È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un bicchiere di Marsala, o Madera, o altro vino bianco analogo e secco, estratto di carne Liebig od altro, e pallottoline o simili che si vendono coi nomi di zuppa reale, imperiale ecc. e finalmente un filo di sugo di limone. Prendete tante scodelle quanti sono i convitati, mettete in fondo a ciascuna un rosso d'uovo sodo, i pezzi della carne trita di testina e della zuppa, versate il brodo bollente e servite.
brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un
Passate nel burro le cipolline occorrenti con un po' d'aglio, se vi garba, e ben colorite che siano, aggiungete un pugno di farina, rimescolate e bagnate con metà brodo e metà vino rosso, mettete funghi affettati, un mazzetto di erbe odorose e foglie d'alloro e di timo, salate, impepate, lasciate cuocere ed incorporare bene, e mettete il lesso a fette ad insaporire e scaldarsi. Gettate il mazzetto e servite. Se vi va a gusto, potete aggiungere l'odore dell'aglio ed un po' di acquavite. Potete accompagnare con crostini di pane scottati nel burro e marroni arrostiti messi giù colle cipolle e i funghi. Non disdirà qualche goccia d'aceto o di sugo di limone.
Passate nel burro le cipolline occorrenti con un po' d'aglio, se vi garba, e ben colorite che siano, aggiungete un pugno di farina, rimescolate e
Accademia della crusca