5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
3. Frittata all'italiana. — Frullate 6 ova intere in un pentolino. Fate soffriggere del burro in un tegame basso, versatevi il composto con un po' di pepe bianco e il sale necessario, lasciatelo rapprendere tenendolo sollevato verso gli orli con una forchetta e versandovi sotto, all'occorrenza, qualche cucchiaino di burro fuso, ripiegatelo poi, quando sarà condensato, da due parti fino alla metà, dategli un'altra piega, versate sopra un piatto lungo e servite subito. 4. Frittata all'italiana con altri ingredienti. — Al composto della precedente ricetta potete unire 4 cucchiai di piselli cotti al sugo o 4 cucchiai di punte d'asparagi lessati, o 4 cucchiai di tartufi o di funghi ecc., oppure un pajo di cucchiai di lingua salata o di prosciutto a dadolini. Potete frullare anche le ova con un po' di panna e 2 cucchiai di formaggio.
pepe bianco e il sale necessario, lasciatelo rapprendere tenendolo sollevato verso gli orli con una forchetta e versandovi sotto, all'occorrenza
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon ragoût, con funghi o verdure ecc. ecc.
grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon
Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo all'occorrenza un po' di pangrattato.
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di gamberi.
vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di
Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe, sale all'occorrenza.
9. Spezzatino di coniglio all'ungherese. — Tagliate la carne di un coniglio a filetti, adagiateli in una tegghia sopra un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe fine, unitevi sale e pepe e alcune cipollette intere, coprite di brodo. Quando questo è assorbito, versatevi sopra della buona salsa di pomodoro e un pizzico di paprica e servite con contorno di patate, dopo avere passato e all'occorrenza ridotto l'intinto.
di pomodoro e un pizzico di paprica e servite con contorno di patate, dopo avere passato e all'occorrenza ridotto l'intinto.
I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due nell'acqua bollente, badando che non si scottino ; se non s'adoperano al momento vanno coperti, per quel po' che devono aspettare, con un pannolino umido a ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati, si fanno passare in fretta sovra una fiamma di spirito o di paglia asciutta, per abbrustiarli, a ciò restino puliti e appetitosi.
con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati
con 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e un pizzico di vaniglina. Sbattete 5 tuorli d'uovo in un pentolino, unitevi 5 cucchiai di farina d'amido, diluite col latte bollito, formate una pappina al fuoco, aggiungendovi all'occorrenza un po' di latte perchè diventi come una crema pasticcera, datele il sapore di limone con un po' di zucchero aromatizzato, mescolatevi 6 albumi a neve e procedete come sopra, servendo poi il flummery con una salsa di liquore e di frutta (vedi pag. 43 N.° 3).
, diluite col latte bollito, formate una pappina al fuoco, aggiungendovi all'occorrenza un po' di latte perchè diventi come una crema pasticcera, datele
8. Pan d'oro alla veronese. — Fate il fermento con 50 gr. di lievito, 1/8 di litro di latte e 100 gr. di farina. Quando è ben lievitato aggiungetevi 500 gr. di farina, 130 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, 5 rossi d'ovo o 6 ova intere, dimenando bene il composto e unendovi all'occorrenza qualche tuorlo o un po' di farina per ridurre la pasta della stessa consistenza del burro che avete a disposizione. Amalgamatevi da ultimo la scorza trita finissima di un limone, pesate la pasta, unitevi ancora 1/3 del suo peso di burro, lavorandola come la sfogliata di lievito (vedi pag. 229). Riempite fino alla metà con questa pasta due stampi piuttosto alti e lisci, unti e infarinati, fate lievitare il pan d'oro secondo la regola e cuocetelo a forno caldo.
500 gr. di farina, 130 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, 5 rossi d'ovo o 6 ova intere, dimenando bene il composto e unendovi all'occorrenza qualche
12. Pasticcini di noci. — Fate fermentare 20 gr. di lievito di birra secondo la regola. Unitevi 4 tuorli d'uovo, 350 gr. di farina, 140 gr. di burro sciolto in un po' di latte e 35 gr. di zucchero. Sbattete il composto in una catinella finchè si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoia infarinata e impastatelo aggiungendovi all'occorrenza un altro po' di farina, poi dopo averlo bene lavorato, tiratene 2 sfoglie della grossezza di 72 cent., spalmatele col seguente ripieno, rotolatele ciascuna strettamente, tagliatele a pezzetti, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, fateli fermentare, dorateli e cuoceteli a forno ardito per poi servirli spolverizzati di zucchero.
