2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.
di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un
53. Salsa di cipolle e di scalogni (per carni e verdure). — Tritate 4 cipolle di media grossezza, rosolatele con 60-70 gr. di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero caramellato senz'acqua e un cucchiaio di farina, rimestate bene il composto, diluitelo con parti eguali di brodo buono e d'aceto, fatelo bollire 2 ore adagio, aggiungendovi sale e pepe e rifondendo il brodo e l'aceto, se occorresse. Nella stessa maniera farete la salsa di scalogni unendovi anche la scorza trita d'un limone. Prima di riporla, passatela dallo staccio.
, fatelo bollire 2 ore adagio, aggiungendovi sale e pepe e rifondendo il brodo e l'aceto, se occorresse. Nella stessa maniera farete la salsa di
82. Gnocchetti fritti di fegato e di milza. — Come la precedente ricetta, prendendo invece 200 gr. di fegato o di milza, 50 gr. di burro, 25 gr. di midolla, 6 cucchiai di pangrattato, 2 uova intere e se occorresse un po' di panna. Involgete la pasta in forma di gnocchi rotondi nell'ovo sbattuto e nel pane grattato, friggetela nello strutto, servite come sopra.
midolla, 6 cucchiai di pangrattato, 2 uova intere e se occorresse un po' di panna. Involgete la pasta in forma di gnocchi rotondi nell'ovo sbattuto e
Sformatini di formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz'uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi 150 gr. di formaggio, lasciate riposare il composto, poi aggiungetevi 3 uova bene frullate, un po' di sale e un cucchiaino di farina, se occorresse.
150 gr. di formaggio, lasciate riposare il composto, poi aggiungetevi 3 uova bene frullate, un po' di sale e un cucchiaino di farina, se occorresse.
Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con qualche po' di panna, se occorresse, e il sale che necessita.
qualche po' di panna, se occorresse, e il sale che necessita.
96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello strutto o nella midolla, bagnate 2 pani nel brodo o nel latte, spremeteli e passateli dallo staccio, unite tutto questo con 2 ova intere, aggiungendo il sale necessario pestato con una fesina d'aglio, un po' di pepe garofanato, un po' di maggiorana trita, un cucchiaio o due di pangrattato, se occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete aggiungervi anche il fegato crudo e lo stomaco lesso d'una gallina.
occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete
21. Gnocchi di lievito col pane. — Preparate un fermento come sopra con 60 gr. di lievito di birra, latte e farina. Versate in una scodella 6 pani tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi, cuoceteli nell'acqua bollente o nel brodo.
occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, e friggetele (non nuotanti) in un tegame largo, spruzzandole poi di limone.
, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e
farina, 70 gr. di burro e 70 gr. di strutto purissimo di maiale e quel po' di vino bianco che occorresse per renderla più morbida, amalgamando tutto insieme. Lasciate riposare il pastone, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e foderate con questa sfoglia ritagliata una tortiera non troppo alta, mettendovi subito il seguente
farina, 70 gr. di burro e 70 gr. di strutto purissimo di maiale e quel po' di vino bianco che occorresse per renderla più morbida, amalgamando tutto
14. Bove brasato. — Mettete al fuoco un bel pezzo di culaccio con un battuto abbondante di lardo, cipolle, sedani e carote e del buon grasso d'arrosto. Quando è rosolato da tutte le parti, versate fuori il grasso, passate le erbe da uno staccio e levate via per un momento la carne, sciogliete il fondo della cazzarola con del vino bianco, rimettetevi il culaccio col passato d'erbe e tiratelo a cottura, aggiungendo un po' di sugo se occorresse.
fondo della cazzarola con del vino bianco, rimettetevi il culaccio col passato d'erbe e tiratelo a cottura, aggiungendo un po' di sugo se occorresse.
Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà acqua, metà vino bianco aspretto, aggiungendovi una bella cipolla tagliata in croce e un mazzetto di radici di sedano, carote e prezzemolo. Cuocete il fricandeau ben coperto 2-3 ore sul fornello rifondendo brodo se occorresse. Levatelo, riponetelo sopra un piatto, fate ristringere la salsa, aggiungendovi un po' d'estratto Liebig, e versatela sul fricandeau che poi guernirete con purée di patate o di spinaci e con cipollette rosolate nel burro, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
fricandeau ben coperto 2-3 ore sul fornello rifondendo brodo se occorresse. Levatelo, riponetelo sopra un piatto, fate ristringere la salsa
21. Altro „ Boeuf à la mode ". — Battete un poco un pezzo di filetto, salatelo bene, passatelo da parte a parte con dei filetti di lardo marinato con pepe e sale pestato con un po' d'aglio, collocatelo in un tegame con del burro e fatelo rosolare da tutte le parti; aggiungetevi quindi 2 belle cipolle, un porro, alcune carote, mezzo bulbo di sedano triti minutamente, coprite la carne di brodo e fatela cuocere finchè le radici sono morbide. Allora passate le verdure colla salsa da uno staccio, rimettete tutto al fuoco pillottando poi con della panna acida fino a perfetta cottura. Ove occorresse v'unirete un cucchiaio d'estratto Maggi.
passate le verdure colla salsa da uno staccio, rimettete tutto al fuoco pillottando poi con della panna acida fino a perfetta cottura. Ove occorresse
28. Culaccio di manzo alla Certosina. — Preparate un bel pezzo di culaccio di manzo, salatelo con cura, involgetelo nella farina e fatelo soffriggere da tutte le parti in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio fino ; aggiungete un battuto di cipolla, aglio, finocchio, erbe miste, pepe e 2 acciughine passate allo staccio e coprite con del brodo e del vino aspretto in parti eguali. Cuocete 2-3 ore, rifondendo il liquido, se occorresse, poi levate la carne, staccate e diluite il fondo della cazzarola con brodo buono, fate ristringere ancora e versate sul culaccio tagliato a fette.
acciughine passate allo staccio e coprite con del brodo e del vino aspretto in parti eguali. Cuocete 2-3 ore, rifondendo il liquido, se occorresse, poi
65. Lingua brasata all'italiana. — Scottate una lingua fresca nell'acqua bollente per levarle la pelle. Steccatela quindi con sottili filetti di lardo e di acciuga, collocatela in una tegghia sovra un battuto d'aglio, di carote, prezzemolo, timo, basilico, maggiorana, unitevi il sale necessario e un pizzico di spezie, una bottiglia di vino bianco e l'acqua che occorresse per coprirla. Fatela cuocere adagio 4 ore, poi tagliatela a fette, digrassate e passate l'intinto, unitevi un cucchiaio di capperi, un citriuolo sotto l'aceto, un pezzo di burro fresco e servite colla salsa e con contorno di verdure.
un pizzico di spezie, una bottiglia di vino bianco e l'acqua che occorresse per coprirla. Fatela cuocere adagio 4 ore, poi tagliatela a fette
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente, aggiungetevi sale, pepe e della densa salsa di pomodoro. Unite a questo composto le trippe con 3-4 cucchiai di parmigiano, lasciate sobbollire tutto 30-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di parmigiano e il sugo d'un limone. Fate cuocere adagio, aggiungete brodo ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.
ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.
Testa di maiale marinata. Sopprimete l'osso del collo, quelli delle guance e del naso, badando di ledere il meno possibile la pelle, che poi ricucirete ove occorresse, così gli occhi e il cervello che impiegherete per ripieni. Mettetela quindi in una marinata cotta senza burro come quella indicata a pag. 18 N.° 3 a) e, trascorsa una settimana, cuocetela 2-3 ore nel brodo con una parte della sua marinata e servitela con una salsa piccante, badando di conservarle possibilmente la forma.
ricucirete ove occorresse, così gli occhi e il cervello che impiegherete per ripieni. Mettetela quindi in una marinata cotta senza burro come quella indicata
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo
Astaco alla provenzale. Mettete la carne d'un astaco del peso di 900-1000 gr. (cotto secondo la regola) in un mortajo di pietra con 8 tuorli, 4 cucchiai di senapa francese, un cucchiaio d'erbe fine trite, pepe, sale e un pochino d'olio e pestate tutto minutamente, aggiungendovi olio se occorresse, e sugo di limone a goccia a goccia ; unitevi una cipolla lessa pestata finissima e un pezzo di burro fresco formando una specie di purée. Disponete questo passato nelle conchiglie, guernitelo con ogni sorta di acetini, col bianco delle ova sode, code di gamberi, capperi, olive ecc. ecc. e servite come hors d'oeuvre.
