Prima di mettere al fuoco, la carne bisogna lavarla bene in acqua fresca per liberarla dalla polvere o altre sporcizie. Per ogni chilogramma di carne occorrono due litri di acqua fresca. Si deve collocare il recipiente (pignatta o marmitta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perchè il brodo più ritarderà a bollire e più verranno a galla tutte le impurità che contiene sotto forma di schiuma. Più completa ed accurata sarà la schiumatura e più il brodo verrà limpido e puro.
occorrono due litri di acqua fresca. Si deve collocare il recipiente (pignatta o marmitta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perchè il brodo
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino all'orlo dell'acqua tiepida, si sformano e si piazzano sul piatto.
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete raffreddare per sciogliere il composto, il che farete versandolo su in più volte e misciando con uno sbatti uovo o un mestolo.
Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete
Venticinque minuti prima di mangiare mettete il recipiente su un fornello ardente, rifondete del liquido sufficente alla quantità delle minestre che vi occorrono, mettete del sale e pepe ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, e mentre tutto ciò comincia a bollire fortemente, gettateci dentro un paio di manate di verze (cavoli cappucci) sfogliate, tagliate in pezzi e senza torzoli, poi subito appresso un buon pesto, fatto con lardo vecchio (ma non rancido) insieme ad un piccolissimo pezzo d'aglio, del prezzemolo ed alcune foglie di salvia.
vi occorrono, mettete del sale e pepe ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, e mentre tutto ciò comincia a bollire fortemente, gettateci
Dopo averli ammollati a dovere, bisogna lavarli in acqua stropicciandoli bene con le mani; dopo ciò si mettono al fuoco, ma per ogni 500 grammi di fagiuoli occorrono almeno due litri abbondanti di acqua.
fagiuoli occorrono almeno due litri abbondanti di acqua.
Per un piatto di 4 o 5 persone occorrono un chilogramma e 300 di budelli di pollo, già aperti e puliti come si trovano in vendita dai pollivendoli romani, o in mancanza bisogna nettarli in casa con molta accuratezza.
Per un piatto di 4 o 5 persone occorrono un chilogramma e 300 di budelli di pollo, già aperti e puliti come si trovano in vendita dai pollivendoli
Per 10 o 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale.
Per 10 o 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
Occorrono zucchette di media grandezza, spuntate alle due estremità perchè non restino troppo lunghe, e vuotatele con maniera mediante apposito utensile.
Occorrono zucchette di media grandezza, spuntate alle due estremità perchè non restino troppo lunghe, e vuotatele con maniera mediante apposito
Friggete le melenzane nello strutto dandogli il tempo necessario affinchè si coloriscano e si cuociano, appena saranno pronte sgocciolatele bene, poi prendete un tegame (1) di giusta misura e mettete nel fondo di esso uno strato di purea di pomodoro, disponete su di questo tante fette di melenzane per quante ne occorrono a coprire il fondo, su questo strato mettete dell'altro pomodoro, una manata di carne triturata e del parmigiano grattato, e ricominciate un nuovo strato fino ad esaurimento delle melenzane.
per quante ne occorrono a coprire il fondo, su questo strato mettete dell'altro pomodoro, una manata di carne triturata e del parmigiano grattato, e
Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la pellicola superficiale ed il torsolo.
Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la
Queste si strofinano leggermente d'aglio si spruzzano con acqua acidulata con aceto, e si lasciano rinvenire. Frattanto preparatevi ogni sorta di legumi (più che se ne può avere) l'assortimento rende sempre più stimata l'insalata, e questi legumi si lessano tutti separatamente l'uno dall'altro. Prepararsi pure un bel pesce cappon bollito e spogliato delle sue carni, condirlo con poco olio, limone, sale, e pepe. Occorrono pure delle patate bollite, olive, funghi sott'aceto, cetrioli, uova sode, acciughe spinate e dissalate, e gamberi (questi si preparano bolliti od anche fritti). Quando tutti gl'ingredienti sopra descritti sono pronti, disponeteli in un grande piatto, e tutti ben divisi a gruppi, ed incominciate col porre sul fondo di un piatto di porcellana oppure di vetro, le gallette e sopra queste, a tanti gruppetti, ogni sorta di legumi leggermente conditi d'olio e aceto, impiegando per i primi i più ordinari; e quand'è compiuto il primo suolo sulle gallette condite leggermente colla salsa sotto indicata fatta prima e ben lavorata.
