detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore Arzilla a diverse Salse, e Ragù Antrè di grasso, e di magro = Le diverse Arzille sì apprestano tutte nella stessa guisa. Per prepararla còme sopra: sventrate, e lavate l'Arzilla, tagliatela in quattro parti, cioè le due grandi ale polpute vicino al corpo, e queste in due parte per cadauna; fatela cuocere con acqua, sale, qualche fetta di limone, o un poco di aceto, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, un grosso mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano; a mezza cottura aggiungeteci il fegato. Quando sarà cotta, scolatela, .pulitela bene dalla pelle, ponetela nei suo piatto col fegato sopra, e servitela con una Salsa all'Inglese, Turnè alla Tedesca, alli Capperi, Ascè, Roberta ec., ovvero un Ragù di Cipollette, di Ostriche, o altri Frutti mare, di Cedrioletti, di code di Gamberi ec., sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse, e Ragù ai loro articoli particolari.
detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore Arzilla a diverse Salse, e Ragù Antrè di grasso, e di magro = Le diverse Arzille sì
Accademia della crusca