Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni
Lavate e tagliate a listerelle le melanzane, mettetele in un piatto, cospargetele di sale poi copritele con un coperchio su cui metterete un peso e lasciatele qualche ora in modo che perdano l'acqua in esse contenuta. Un'ora circa prima di servire tagliate a dadini la pancetta, unitevi il burro e fate imbiondire la cipolla tritata. Aggiungete i pomidoro pelati e lasciate qualche minuto sul fuoco. Infarinate e fate friggere in abbondante olio o strutto le melanzane e lessate i maccheroni, tagliati a pezzi di dieci centimetri, per dieci minuti. Avrete così preparato tutti gli ingredienti che vi occorrono per la confezione del pasticcio. Mettete poi in una pirofila unta di burro uno strato di maccheroni, cospargete con la salsa di pomidoro, fate uno strato di melanzane fritte, uno di fettine di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Ricordatevi di terminare col sugo, il formaggio e qualche fiocchetto di burro. Fate dorare a forno caldo per venti minuti.
occorrono per la confezione del pasticcio. Mettete poi in una pirofila unta di burro uno strato di maccheroni, cospargete con la salsa di pomidoro
Il metodo migliore affinchè queste uova riescano con la consistenza e l'aspetto di una crema, è quello di cuocerle a bagnomaria. Preparate un grande recipiente con acqua bollente, e, nel frattempo, rompete in urrà fondina le uova che vi occorrono (mantenendo sempre le proporzioni suindicate per il burro e la panna), sbattetele un poco e conditele con un pizzico di sale. Prendete poi una casseruolina, spalmatene l'interno con il burro, versatevi le uova sbattute, ponetela nel recipiente più grande con l'acqua bollente e mescolate le uova fino a che diverranno dense come una crema. Togliete allora la casseruola dal bagnomaria, versate sulle uova la panna, che le insaporirà e le manterrà al punto giusto di cottura, e mescolate con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto anche qualche pezzetto di burro. È bene servirle con dei crostini di pane fritti nel burro, che disporrete intorno alle uova stesse.
recipiente con acqua bollente, e, nel frattempo, rompete in urrà fondina le uova che vi occorrono (mantenendo sempre le proporzioni suindicate per il
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno
Mettete il pesce ben pulito e lavato in un piatto di pirofila. Stecchettatene le teste con uno spicchio d'aglio, e distribuite sul fondo del piatto dei pezzetti di burro, sale, pepe, versatevi ½ bicchiere di acqua e uno di vino bianco secco e saporite con uno scalogno e del prezzemolo tritati. Mettete il piatto in forno e fate cuocere per 10 minuti, poi voltate il pesce sull'altro lato, lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Qualche minuto prima di servirlo aggiungete alla salsa che si sarà formata, una tazza di panna (possibilmente scaldata e corretta con un po' di succo di limone). Imbevete bene il pesce di salsa aggiungendovi sale e pepe se occorrono, e servite ben caldo.
). Imbevete bene il pesce di salsa aggiungendovi sale e pepe se occorrono, e servite ben caldo.
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le pellicole superflue. Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e le fettine di prosciutto, fate rosolare sul fuoco poi aggiungete le animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi
Mettete nella casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e qualche fettina di pancetta di maiale tagliata a listerelle, quando il burro sarà sciolto aggiungete le frattaglie d'oca tagliate in pezzi cui potrete anche aggiungere il collo e le ali dell'oca. Quando questi pezzi saranno bene insaporiti aggiungete due cucchiai di farina, un bicchiere d'acqua e due di vino rosso. Condite con sale, pepe, un pizzico di spezie, aggiungete due cipolline, un gambo di sedano e fate cuocere pian piano. Quando avrete ucciso l'oca avrete avuto cura di tenere da parte un bicchiere di sangue al quale avrete aggiunto mezzo cucchiaio di aceto per non farlo coagulare. Un quarto d'ora prima di servire in tavola unite il sangue al vostro intingolo e anche una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Occorrono circa due ore di cottura. Versate sul piatto di portata e contornate di crostini fritti.
una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Occorrono circa due ore di cottura. Versate sul piatto di portata e contornate di crostini fritti.