infarinata e impastatelo aggiungendovi all'occorrenza un altro po' di farina, poi dopo averlo bene lavorato, tiratene 2 sfoglie della grossezza di 72 cent
Mettete in una scodella 250 gr. di farina, 60 gr. di burro a fettoline, 70 gr. di zucchero, un cucchiaio d'anici in polvere e 2 pizzichi di sale; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate fermentare il composto e, quando sarà quasi triplicato di volume, versatelo sulla spianatoja infarinata e maneggiatelo ancora a lungo, sbattendolo con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
23. „Tronda" alla trentina. — Procuratevi dei fiori secchi di luppolo (Humulus lupulus), fatene cuocere gr. 2 7« con ½ litro d'acqua ma soltanto finchè questa fa le bolle, passate l'acqua da una tela. Comperate da un fornajo 120 gr. di lievito di pane (semenza), scioglietelo nell'acqua dei luppoli e lasciatelo riposare 12 ore. Intridete quindi il composto con 280 gr. di farina, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua di fontana, mettetelo in un luogo caldo a ciò possa lievitare. Quando è triplicato di volume, unitevi altri 420 gr. di farina coll'acqua tiepida necessaria per formarne un impasto della stessa consistenza del primo, e fatelo fermentare a 30 gradi. Quando è nuovamente triplicato di volume amalgamatevi 560 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro e 4 uova, lasciatelo fermentare come sopra, incorporatevi finalmente 740 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 350 gr. di burro 6, uova e 25 gr. di sale. La pasta va sempre lavorata colle mani, l'ultimo rimpasto dev'essere più duro degli altri. Quando il composto si è gonfiato per la quarta volta, rimaneggiatelo senza nulla aggiungere, formate dei pani ovali, badate che fermentino anch'essi, fate loro un taglio per il lungo e quattro tagli per. traverso, dorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo.
e lasciatelo riposare 12 ore. Intridete quindi il composto con 280 gr. di farina, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua di fontana, mettetelo in
[immagine e didascalia: Brezeln] 71. „Brezeln" di mandorle o nocciole. — Mondate delle mandorle o delle nocciole, pestatele con un po' d'albume nel mortajo, pesatene 100 gr., impastatele con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, la scorza trita di un limone, 150 gr. di farina, un tuorlo e all'occorrenza un po' di vino secco. Involgete il pastone in una salvietta e mettetelo in luogo fresco e in estate sul ghiaccio ; dopo un paio d'ore formate dei piccoli Brezeln, bagnateli di burro fuso, cuoceteli a forno caldino, e appena sfornati spolverizzateli di zucchero. Vi sono infinite specie di Brezeln; parecchi si fanno anche con uno stampo, p. e. quelli di pasta sfoglia,72. „Brezeln" di Linz. — Lavorate a lungo 100 gr. di burro solo, aggiungetevi 45 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 4 tuorli cotti sodi e passati allo staccio con un pochino di zucchero, 100 gr. di farina ; mettete il composto sulla spianatoja e amalgamatelo (se occorresse con un po' di sugo di limone) con le mani molto fresche (bagnate e bene asciugate). Fate riposare la pasta coperta in luogo fresco, procedete come sopra.
'occorrenza un po' di vino secco. Involgete il pastone in una salvietta e mettetelo in luogo fresco e in estate sul ghiaccio ; dopo un paio d'ore formate
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in cucina.
'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in
Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vicinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.
sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar
30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure maturano a stagione più fresca, vi converrà all'occorrenza servirvi del forno. Così raccoglierete a poco a poco una giusta miscela di bulbi di carote, di radici di sedano, di porri, di pastinache, di radici di prezzemolo, di rape, di cavoli verza e cavoli cappucci tagliati a listarelle, e di erbe aromatiche, le quali cose bene seccate conserverete in vasi di vetro per unirle poi alle minestre durante l'inverno.
maturano a stagione più fresca, vi converrà all'occorrenza servirvi del forno. Così raccoglierete a poco a poco una giusta miscela di bulbi di carote, di
Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale per sostenere la bottiglia dalla parte del collo, e una specie di rete di spago per adagiarvi i grappoli. S'intende che anche con questo sistema l'uva va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.
tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale
Accademia della crusca