La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev'essere preparata qualche ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al
11. Brodo o essenza di carue (fumet). — Mondate e tagliate a fette 3 cipolle, una carota, un po' di sellero, posti in tegame sul fuoco con del burro o della grassa trita, un po' di timo, lauro, pepe; aggiungete 2 chilogrammi tra ossa, scarniture o ritagli delle carni di cui volete trarne l'essenza, siano di vitello, o volaglia, o montone, o lepre, o selvaggina; fate rosolar il tutto a gran fuoco spruzzando di tanto con un po' d'acqua: quando il tutto sarà ben colorito, versate dell'acqua che lo copra e fate bollire adagio finchè è cotto e disfatto. Passatelo alla tovaglia, disgrassate e fate ridurre il sugo quasi a sciroppo, versatelo in un vaso e servitevene all'occorrente, per dar gusto alle carni, zuppe, salse,ecc.
ridurre il sugo quasi a sciroppo, versatelo in un vaso e servitevene all'occorrente, per dar gusto alle carni, zuppe, salse,ecc.
54. Modo di conservare il tonno od altro pesce. - Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco, netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto, cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutto senza prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto, copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. - I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa (Vedi N. 24, salse); cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco, ma è di più facile digestione se i cardi sono cotti e ben acconciati. Avrete 2 bei cardi bianchi e teneri, tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco, gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura, cotti 20 minuti, scolate l'acqua, rimetteteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza: fate quindi friggere una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con 2 ettogrammi di burro, mischiatevi 20 grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, ciò fa che restano bianchi; messo un po' di sale e pepe, e fatto bollire un po' versate il tutto sui cardi, copriteli con un foglio di carta o con una fetta di lardo se di grasso, o con un po' d'olio per chi piace, cuoceteli finchè teneri. Preparati così e posti in vasi di terra si conservano circa 8 giorni nell'inverno e servitevene all'occorrente in ogni modo.
116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella o di scorza di limone, 2 rossi d'uova e 2 uova intere, sbattete bene il tutto insieme, aggiungete mezzo litro tra latte e fiore, posto al fuoco, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio, unitegli 1 ettogramma di marzapani dolci e metà amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all'occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc., oppure versatela in un piatto profondo, spolverizzatela di marzapani schiacciati e zucchero e servitela dandogli il nome di crema alla borghese.
'occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc., oppure versatela in un piatto profondo, spolverizzatela di marzapani schiacciati e zucchero e
148. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. - Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quintino d'un litro d'acqua, fatela bollire un 10 minuti, spremetela bene per fargli uscire tutto il rosso, gettate via lo straccio, mettete nel sugo 30 grammi di zucchero, ridotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti; venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10 minuti, mescolate 7 grammi d'alume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 336, pasticceria leggera).
all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare marzapani e cialde ovvero della gomma dragante preparata come pastigliaggio (Vedi N. 167), serve per fare ogni sorta di frutti, e ornamenti, casucce, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare
185. Ghiaccio al sorbetto di campagna. - Ponete in tegame mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo bollire a gran fuoco finchè giunga alla cottura del gran filo (Vedi sopra N. 183); tratto dal fuoco, venuto un po' freddo, versatelo su d'una tavola di marmo, od in un tegame distagnato o sul rovescio d'una tortiera di rame e lucida; divenuto ben freddo, sbattetelo, mescolandolo e ripiegandolo su se stesso con una spatola di legno, finchè sia ridotto a poltiglia bianchissima, morbida, pastosa: posto in un vaso e coperto potete conservarlo per lungo tempo e servirvene all'occorrente per velare ogni sorta di pasticceria, castagne confettate, ecc. Potete colorirlo mischiandovi un po' di rosso o di cioccolato ammollito, potete pure dargli il gusto colla scorza d'un arancio o di limone: potete mischiarvi pistacchi verdi, nocciuole, amandorle, ben netti, asciutti e venuto ben sodo tagliarlo a quadretti e servirlo così; oppure formare dei frutti, come fragoloni e carote coloriti al vero. Se fosse troppo duro potete ammollirlo ponendolo al tiepido con due parti di zucchero ed una d'acqua e mescolarlo. Si può formare dei frutti come carote e ravanelli.
servirvene all'occorrente per velare ogni sorta di pasticceria, castagne confettate, ecc. Potete colorirlo mischiandovi un po' di rosso o di
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogr. Di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestolando finchè ponendone un pochetto su un tondo non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po' cotta) a traverso uno staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetegli sopra un rotondo di carta bagnato nello spirito di vino, coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
221. Gelatina di lichene perla tosse ostinata. - Ponete 60 grammi di lichene d'Islanda o di Svizzera nell'acqua fredda cangiandola di tanto in tanto, affinchè perda un po' dell'amaro e si ammollisca; fatelo quindi cuocere in tegame sul fuoco; coperto di acqua con 10 grammi di colla di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco, bollito adagio e divenuto disfatto e sciolto passatelo ad una servietta premendola bene, in modo che otteniate un quinto d'un litro di sugo ossia gelatina; versata in un vaso e raffreddata servitevene all'occorrente. È ottima per la tosse ostinata e catarrosa ed assai nutritiva; se ne prende un cucchiaio o due al dì. Potete aromatizzarla come sopra N. 220.