cucchiai di senapa francese, un cucchiaio d'erbe fine trite, pepe, sale e un pochino d'olio e pestate tutto minutamente, aggiungendovi olio se occorresse
Senza rete. Scegliete una bella palla di cavolo e se volete renderla molto morbida fatela cuocere 3-4 minuti nell'acqua bollente, salata. Aprite adagio tutte le foglie, levatene qualcuna se occorresse, estraete anche la parte più dura del torsolo, senza scomporre il cavolo, introducete con destrezza, nel vuoto, un ripieno di carne cotta (vedi pag. 140) o di salsiccia fresca, levata dal suo budello, aggiungendovi della besciamella liquidetta (vedi pag. 24), un po' di lardo trito, alcuni cucchiai di formaggio, pepe, spezie e sale, se occorresse. Legate poi la palla, non troppo strettamente, con un filo, collocatela in una cazzarola dove avrete già disposto uno strato di lardo pesto, un battuto di cipolla e alcune fettine di prosciutto, fatela rosolare, bagnandola di tratto in tratto con qualche cucchiaio di brodo e riempiendo poi con questo anche la cazzarola dopo avervi versato 2-3 cucchiai di vino bianco.
adagio tutte le foglie, levatene qualcuna se occorresse, estraete anche la parte più dura del torsolo, senza scomporre il cavolo, introducete con
Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del prosciutto a dadolini e dei pezzetti regolari di pane fritto nel burro; quando i piselli sono cotti, uniteveli, rimestate e servite come piatto di verdura.
bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del
Purée di sedano. Passate allo staccio delle radici di sedano cotte nell'acqua. Soffriggete questo passato in una tegghia dove avrete già rosolato nel burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa panna, anche un po' di latte, se occorresse, sale e pepe bianco a discrezione.
panna, anche un po' di latte, se occorresse, sale e pepe bianco a discrezione.
15. Insalata fina di caviale. — Dimenate 200 gr. di caviale da solo prima, poi con un po' di burro fresco, il sugo di un limone, un cucchiaio di panna e un pochino d'olio, pestate a parte 2 scalogni, uniteli al composto e passate tutto allo staccio, aggiungendo, se occorresse, un altro po' di sugo di limone.
panna e un pochino d'olio, pestate a parte 2 scalogni, uniteli al composto e passate tutto allo staccio, aggiungendo, se occorresse, un altro po' di sugo
9. Gnocchi di lievito a vapore. — Sciogliete 40 gr. di lievito in 1/8 di litro di panna, aggiungetevi 3 buoni cucchiai di farina e fatelo fermentare secondo la regola (vedi Cap. 27). Mettete sul tagliere 400 gr. di farina, 3 piccole uova, 30 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, unitevi il lievito fermentato, un po' di latte, se occorresse, e fatene un pastone omogeneo che maneggerete a lungo con forza finchè fa le bolle.
fermentato, un po' di latte, se occorresse, e fatene un pastone omogeneo che maneggerete a lungo con forza finchè fa le bolle.
Rotolate lo Strudel in forma di spira, disponetelo in una tegghia unta e cuocetelo al forno, versandovi sopra, se occorresse, un po' di latte o di burro sciolto.
Rotolate lo Strudel in forma di spira, disponetelo in una tegghia unta e cuocetelo al forno, versandovi sopra, se occorresse, un po' di latte o di
Proporzioni : 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio scarso di farina di riso, 1 bicchiere di latte. Calcolate 5 tuorli per sei commensali. Lavorate bene i tuorli, prima collo zucchero poi colla farina, stemperateli col latte e cuocete la crema a fuoco lento, circa tre quarti d'ora, aggiungendo latte, se occorresse, e 2-3 pizzichi di vaniglina. Foderate uno stampo di biscotti, di savojardi o di pane di Spagna, empitelo con degli strati di crema e di biscotti intinti nel rhum o nel rosolio; quando lo stampo è ricolmo bagnate anche i biscotti degli orli con qualche liquore e mettetelo in ghiaccio per un pajo d'ore. A questa crema potete dare, come alle altre, il sapore che preferite.
