Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai perchè i gnocchi invece di gonfiarsi non induriscano.
Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
Se non avete il pollo a disposizione, potete fare questa minestra con parti eguali di vitello, di manzo e d'agnello ben rosolate nel burro. Per 6 persone v'occorreranno circa 600 gr. di carne in tutto. Levati i pezzi di carne dalla cazzarola, serbatene un terzo per i gnocchetti e mettete a bollire il rimanente nel brodo buono. Fate assorbire intanto il sugo della carne rosolata da alcune fette di midolla di pane, passatele allo staccio con 10 mandorle amare mondate e pestate, e con 4 tuorli d'uovo cotti sodi, mettetele in una cazzarola dove avrete sciolto del burro, aggiungetevi la carne cotta e passata dalla macchina o allo staccio, rimestate tutto, servite col brodo e coi gnocchetti. Volendo si possono aggiungere erbe, radici, cipolla, tanto al soffritto come al brodo.
persone v'occorreranno circa 600 gr. di carne in tutto. Levati i pezzi di carne dalla cazzarola, serbatene un terzo per i gnocchetti e mettete a bollire
15. „ Grostoli " alla trentina. — Intridete 2 tuorli e 1/8 di litro di latte tiepido con della farina. Ve ne occorreranno circa 250 gr. : ciò dipende dalla qualità. Nel latte avrete fatto sciogliere prima un pezzetto di burro. La pasta che farete sulla spianatoia dev'essere molto bene lavorata e piuttosto tenera. Lasciatela riposare 20-30 minuti, poi tirate la sfoglia fina, non finissima, tagliatela a vostro piacimento in forma di quadrati, di rombi ecc. ecc., friggetela di mano in mano che la tagliate; quando ha preso un bel color d'oro spolverizzatela di zucchero a velo. Potete dare a questa pasta l'odore di limone, d'arancio o di vaniglia a vostro piacimento.
15. „ Grostoli " alla trentina. — Intridete 2 tuorli e 1/8 di litro di latte tiepido con della farina. Ve ne occorreranno circa 250 gr. : ciò dipende
3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua bollente vi occorreranno 5-6 m., nell'acqua tiepida m. 3-3 ½, se le lascierete sull'angolo del fornello m. 7-8.
bollente vi occorreranno 5-6 m., nell'acqua tiepida m. 3-3 ½, se le lascierete sull'angolo del fornello m. 7-8.
Intanto preparerete un risotto semplice bianco con burro e cipolle (vedi pag. 125) bagnandolo con l'acqua delle telline, bollente, e a metà cottura vi aggiungerete i molluschi soffritti e un pugnetto di funghi cotti. (Per la quantità del riso ne calcolerete due manate scarse per ogni commensale: per kg. 1.200 di telline ve ne occorreranno 400 gr.). Tirato il risotto a cottura, mettetelo in una crosta di pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 2 0 5).
: per kg. 1.200 di telline ve ne occorreranno 400 gr.). Tirato il risotto a cottura, mettetelo in una crosta di pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 2 0 5).
Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un roastbeef di 4-5 chilog. vi occorreranno circa 8 ore.
roastbeef di 4-5 chilog. vi occorreranno circa 8 ore.
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli, lardellateli bene e cuoceteli al forno con molto burro.
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli
Per scalcare le carni vi occorreranno una forchetta a tre punte sottili e lunghe un coltello non troppo grosso, accumulato, affilatissimo ed elastico, più le apposite forbici.
Per scalcare le carni vi occorreranno una forchetta a tre punte sottili e lunghe un coltello non troppo grosso, accumulato, affilatissimo ed elastico
Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa. La pasta deve riescire a piccoli bozzoli, non molle, perciò conviene andar cauti.
Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa
17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino col beccuccio fino.
17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.
con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi
11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in proporzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occorreranno 170 gr. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate i cotichini alla distanza d'un palmo circa uno dall'altro. Asciugati i cotichini due giorni all'aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821).
ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in proporzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occorreranno 170 gr
Accademia della crusca