2 . Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di semola quanta potrà essere assorbita e friggetela un pochino, tramenando; appena cominci a biondeggiare versatela in una terrina di terra. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
Si rende d'un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. Quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e freschi quindi spremendoli in una tovaglia finchè ne esca tutto il sugo e ponendo il sugo in tegame sul fuoco ardente, affinchè si rapprenda subito e si divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza; esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci.
divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza; esso serve pure per ghiaccio, o creme
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
98. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. — Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quinto di un litro d'acqua; fatela bollire un dieci minuti; spremetela bene per farne uscire tutto il rosso; gettate via lo straccio; mettete nel sugo 30 grammi di zucchero; ridotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti. Venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all'occorrenza. — Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai d'acqua; bollita dieci minuti, mescolate sette grammi d'allume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 155, pasticceria leggera).
all'occorrenza. — Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai d'acqua; bollita dieci minuti
103. Pasta d'amandorle per diversi usi. — Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche, 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' di acqua o sugo di limone affine non facciano olio; passatele al setaccio, poste in tegame non stagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino; rimestatele affinchè non s'attacchino più alle dita; venuta la pasta fredda rotolatela nello zucchero e, posta in un vaso, servitevene all'occorrenza.
; venuta la pasta fredda rotolatela nello zucchero e, posta in un vaso, servitevene all'occorrenza.
106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestando finchè ponendone un pochetto su un piatto non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
123. Gelatina di ribes semplice alla borghese. — Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po' , cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrenza.
, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrenza.
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.
, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.
10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombo, coscia; netti dalle ossa, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina, fateli friggere nel-l'olio d'oliva, o nel burro, o strutto, finchè siano cotti; asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una marinata come pel pesce (Vedi freddi, N. 31); posti in luogo fresco servitevene all'occorrenza. — Potete carpionare in questo modo qualunque verdura, ma fritta prima (V. fritture magre, al N. 21).
mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una marinata come pel pesce (Vedi freddi, N. 31); posti in luogo fresco servitevene all'occorrenza
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliateli a fette spesse; fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti di un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale e adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare. Sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale. Copriteli con asse con un peso sopra; teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrenza dissalandoli nell'acqua.
sopra con sale. Copriteli con asse con un peso sopra; teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrenza dissalandoli nell'acqua.
Accademia della crusca