, aggiungendo latte, se occorresse, e 2-3 pizzichi di vaniglina. Foderate uno stampo di biscotti, di savojardi o di pane di Spagna, empitelo con degli strati
11. Pane di Ulma. — Fate lievitare 60 gr. di lievito di birra con 350 gr. di farina e con un po' di panna. Unitevi poi 6 rossi e 2 uova intere dimenate con 300 gr. di zucchero, un po' d'anici, un po' di vaniglia, altri 350 gr. di farina e un tantino di latte se occorresse. Maneggiate lungamente la pasta sulla spianatoja, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e tagliatela in tanti dischi del diametro d'un bicchiere grande.
dimenate con 300 gr. di zucchero, un po' d'anici, un po' di vaniglia, altri 350 gr. di farina e un tantino di latte se occorresse. Maneggiate lungamente la
Intridetelo quindi con 500 gr. di farina, un uovo intero, un rosso, 80 gr. di zucchero e 100 gr. di burro sciolto, la scorza trita d'un limone, sbattete il composto in una catinella aggiungendovi, se occorresse, un po' di latte e
, sbattete il composto in una catinella aggiungendovi, se occorresse, un po' di latte e
lievito nel latte tiepido, fate la fontana sulla spianatoia con 250 gr. di farina, unitevi 100 gr. di burro tagliato a fettoline, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di scorza di limone, il lievito, un po' di panna, se occorresse, e formate una pasta morbida e ben maneggiata. Lasciatela riposare 30-40 m. come quella della precedente ricetta, poi tirate la sfoglia della grossezza di 5 mill. circa, tagliatela in tanti triangoletti, mettetevi un pezzetto di ripieno, ripiegate e rotolate la pasta a uso chifel, collocate il chifelli in forma di mezzaluna sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli, cuoceteli a forno ardito e serviteli caldi.
cucchiai di zucchero, un po' di scorza di limone, il lievito, un po' di panna, se occorresse, e formate una pasta morbida e ben maneggiata. Lasciatela
2. „ Brezeln " bolliti. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra in un po' di latte tiepido, crudo, unitevi 2 uova intere, 350 gr. di farina, 60 gr. di burro, un po' di sale, lavorate la pasta sul tagliere, aggiungendovi, se occorresse, un po' d'acqua. Fatela poi fermentare in una scodella infarinata e ben coperta ; quando è raddoppiata di volume mettetela nuovamente sulla spianatoja, maneggiatela un momento, formate dei piccoli Brezeln e collocatili sopra un taglierino infarinato, lasciateli gonfiare.
. di burro, un po' di sale, lavorate la pasta sul tagliere, aggiungendovi, se occorresse, un po' d'acqua. Fatela poi fermentare in una scodella
20 gr. di lievito di birra, sciolto nel latte, 300 gr. di farina. 80 gr. di burro tagliato a fettoline amalgamato colla farina, un uovo intero sbattuto e circa 1/6 di litro di latte, sale. Procedete come indica la precedente ricetta dei muffins, poi quando la pasta è lievitata formate dei tortini alti un dito, aggiungendo, se occorresse, un pochino di farina e, lievitati che siano, bagnateli col burro fuso e cuoceteli a forno ardito.
alti un dito, aggiungendo, se occorresse, un pochino di farina e, lievitati che siano, bagnateli col burro fuso e cuoceteli a forno ardito.
