Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s'attacca alla mano e alla tavola. Quando comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una fredda se la pasta è molle e con una riscaldata se densa, lasciandola riposare per mezz'ora. Per spianare la pasta si stende sopra una tavola una tovaglia, che viene spalmata con farina, vi si pone la pasta leggermente spianata e la si distende in giro finchè divenga trasparente. Se una persona sola facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all'orlo si taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l'orlo finamente colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si rivolta per lo più a chiocciola.
taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata
Accademia della crusca