Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano e pangrattato anche, volendo, l'odore della noce moscata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di formaggio.
Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con
41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente.
41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una
di ferro o di rame, levate via il burro badando che il fondo resti unto, versatevi tanti cucchiai di pasta quanti ne occorrono per coprire quel fondo d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi sgocciolare 2 cucchiaini di burro fuso. Quando la frittata è rossa da una parte, fatela prendere colore anche dall'altra, voltandola con un piatto o col voltafrittate: le cuoche abili compiono quest'operazione, con un colpo secco, gettando la frittata in aria e raccogliendola ancora entro la padella. Quando avete consumata tutta la pasta, riponete le frittate e al momento di servirvene tagliatele a sottili listarelle e mettetele nel brodo. Si prestano specialmente per le minestre di verdura, tanto di magro, come di grasso.
di ferro o di rame, levate via il burro badando che il fondo resti unto, versatevi tanti cucchiai di pasta quanti ne occorrono per coprire quel fondo
30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di
30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto bollente, poi cospargetele di sale.
30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di tartufi, servendoli quindi con qualche salsa piccante. Per questa ricetta occorrono proprio dei pollastrelli.
tartufi, servendoli quindi con qualche salsa piccante. Per questa ricetta occorrono proprio dei pollastrelli.
Siccome il composto non si deve toccare, occorrono per lo meno 5 ore per fare una bomba perfetta. Quando levate lo stampo dal ghiaccio, asciugatelo diligentemente prima di aprirlo, portatelo in luogo caldo e, scuotendolo un poco, fate scivolare il gelato su un'alzata di vetro. Se non si stacca subito abbiate un po' di pazienza ; il calore verrà subito in ajuto.
Siccome il composto non si deve toccare, occorrono per lo meno 5 ore per fare una bomba perfetta. Quando levate lo stampo dal ghiaccio, asciugatelo
27. Amaretti di mandorle di pesca. - Sbattete 2 albumi a neve assai densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso altrimenti si dilata troppo sulla lamiera che dev'essere unta e infarinata e sulla quale esso si dispone in forma di pallottole.
occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso altrimenti si dilata troppo sulla lamiera che dev'essere unta e infarinata e sulla quale esso si dispone in
Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso dell'uovo ridotto a briciole, gettatevi i grani del caffè appena tostato (se non è di qualità finissima ne occorrono 500 gr.), ritirate lo zucchero dal fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.
dell'uovo ridotto a briciole, gettatevi i grani del caffè appena tostato (se non è di qualità finissima ne occorrono 500 gr.), ritirate lo zucchero dal
Vi sono macchine d'ogni genere per allestire il caffè ma esse esigono sempre molte cure. Per l'uso di famiglia la miglior maniera di cucinare il caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell'acqua o quella quantità di fondi che v'occorrono e di aggiungervi, quando il liquido bolle, la polvere necessaria. Quando il liquido torna a sobbollire, vi si dà un tuffo con un cucchiaio e il caffè è fatto.
caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell'acqua o quella quantità di fondi che v'occorrono e di
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta con manovella girante. Questa padella si deve scuotere frequentemente affinchè tutti i chicchi piglino lo stesso bel colore bruno; un sol chicco bruciato altera di molto il sapore del caffè.
tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e
Nell'acqua. Per 6 chicchere occorrono litri 1 1/2 di acqua e 6 tavolette di cioccolata, finissima. Grattugiate la cioccolata, versatevi sopra un po' d'acqua fredda, riducetela come una pappina, aggiungetevi l'acqua rimanente e frullatela sul fuoco di carbone nell'apposita cioccolattiera di rame. Quand'è schiumosa servitela subito con zucchero a parte e panna.
Nell'acqua. Per 6 chicchere occorrono litri 1 1/2 di acqua e 6 tavolette di cioccolata, finissima. Grattugiate la cioccolata, versatevi sopra un po
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette), come pesche, susine, pere mondate e inbianchite nell'acqua bollente, coprendole poi di buon miele liquefatto.
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e tornatela a versare sui cavoli continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.
, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido
in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di latta come quelli indicati per le frutta (vedi pag. 742) lasciando uno spazio vuoto d'un dito circa, fate saldare dal lattoniere il coperchio sui vasi, mettete questi con dell'acqua fredda in una caldaia al fuoco e fate bollire l'acqua due ore. Ritirate la caldaia dal fornello e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua. Quando i funghi v'occorrono aprite un vaso e riscaldateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi.
coll'acqua. Quando i funghi v'occorrono aprite un vaso e riscaldateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi.
Accademia della crusca