Mettete in una scodella 250 gr. di farina, 60 gr. di burro a fettoline, 70 gr. di zucchero, un cucchiaio d'anici in polvere e 2 pizzichi di sale; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate fermentare il composto e, quando sarà quasi triplicato di volume, versatelo sulla spianatoja infarinata e maneggiatelo ancora a lungo, sbattendolo con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate
Disponete in fontana, sulla spianatoja, 400 gr. di farina, con 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, sale, anche un po' di vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica lavorandola con forza 30-40 minuti. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra e ciascuna di queste in tre rotoli. Formate tre trecce di diversa dimensione, sovrapponetele le une alle altre, fatele fermentare sulla lamiera unta e infarinata, doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di mandorle a filetti e cuocetele a forno allegro.
vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica
[immagine e didascalia: Forma della focaccia senza burro] po' di sale, unitevi il lievito ben fermentato, impastate tutto con forza e destrezza aggiungendo, se occorresse, un po' di latte crudo per formare una pasta bella, morbida e abbastanza consistente. Lavoratela 40 minuti circa, riducetela in forma di palla, e poi con le mani infarinate fatevi un buco nel mezzo e allargatela in forma d'anello. Collocatela sulla lamiera unta e infarinata o su un pezzo d'ardesia, lasciatela lievitare in luogo caldo, doratela col tuorlo d'uovo sbattuto e cospargegetela di zucchero a granelli. Cuocetela a forno caldo.
aggiungendo, se occorresse, un po' di latte crudo per formare una pasta bella, morbida e abbastanza consistente. Lavoratela 40 minuti circa, riducetela in
Mettete sulla spianatoja 210 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e 100 gr. di zucchero (se occorresse 1 cucchiaino o 2 di latte), formate una bella pasta, unitevi il lievito fermentato e lavorate 30-40 min. con grande diligenza. Poi collocatela in una scodella infarinata, copritela bene e lasciatela lievitare, foggiatela in forma di bastoncelli regolari, larghi 2 cent, e lunghi 14 cent., metteteli sulla lamiera unta e infarinata e, fattili lievitare per la terza volta, indorateli col rosso d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno caldo.
Mettete sulla spianatoja 210 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e 100 gr. di zucchero (se occorresse 1 cucchiaino o 2 di latte
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della
Sciogliete il burro nell'acqua bollente, sbattete le ova collo zucchero, aggiungetevi la farina intrisa coll'acqua e col burro; quando il composto è freddo e ben lavorato unitevi tutti gli altri ingredienti (il cedro e i fichi a fettoline) versandovi ancora un pochino d'acqua, se per caso occorresse. Impastatelo sulla spianatoja, formate un pane grande, rotondo e basso, e cuocetelo subito a forno caldo sulla lamiera unta e infarinata, circondandolo d'un cerchio da tortiera a ciò non perda la forma.
occorresse. Impastatelo sulla spianatoja, formate un pane grande, rotondo e basso, e cuocetelo subito a forno caldo sulla lamiera unta e infarinata
(Tuiles). — Macinate 210 gr. di mandorle, unitevi 200 gr. di zucchero, un albume e la scorza di un limone, se occorresse anche un po' di sugo; lavorate il composto un'ora circa, poi stendetelo su grandi cialde rettangolari. Lasciatelo riposare, poi tagliate le cialde a liste più o meno larghe e lunghe, cuocetele a forno dolcissimo e, mentre sono ancora tiepide, rotolatele su un cilindro di legno in forma d'anello o di mezzo anello.
(Tuiles). — Macinate 210 gr. di mandorle, unitevi 200 gr. di zucchero, un albume e la scorza di un limone, se occorresse anche un po' di sugo
45. Biscottini da fornajo col lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 250 gr. di farina passata 3 volte allo staccio con 12 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588), 90 gr. di zucchero, 20 gr. di burro, la scorza trita d'un limone, 2 ova intere e un po' di latte, se occorresse. Fatto il pastone, tirate una sfoglia di mezzo centimetro, tagliate questa a rotondini che poi bagnerete con dell'albume, cospargerete di zucchero a granelli e cuocerete a forno moderato sulla lamiera, secondo la regola.
soda (vedi pag. 588), 90 gr. di zucchero, 20 gr. di burro, la scorza trita d'un limone, 2 ova intere e un po' di latte, se occorresse. Fatto il
02. „ Zaletti " colle mandorle. — Farina gialla fina gr. 250, farina bianca gr. 100, burro gr. 1.00, mandorle mondate e macinate gr. 100, 3 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, zucchero a piacere. Amalgamate tutto sulla spianatoia, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abbastanza caldo. La pasta non dev'essere troppo molle. Tuttavia, se occorresse, vi aggiungerete un po' di sugo di limone.
, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abbastanza caldo. La pasta non dev'essere troppo molle. Tuttavia, se occorresse, vi aggiungerete un po' di
Grattugiate la cioccolata, passatela da uno staccio insieme allo zucchero e alla farina, impastatela poi col rimanente sul tagliere. Se occorresse aggiungetevi un tuorlo. Tirate una sfoglia, della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela in tanti dischi che cuocerete al forno sulla lamiera infarinata badando che non brucino. Uniteli poi a due a due con della buona marmellata e copriteli con la glace di limone (vedi Cap. 26). Invece della marmellata potete mettervi anche un ripieno di mandorle mondate e peste miste con zucchero ed albumi, oppure di noci, pinoli o nocciòle.
Grattugiate la cioccolata, passatela da uno staccio insieme allo zucchero e alla farina, impastatela poi col rimanente sul tagliere. Se occorresse
II. Amalgamate sulla spianatoja 560 gr. di farina, 280 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 2 uova intere e 5 gr. di cannella con un po' di latte, se occorresse. Tirate una sfoglia della grossezza d'una moneta
occorresse. Tirate una sfoglia della grossezza d'una moneta
38. Mostazzini all'italiana. — Passate tre volte allo staccio 350 gr. di zucchero, 350 gr. di farina, 15 gr. di cannella, 7 gr. di garofani e una punta di coltello di bicarbonato d'ammoniaca pestato in finissima polvere (nel mortaio di porcellana). Impastate il composto sulla spianatoia, con due albumi naturali e con un po' d'acqua, se occorresse. Tirate una sfoglia dell'altezza di 1/4 di centim., tagliatela in tanti dischi del diametro d'un bicchiere solito, bagnate i mostazzini con dell'albume un po' sbattuto, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Omettendo l'ammoniaca vi riesciranno più duri e più compatti.
albumi naturali e con un po' d'acqua, se occorresse. Tirate una sfoglia dell'altezza di 1/4 di centim., tagliatela in tanti dischi del diametro d'un
Fate riscaldare la melassa in un arnese di terra, versatela in una scodella dove saranno state poste le noci (non trite), le spezie, i pinoli, il burro e metà dello zucchero mascabà. Unitevi a poco a poco 270 gr. di farina e rimenate il composto con un grande cucchiajo di legno. Dividetelo poi in dodici parti e maneggiate ciascuna di queste separatamente sulla spianatoja colla farina che vi resta, aggiungendone dell'altra se vi occorresse.
dodici parti e maneggiate ciascuna di queste separatamente sulla spianatoja colla farina che vi resta, aggiungendone dell'altra se vi occorresse.
tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo a pezzetti.
scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
Volendo seccare le solite susine nere, sceglietele di quella specie che si stacca dal nòcciolo e collocate le frutta colla punta all'ingiù, ritte una accanto all'altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo, lasciandovele finchè sono bene scottate e un pochino molli, ma non tanto da avere la pelle grinza. Il sugo che mandano, cotto con un po' di zucchero, può servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un velo. Voltatele tutti i giorni, e se il tempo fosse umido, mettetele nel forno aperto su un pezzo d'ardesia.
servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un
8. Cervellato alla milanese. — Sciogliete a bagnomaria 400 gr. di grasso d'arnione di manzo e 400 gr. di grasso di maiale, passateli allo staccio, rimestate finchè il composto è freddo, unitevi 200 gr. di parmigiano grattato finissimo, dimenando con diligenza e aggiungendo, se occorresse per ottenere una pasta morbida, un po' d'acqua bollente, unitevi quindi 30 gr. di sale e 30 gr. di spezie miste (cannella, garofani, pimento, fior di noce moscata). Procuratevi dei budelli di castrato ben puliti, soffregateli esternamente con dello zafferano sciolto nel vino bianco per dar loro il colore, insaccatevi il composto, fate le solite legature alla distanza di 8 centim. una dall'altra. Questi cervellati servono per condire il risotto.
, rimestate finchè il composto è freddo, unitevi 200 gr. di parmigiano grattato finissimo, dimenando con diligenza e aggiungendo, se occorresse per
Accademia della crusca