. Prepararsi pure un bel pesce cappon bollito e spogliato delle sue carni, condirlo con poco olio, limone, sale, e pepe. Occorrono pure delle patate
Intanto descriviamo il ripieno: 350 gr. di mozzarella. Dove non si trova mozzarella nè provatura, si può adoperare del formaggio fresco, 250 gr. di prosciutto. L'uno e l'altra si preparano tagliati in fettoline sottili. Occorrono anche 2 kg. di pomodori belli lisci e polputi, e questi prima s'immergono un minuto nell'acqua bollente per toglierne più agevolmente le pellicole, poi si tagliano in quattro, si privano dell'acqua e dei semi che contengono, si tagliano in liste e si fanno cuocere con un pochino d'olio in una padella a fuoco rovente, affinchè cuociano senza disfarsi.
prosciutto. L'uno e l'altra si preparano tagliati in fettoline sottili. Occorrono anche 2 kg. di pomodori belli lisci e polputi, e questi prima s
Occorrono di bei pomodori maturi ma non disfatti, spaccateli, spremeteli alquanto, collocateli tutti distesi su tavole con l'apertura in su, spolverizzateli con sale di media grossezza e teneteli esposti al solleone per 5 o 6 giorni, o più, finchè saranno bene asciutti e bene appassiti.
Occorrono di bei pomodori maturi ma non disfatti, spaccateli, spremeteli alquanto, collocateli tutti distesi su tavole con l'apertura in su
Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri anzichè troppo cotti.
Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri
Per otto persone occorrono circa due chilogrammi di mele ranette (dette comunemente ranettone) ed è questa la specie di mele più adatta e saporita per preparare questo piatto dolce.
Per otto persone occorrono circa due chilogrammi di mele ranette (dette comunemente ranettone) ed è questa la specie di mele più adatta e saporita
Versate il composto in uno stampo, copritelo e circondatelo di ghiaccio pesto per farne congelare il contenuto, per il quale occorrono non meno di due ore. Al momento si immerge (un istante appena) lo stampo fino all'orlo nell'acqua calda, si sforma in un piatto e lo s'innaffia di maraschino.
Versate il composto in uno stampo, copritelo e circondatelo di ghiaccio pesto per farne congelare il contenuto, per il quale occorrono non meno di
Per preparare una pasta genovese occorrono 250 gr. di zucchero in polvere, 250 gr. di farina molto fina, 200 gr. di burro, 8 uova intiere, la scorza di un limone ed un poco di rhum.
Per preparare una pasta genovese occorrono 250 gr. di zucchero in polvere, 250 gr. di farina molto fina, 200 gr. di burro, 8 uova intiere, la scorza
Le proporzioni sono queste: Per ogni bianco di uovo occorrono 50 gr. di zucchero semolato (non al velo) per cui con 2 bianchi ed un etto di zucchero si possono fare 15 o 16 gusci.
Le proporzioni sono queste: Per ogni bianco di uovo occorrono 50 gr. di zucchero semolato (non al velo) per cui con 2 bianchi ed un etto di zucchero
Per 5 o 6 persone occorrono 500 gr. di ricotta, e questa la si amalgama bene in una terrina (o ciò che sarebbe meglio, si passa allo staccio) quindi vi si aggiunge una presina di sale, 4 rossi, un cucchiaio e mezzo da zuppa di farina bianca, 3 cucchiai di zucchero fino, la buccia di un arancio grattata, un pochino di uva sultanina e buccia di arancio candita tagliata in quadrettini.
Per 5 o 6 persone occorrono 500 gr. di ricotta, e questa la si amalgama bene in una terrina (o ciò che sarebbe meglio, si passa allo staccio) quindi
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in una salvietta attorcigliata e raccogliete tutto il loro sugo in una catina. Regolatevi che per ogni litro di sugo occorrono 800 gr. abbondanti di zucchero, mezzo litro di acqua, ed il sugo di quattro limoni freschissimi.
una salvietta attorcigliata e raccogliete tutto il loro sugo in una catina. Regolatevi che per ogni litro di sugo occorrono 800 gr. abbondanti di
Per 4 o 5 bambini occorrono 500 gr. di castagnole secche, si tolgono quelle bacate, si privano bene di qualche pellicola rimasta mediante la punta di un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del recipiente.
Per 4 o 5 bambini occorrono 500 gr. di castagnole secche, si tolgono quelle bacate, si privano bene di qualche pellicola rimasta mediante la punta di
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di midolla di pane spalmata di burro (1).
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a
Occorrono circa 500 gr, di queste scorzette che si fanno asciugare al sole, od in ambiente caldo. Poi si mettono in infusione dentro un litro d'acquavite finissima. Lasciate così macerare per 12 o 15 giorni agitando un poco la bottiglia ogni giorno.
Occorrono circa 500 gr, di queste scorzette che si fanno asciugare al sole, od in ambiente caldo. Poi si mettono in infusione dentro un litro d
La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne occorrono 2 cucchiaini, per 6 ne occorrono 5.
Accademia della crusca