Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità dell'intingolo aggiungendo del sale se occorresse, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una grande insalatiera nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolito.
minuti, verificate la sapidità dell'intingolo aggiungendo del sale se occorresse, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una grande
Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria il mediocre dovrebbe essere escluso, specie per quel che riguarda il burro e la farina. Sarebbe opportuno adoperare soltanto quella qualità finissima di farina detta di Ungheria, e che è speciale per i dolci. Tornando alla pasta frolla dopo aver fatto la fontana con la farina metteteci 700 grammi di burro, grammi 350 di zucchero in polvere, tre uova intiere, tre rossi e la raschiatura di un paio di limoni o di un grosso arancio, o anche un pizzico di cannella in polvere. Impastate prima il burro con lo zucchero, fate assorbire poi le uova, e da ultimo tutta la farina. Questa pasta non va molto lavorata; riuniti i vari ingredienti se ne fa una palla e si lascia riposare almeno per una mezz'ora in luogo fresco. Da queste dosi fondamentali potrete ricavare le proporzioni per la quantità di pasta frolla che vi occorresse, aumentando o riducendo.
potrete ricavare le proporzioni per la quantità di pasta frolla che vi occorresse, aumentando o riducendo.
Accademia della crusca