Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si tolgono le costole dure e si sciacquano in molta acqua. Con circa 40 grammi di burro, si fa soffriggere un battuto così composto: mezza cipolla, un po' di sedano; carota e qualche foglia di basilico; quando sarà ben colorito, si versano sul medesimo le dette erbe, alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Si condisce con sale e pepe e si lascia bollire, rimescolando sovente. Quando le erbe saranno ristrette, si versa acqua calda e si fanno cuocere finchè siano disfatte. Si passa tutto al setaccio premendo in modo che rimangano sulla parte superiore di esso solamente gli scarti. Ci si serve del brodo passato per cuocere riso o pasta, ma prima si assaggia per assicurarsi che sia giusto il condimento. Queste minestre vanno sempre accompagnate da buon parmigiano grattugiato e non devono essere troppo dense.
Per fare questa minestra occorrono, nelle proporzioni volute, spinaci, bietole, lattuga e cavoli. Si prendono queste verdure, si puliscono bene, si
Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la
Al tempo dei piselli si può preparare questa minestra che riesce molto gustosa. Occorrono per essa 400 grammi di piselli per 6 persone. Si prepara un abbondante battuto con cipolla, sedano, carota, e prezzemolo e si mette in una pentola con 30 grammi di burro e delle listerelle di lardo o di carnesecca ben sminuzzata. Si fa prendere un colore rosato al soffritto e poi si aggiungono i piselli ben lavati, aggiungendo il sale occorrente e un po' di pepe; si lasciano cuocere un poco e poi si aggiunge della salsa di pomodoro, prolungando l'ebollizione per circa mezz' ora. Allora si unisce del brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in giusta proporzione, la pasta.
Al tempo dei piselli si può preparare questa minestra che riesce molto gustosa. Occorrono per essa 400 grammi di piselli per 6 persone. Si prepara un
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori
Per 6 persone occorrono: telline col guscio Kg. 1,350; riso gr. 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, si lavano prima, poi si pongono in acqua fresca salata o meglio acqua di mare in un catino con un piatto rovesciato sotto le medesime e dopo almeno due ore, si levano asciutte e si mettono al fuoco con acqua proporzionata alla zuppa che si vuol fare. Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua badando che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che dovrà essere gettata via. Si fa un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano: il tutto tritato finissimo con la lunetta, e quando sarà ben rosolato, vi si gettano le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi e un po' di pepe. Si fa bollire l'intingolo per circa 10 minuti, poi a poco alla volta, vi si getta l'acqua serbata, fino a raggiungere la quantità di liquido voluta.
Per 6 persone occorrono: telline col guscio Kg. 1,350; riso gr. 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, si lavano prima, poi si pongono
Per circa 500 grammi di spaghetti, occorrono 300 grammi di piselli sgranati e circa 40 grammi di carnesecca. Si fa un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando comincia a prender colore, vi si versano i piselli, insieme con qualche gambo di aneto tritato; si condiscono con sale e pepe e si cuociono.
Per circa 500 grammi di spaghetti, occorrono 300 grammi di piselli sgranati e circa 40 grammi di carnesecca. Si fa un battuto con la suddetta
Per mezzo chilogrammo di spaghetti, occorrono gr. 40 di grasso di prosciutto ben battuto con mezzo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Si pelano grammi 500 di pomodori maturi, s'immergono un minuto in acqua bollente, si dividono, si tolgono i semi e le parti dure od immature e si mettono da parte.
Per mezzo chilogrammo di spaghetti, occorrono gr. 40 di grasso di prosciutto ben battuto con mezzo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Si pelano
Per questi gnocchi, nella dose per sei persone, occorrono: farina grammi 150; burro grammi 30; formaggio groviera grammi 40; parmigiano grammi 20; latte 1/2 litro; uova N. 2.
Per questi gnocchi, nella dose per sei persone, occorrono: farina grammi 150; burro grammi 30; formaggio groviera grammi 40; parmigiano grammi 20
Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media grossezza.
Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l'odore di spezie.
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli tre o quattro minuti, si ritirano e si scolano bene. In un tegame di terra, si mette un po' di burro e un po' d' olio, il succo di un limone fresco e si aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono al fuoco con burro in proporzione, e si condiscono con sale e pepe. Si scuote la casseruola per voltarli e, quando avranno tirato a sè buona parte dell'umido, si bagnano col brodo per cuocerli del tutto. Si levano asciutti e, nell'intinto che resta, si versa un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, sale e pepe se occorrono.
cucchiaio o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, sale e pepe se occorrono.
Per preparare le albicocche oppure le pesche ripiene, bisogna scegliere i frutti non molto maturi, freschi e piuttosto grandi onde meglio si prestino per quest'uso. Oltre i frutti occorrono delle mandorle dolci, zucchero in polvere, un uovo e un poco di burro.
per quest'uso. Oltre i frutti occorrono delle mandorle dolci, zucchero in polvere, un uovo e un poco di burro.
Si disfà al fuoco un pezzetto di burro e quando è a bollore, cioè ben caldo, vi si intingono tante fette di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, precedentemente preparate. Con esse si copre il fondo di uno stampo liscio e tondo, foderandone le pareti, in modo che non restino vuoti. Si versa nel mezzo la marmellata di mele e si copre delle stesse fette di pane intinte nel burro. Si cuoce in forno moderato, come i budini, avvertendo che per la cottura basta rosolare appena il pane.
Si disfà al fuoco un pezzetto di burro e quando è a bollore, cioè ben caldo, vi si intingono tante fette di pane quante occorrono, grosse meno di un
Si pesta in un mortaio qualche amaretto: ne occorrono quattro cucchiaiate da minestra, ridotti in polvere. Si mette questa polvere in una terrina, mischiandovi la stessa quantità di zucchero in polvere e 4 tuorli d'uovo; con un cucchiaio si agita per meglio legare il composto e si stempera con un cucchiaio di rhum. Si sbattono in seguito i quattro bianchi d' uovo rimasti; quando sono già in parte montati, si aggiunge una cucchiaiata di zucchero in polvere e si continua a sbattere col frullino, finchè non siano montati bene come una neve. Si mischiano allora insieme all'altro composto, rivoltandolo al fine di bene unirlo. S'imburra uno stampo oppure, in mancanza, un piatto concavo di porcellana a fuoco, si cosparge leggermente tutto l'interno dello stampo con un poco di zucchero in polvere. Si versa dentro il preparato e si mette al forno vivo, dieci o dodici minuti al massimo.
Si pesta in un mortaio qualche amaretto: ne occorrono quattro cucchiaiate da minestra, ridotti in polvere. Si mette questa polvere in una terrina
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano
Accademia della crusca