Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a lievitare come quello del Babà N. 344. Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti, meno il latte che va aggiunto a poco per volta, in una catinella e cominciate a lavorarli col mestolo; poi unitevi il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno di campagna e frattanto preparate il seguente composto. Fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita d'acqua e quando l'avrete ridotto a siroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo spalmatelo tutto con un pennello di questo siroppo finchè ne avrete. Il dolce così preparato servitelo caldo o diaccio a piacere.
questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno di campagna e frattanto preparate il seguente
3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino e farina quanto basta per formare il solito pane e lasciatelo lievitare nuovamente, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane debba aumentare circa tre volte il suo volume.
3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di
Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria e quando quel pane sarà ben lievitato per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo: versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga tutta omogenea.
dall'aria e quando quel pane sarà ben lievitato per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande
Accademia della crusca