'un litro di sugo ossia gelatina; versata in un vaso e raffreddata servitevene all'occorrente. È ottima per la tosse ostinata e catarrosa ed assai
237. Aranciata in sciroppo. - Gratuggiate la sottile scorza di tre aranci e d'un limone; versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente: venuta fredda, aggiungete il sugo degli aranci e limone, filtrate il tutto alla tovaglia, mischiatevi 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo bollire un momento, versatelo in un vaso e venuto freddo copritelo e servitevene all'occorrente.
un momento, versatelo in un vaso e venuto freddo copritelo e servitevene all'occorrente.
235. Orzata o semata alla casalinga. - Pelate l'ettogramma di sementi fredde ossia di cocomero o di melone o di zucca, ecc. maturi al loro punto, fatele ben seccare, pestatele nel mortaio, mischiandovi poco per volta 1 chilogramma di zucchero bianco e passandole allo staccio; riposte nel mortaio con un po' di acqua di fior di arancio o di limone o di cannella, formate una pasta piuttosto soda e conservatela in un vaso chiuso servendone all'occorrente per bevanda allungandola più o meno con acqua fredda o calda. In mancanza delle suddette sementi si usano le amandorle dolci o delle nocciuole sbollentate, pelate e seccate.
'occorrente per bevanda allungandola più o meno con acqua fredda o calda. In mancanza delle suddette sementi si usano le amandorle dolci o delle nocciuole
236. Amarasca od agriotata alla borghese. - Levate il picciuolo ad 1 chilogramma e mezzo di belle agriote rosse, mature al loro punto e raccolte di fresco; fate quindi fondere sul fuoco 2 chilogrammi di zucchero bianco con un litro d'acqua; bollito un momento, mettete le agriote e fatele immergere bene nel sciroppo; versate il tutto in una terrina o vaso e lasciatele così per 24 ore, traete le agriote, riponete il sciroppo in tegame sul fuoco fatelo un po' ridurre, aggiungete le agriote, e fate bollire adagio, schiumando, finchè il sciroppo sia ridotto al gran filo (Vedi cottura dello zucchero), ovvero che mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi; versate il tutto in un vaso di maiolica e raffreddato coprite e servitevene all'occorrente.
257. Conserva di cedri o di limoni canditi al liquido. - Prendete 3 buoni cedri o limoni od aranci più o meno colla scorza dura e spessa; tagliati in quattro pezzi, gettati nell'acqua bollente, fateli cuocere finchè teneri che pungendoli colla testa d'una spilla si lascino trapassar facilmente, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate quindi fondere 2 chilogrammi di zucchero bianco con 1 litro d'acqua, ossia 2 parti di zucchero ed una d'acqua; appena che bolla formante sciroppo ai 32 gradi versatelo caldo sui frutti in modo che restino coperti e lasciateli così per 24 ore; posti i frutti su d'uno staccio e ben sgocciolati riponeteli in terrina asciutta, fate ribollire il sciroppo per 10 minuti schiumandolo e venuto tiepido versatelo sopra i frutti e continuate quest'operazione per 9 giorni e nel decimo fate cuocere il sciroppo alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183); gettategli entro i frutti e bolliti in esso per 40 minuti versate il tutto in un vaso; raffreddato, coprite con carta pecora e servitevene all'occorrente.
); gettategli entro i frutti e bolliti in esso per 40 minuti versate il tutto in un vaso; raffreddato, coprite con carta pecora e servitevene all'occorrente.
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza, preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato, fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo o strutto non ponendo del sale; cotta non più rossa la carne nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso, coprite con un foglio di carta, e raffreddato chiudete ermeticamente con fogli di carta incollandoli, posta in cantina, servitevene all'occorrente.
chiudete ermeticamente con fogli di carta incollandoli, posta in cantina, servitevene all'occorrente.
10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombari, coscia; netti dalle ossa, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d'oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23).
mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrente dissalandoli nell'acqua.
finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrente dissalandoli nell'acqua.
Accademia della crusca