Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poco col matterello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco: poi spiegatela per 3 volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, e terminando collo stenderla alla grossezza opportuna, secondo occorrerà per le diverse sorta di pasticci.
stesso, e terminando collo stenderla alla grossezza opportuna, secondo occorrerà per le diverse sorta di pasticci.
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga.
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina
Mettetelo a lievitare, e quando avrà rigonfiato, smovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di farina mista a zucchero a velo. Procurate che lo stampo sia più grande del contenuto. Copritelo con un testo bene aderente acciocché non prenda aria e ponetelo entro un forno da campagna poco caldo per lievitarlo, per la qual cosa occorrerà più di 2 ore. Se la lievitatura riesce perfetta, il composto arriverà fino all'orlo dello stampo; allora cuocetelo, cercando che non prenda aria.
entro un forno da campagna poco caldo per lievitarlo, per la qual cosa occorrerà più di 2 ore. Se la lievitatura riesce perfetta, il composto arriverà
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito tagliato a dadini e l'odor di vainiglia.
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30 grammi di lievito di birra. Formatene un pane di giusta sodezza e ponetelo in un tegamino il cui fondo sia leggermente ricoperto di latte; fate, col coltello, un'incisione sul panettino; copritelo e lasciatelo intorno al fuoco acciocché lieviti bene, a moderato calore. Occorrerà per questo 20 minuti all' incirca.
coltello, un'incisione sul panettino; copritelo e lasciatelo intorno al fuoco acciocché lieviti bene, a moderato calore. Occorrerà per questo 20 minuti all
Accademia della crusca