114. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri (dopo averli sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli bene col mazzuolo, e, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d'ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da una parte li volterete, mettendovi, se occorresse, ancora un po' di sale.
una parte li volterete, mettendovi, se occorresse, ancora un po' di sale.
Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il composto nei cavoli.
, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di
Arrostiti alla contadina. Tagliate i cavoli ben lavati a sottili fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle foglie. Fate soffriggere, nell'olio bollente, un paio di cipollette tritate (circa 3 cucchiai d'olio per ogni chilogr. di cavoli), aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i cavoli con un po' d'acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo l'acqua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 1 1/2. Non dimenticate il sale e il pepe.
arrostitele, rimestando bene. Bagnate i cavoli con un po' d'acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo l'acqua ove occorresse. Essi saranno
Alla casalinga. Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell'acqua salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella quantità di pepe che bramate, un po' di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell'olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d'aglio che poi leverete.
pepe che bramate, un po' di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell
Alla cappuccina. Riscaldate dell'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po' d'acqua o di brodo.
lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po' d'acqua o di brodo.
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
Alla contadina. Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire l'acqua in abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata per scolarli. Riscaldate intanto dell'olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3 cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d'aglio tritati finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla paletta aggiungendovi un po' di pepe e di sale, se ancora occorresse. Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio.
'aglio tritati finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla paletta aggiungendovi un po' di pepe e di sale, se ancora occorresse. Se
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d'acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il sale.
a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d'acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio
Oppure. Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo (un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato, aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo, poi con due ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi piace, un cucchiaio di anici di Puglia.
pastone nella catinella, gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani, come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della
78. Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda. — Sciogliete 100 gr. di burro in 1/6 di litro d'acqua bollente. Lavorate diligentemente 4 ova con 4 cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi 560 gr. di farina intrisa coll'acqua suddetta e, quando il composto è ben dimenato e freddo, amalgamatevi 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50 gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle intere mondate nell'acqua bollente, 50 gr. di noci a spicchi, 50 gr. d'arancetti triti, 50 gr. di candito di cedro, 70 gr. di fichi secchi, questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora un po' d'acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in una larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo 3/4 d'ora circa.
fichi secchi, questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora un po' d'acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.
se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi
19. Zuppa di finta cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola un cucchiaio colmo di farina bianca finch'essa prende un bel color nocciòla, bagnatela con mezzo litro abbondante di latte, salandola un pochino; aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e un cucchiaio abbondante di zucchero e fatelo bollire adagio mezz'ora, rifondendo, ove occorresse, il liquido coll'acqua o meglio con altro latte. Versatelo quindi su alcune fette di pane rosolato nel burro o tostato sulle brace, aggiungendovi anche, se vi conviene, un ovo intero. Per una persona.
e fatelo bollire adagio mezz'ora, rifondendo, ove occorresse, il liquido coll'acqua o meglio con altro latte. Versatelo quindi su alcune fette di
26. Minestra di cavoli cappucci. — Pestate un pezzetto di lardo come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po' di colore) con litri 1 1/2 d'acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d'ore il composto, rifondendo l'acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri di brodo e, in mancanza di questo, dell'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig e un po' di burro, e dopo alcuni minuti di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4 persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.
, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d'ore il composto, rifondendo l'acqua quando occorresse
29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite, unitevi 10 pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore
15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, un bicchiere di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco, rinnovate l'acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d'olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per
8. Salsa calda di prezzemolo. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro come mezz'uovo; incorporatevi due cucchiai di farina, rimestate finch'essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo, lasciate sobbollire una trentina di minuti, rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate lesse, carni e verdure.
, lasciate sobbollire una trentina di minuti, rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate lesse, carni e verdure.
Rifatto in agro dolce. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè manda un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz'acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (dev'essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po' di pepe e lasciatele sobbollire mezz'ora sull'angolo del fornello.
sciolto, bagnate con questo composto la farina unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e
9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d'una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e dalle pelletiche, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica (peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola coperta al fuoco e quando il lardo è rosolato, rimestate con riguardo il composto, riempite la cazzarola d'acqua e lasciate cuocere adagio circa 2 ore rifondendo l'acqua se occorresse. Lo stesso piatto si può ammannire col vitello, coll'agnello, col castrato e col maiale.
è rosolato, rimestate con riguardo il composto, riempite la cazzarola d'acqua e lasciate cuocere adagio circa 2 ore rifondendo l'acqua se occorresse
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un po' di colore, riempite la cazzarola di brodo o d'acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.
Accademia della crusca