136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per levar via la pelle.
. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per
196. Non sono certamente da sdegnarsi, se sono fatti con tutte le regole dell'arte. Però, occorrono 400 grammi di farina che si sciolgono in due bicchieri e mezzo (mezzo litro) di latte intiepidito, a cui si aggiunge un pizzico di sale; tre cucchiajate da minestra di polvere di zucchero; otto tuorli d'uovo; 200 grammi di burro fuso; 30 a 35 grammi di lievito di birra disciolto in pochissima acqua tiepida prima, e passato poi al setaccio.
196. Non sono certamente da sdegnarsi, se sono fatti con tutte le regole dell'arte. Però, occorrono 400 grammi di farina che si sciolgono in due
210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa, dalla pelle e tagliatele a pezzettini. Scottate e mondate sei creste, che ridurrete pure a piccoli pezzi; se ne avete, aggiungete un pajo di tartufi, un fegato di pollo che batterete minutamente. Mescolate il tutto, salate e impepate leggermente.
210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa
Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una scodella e quando le chiare, sciolte, si sono immedesimate coi torli, si smette di sbattere.
Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che si mettono al fuoco in padella, col burro.
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri
428. Zuppa alla pavese. - Tante fette di pane quante occorrono perchè a ciascun commensale ne tocchino almeno due. Le fette si abbrustoliscono prima e poi si passano al burro (soffriggere). A parte si fanno leggermente rapprendere nel burro due uova per persona, quindi se ne posa una su ciascuna fetta di pane, disposta nella zuppiera, o meglio in un piatto fondo e ampio. Sulle fette di pane ornate con le uova si versa il brodo caldissimo e... si serve dopo avere cosparso la zuppa di formaggio grattugiato.
428. Zuppa alla pavese. - Tante fette di pane quante occorrono perchè a ciascun commensale ne tocchino almeno due. Le fette si abbrustoliscono prima
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce
72. Broccoli in insalata e salsa per i broccoli. Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
72. Broccoli in insalata e salsa per i broccoli. Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre mandorle amare sbucciate; un cucchiajo di cognac, o di rhum.
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre
Accademia della crusca