiai d'olio, uno d'acquavite, due tre d'acqua, il sale e l'occorrente farina per fare una pasta quasi colante e lasciatela riposare alcune ore. Al momento di servirvene incorporatevi gli albumi a neve, intingetevi delle fette di patate lesse ma non perfettamente cotte e friggetele.
Patate fritte colla pastina. Sbattete due tuorli d'uovo con due cucchiai d'olio, uno d'acquavite, due tre d'acqua, il sale e l'occorrente farina per
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50 gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l' uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, ½ litro d'acqua e l'occorrente farina, versandovi, quand'è sbattuto, un altro quartuccio d'acqua calda. Quando si è gonfiato, lasciate che si abbassi, intridetevi poi dell'altra farina con un quartuccio di latte unendovi anche 40 gr. di zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoia un pastone piuttosto sodo che lascerete fermentare in un luogo non troppo caldo. Rimaneggiatelo ancora, senza nulla aggiungere e quando si sarà raddoppiato di nuovo di volume, formate i chifelli e dopo breve riposo infornateli. Quando sono cotti bagnateli coll'acqua fresca e rimetteteli un minuto al forno.
Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, ½ litro d'acqua e l'occorrente farina, versandovi, quand'è sbattuto, un altro quartuccio
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume, aggiungetevi l'uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente, unitevi ancora 1/8 di litro o poco più di latte e lavorate lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spianatoja. Formate poi un bel pane lungo e liscio, una specie di rotolo grosso. Collocatelo sulla piastra unta e infarinata, lasciatelo lievitare in luogo tiepido, coprendolo molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po' di latte.
, aggiungetevi l'uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente
44. „ Cakes " più fine. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, un po' di sale, un cucchiaino di Borwick's powder (si trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
Lavorate 40 gr. di burro solo prima, poi con 200 gr. di zucchero e 2 uova intere, unitevi 400 gr. di farina d'Ungheria e 60 gr. di farina di grano saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete come nella precedente ricetta.
saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per
Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l'aceto. Si possono gustare dopo due giorni.
secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole
4. „ Lucaniche " di vitello da friggere nel burro. — Per 24 lucaniche chilogr. 2.200 di carne di coscia di vitello la quale, ben pulita dai nervi e dalle pelletiche, vi darà 1.700 gr. di polpa buona. Passatela più volte dalla macchina, da sola prima, poi con 420 gr. di grasso d'arnione di vitello. Fate quindi l'impasto, unendovi il sale occorrente e circa 6 decilitri (buona misura) di panna. Insaccate questo composto nei budelli di agnello badando che siano molto bene ripieni, legate in cima e in fondo, fate quindi delle legature a 8 cent, circa di distanza una dall'altra. Dopo aver asciugato un giorno le lucaniche all'aria, friggetele nel burro e servitele con qualche verdura.
. Fate quindi l'impasto, unendovi il sale occorrente e circa 6 decilitri (buona misura) di panna. Insaccate questo composto nei budelli di agnello
Accademia della crusca