Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
Mettete a lessare con la buccia circa due chili di patate grosse e farinose. Quando sono ben cotte spellatele, passatele al setaccio e mettete il passato sulla tavola, dove le impasterete con la farina. È difficile dire la dose della farina occorrente perchè dipende da quanta le patate possono assorbirne, ma si aggira intorno ai quattro etti o poco più. Formate dei bastoncini grossi un dito e tagliateli a pezzettini di tre centimetri circa, infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o su una forchetta premendoli leggermente col pollice. Fate bollire una pentola con molta acqua salata, poi immergetevi i gnocchi. Man mano che essi vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e disponeteli su un piatto a strati con parmigiano, burro e sugo di carne o con una buona salsa di pomidoro.
passato sulla tavola, dove le impasterete con la farina. È difficile dire la dose della farina occorrente perchè dipende da quanta le patate possono
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua salata bollente. Scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzo di burro. Conditeli con sale e spezie e quando avranno assorbito il burro, bagnateli con un bicchiere di latte. Quando il latte sarà prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo. Amalgamate bene tutto, lasciate prosciugare al fuoco. Raffreddato che sia il composto, condite col formaggio, i tuorli d'uovo e le chiare battute a neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure riempire il centro dello sformato di un manicaretto di rigaglie.
prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua delle vongole. Poi aggiungete la quantità di acqua occorrente per la minestra. Lasciate bollire per qualche minuto; quindi mettete a cuocere la pasta (preferibilmente spaghettini spezzati), aggiungete le vongole e un po' di pepe. Prima di mettere la pasta, assaggiate per regolare il sale.
delle vongole. Poi aggiungete la quantità di acqua occorrente per la minestra. Lasciate bollire per qualche minuto; quindi mettete a cuocere la pasta
Accademia della crusca