Fate lessare gli spinaci con le bietole dopo averli mondati e ben lavati. Appena cotti, strizzateli finchè non lasciano più acqua. Tritateli sul tagliere e metteteli in una terrina incorporandovi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, pepe e un pizzico di spezie. Avrete intanto messo al fuoco una casseruola con acqua abbondante e giustamente salata nella quale tufferete, a bollore, le polpette formate con l'impasto preparato e bene infarinate, avendo cura che non vadano l'una a ridosso dell'altra e quando si saranno indurite (occorrono per questo pochi minuti di bollitura), le ritirerete dall'acqua con la schiumarola deponendole momentaneamente su di un piatto. Finita questa operazione, in un tegame fate, fondere metà del burro e collocatevi le polpette ad una ad una, in modo che siano vicine ma non a ridosso, informaggiate e cospargete su di esse l'altra metà di burro che avrete fatto fondere a parte. Ponete al forno moderato per 10/15 minuti e servite le polpette ben calde.
infarinate, avendo cura che non vadano l'una a ridosso dell'altra e quando si saranno indurite (occorrono per questo pochi minuti di bollitura), le ritirerete
L'« angel cake » deve forse al suo candore il suo nome paradisiaco e si prepara usando solo le chiare. Occorrono otto o dieci chiare d'uovo che sbatterete con la frusta insieme con una punta di cucchiaino di sale; quando sono ben schiumose unitevi un cucchiaino da « thè » di lievito in polvere e continuate a sbattere fino a quando le chiare non sono ben montate. Allora aggiungetevi a due cucchiai per volta lo zucchero in polvere e tre quarti di cucchiaio da « thè » di essenza di vainiglia e finalmente a poco a poco la farina passata tre volte allo staccio. Versate la pasta in una forma liscia appena unta di burro e cosparsa di zucchero in polvere e mettete in forno per un'ora circa a calore moderato.
L'« angel cake » deve forse al suo candore il suo nome paradisiaco e si prepara usando solo le chiare. Occorrono otto o dieci chiare d'uovo che
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
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Per questo dolce famoso occorrono pere non troppo grandi. Sbucciatele e fatele cuocere in uno sciroppo vainigliato, in maniera che rimangano intere. A parte preparate il riso cotto nel latte e zucchero con una stecca di vainiglia e con una buccia di limone. Quando è cotto versatelo in una forma liscia col buco, prima imburrata, premete bene il riso, in mòdo che risulti compatto, fatelo riposare cinque minuti, e sformatelo sul piatto di servizio mettendo in mezzo alla corona di riso le pere sciroppate. Servitelo coperto con crema vainigliata, o con una salsa al liquore se preferite dare a questo piatto un accento più deciso.
Per questo dolce famoso occorrono pere non troppo grandi. Sbucciatele e fatele cuocere in uno sciroppo vainigliato, in maniera che rimangano intere
La colazione del mezzogiorno dovrebbe comporsi esclusivamente di insalata: madre natura ci fornisce le vitamine e le sostanze minerali che ci occorrono. Un'insalata abbondante dà ai nostri organi interni la materia prima per il loro lavoro normale; ma bisogna badare al condimento! Il più semplice e sano è costituito dal succo di un limone, una cucchiaiata d'olio d'oliva, una presa di sale vegetale e, se piace, un po' di miele.
occorrono. Un'insalata abbondante dà ai nostri organi interni la materia prima per il loro lavoro normale; ma bisogna badare al condimento! Il più semplice e
Le salse sono tutte piuttosto ricche di calorie; perciò di ciascuna occorre generalmente una dose da mezzo cucchiaio a un cucchiaio per produrre 100 calorie. Solo della salsa di pomidoro ne occorrono cinque cucchiai.
calorie. Solo della salsa di pomidoro ne occorrono cinque cucchiai.
Accademia della crusca