235. Animelle nella carta. Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell'acqua tepida poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, indi ritirate in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, e fatele cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od
271. Capriuoli. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma è ottima da mangiarsi, allorchè sia stata in modo conveniente ammannita, cioè immersa per un numero di ore, da regolarsi secondo la gradezza e bontà dell animale, nella così detta marinata, composta d'ordinario di aceto con sale, pepe, spezierie, cipolletta, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani. Si cuoce quindi con fuoco sopra e sotto dopo di averlo lardellato con prosciutto; od anche si può cuocerlo in umido con soffritto di cipolla, servendolo poi con salsa agro-dolce (n. 189) od altra salsa piccante a piacere.
lardellato con prosciutto; od anche si può cuocerlo in umido con soffritto di cipolla, servendolo poi con salsa agro-dolce (n. 189) od altra salsa
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe
296. Pollastra in galantina. Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fatevi sopra uno strato di battuto di tartufi (n. 70); copritelo dipoi coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo in un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro: dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall'involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche gelatina.
contornato di prezzemolo od anche di qualche gelatina.
309. Oca ripiena. Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite l'osso; riempitela con un battuto di vostro gusto; ricucite la pelle; legatela con spago perchè ritenga il tutto; ponetela in una casseruola, ricopritela con fette di prosciutto, e fatela cuocere nel soffritto di cipolla, a fuoco lento, Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù o purè od erbaggi di vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d'olive (n. 210), oppure con una cipolla trinciata, cotta insieme col sugo dell'oca, butirro ed un pugillo di farina; aggiungendo un poco d'aceto.
cuocere nel soffritto di cipolla, a fuoco lento, Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù o purè od erbaggi di
318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina (n. 314).
318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido. Rovesciate dipoi con delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire, in modo che resti un pane formato, togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così semplicemente o con salsa di vostro gusto.
vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non
429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella solita pastina, e friggetele di un bel colore, spolverizzandole in fine con zucchero.
429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in
Quando avrete finito di disporre nella casseruola le frittate alternativamente con uno strato di questo composto d'ostriche o di arselle, terminando l'operazione coll'ultima frittata, ponete la casseruola in forno, od anche sur un fornello con fuoco sotto e sopra, e dopo che il tutto avrà formato una crosta rosolata, rovesciate attentamente in un piatto e servite caldo.
l'operazione coll'ultima frittata, ponete la casseruola in forno, od anche sur un fornello con fuoco sotto e sopra, e dopo che il tutto avrà formato
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
528. Salsicce. Prendete della carne di majale alquanto grassa; tritatela minutamente con un coltello, aggiungendovi del prezzemolo ed un poco di cipolla; condite con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d'impasto, ed empitene delle sottili budella di majale, allacciandole con refe in più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.
; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
564. Savojardi. Adoperate della pasta da focaccia di Savoja (n.562), versandone sur una lamiera unta di burro, col mezzo d'un imbuto di carta, che comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12 centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo sulla lamiera prima un foglio di carta bianca, e poi sopra questo formando le strisce colla pasta nel modo descritto. Dopo cotti, si distaccono i savojardi dalla carta colla punta d'un coltello, e si servono freddi in un piatto.
comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12
571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, od in mancanza di questi un poco di scorza d'arancia grattata. Versate il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo calore.
e ridotti in polvere, od in mancanza di questi un poco di scorza d'arancia grattata. Versate il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso
606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d'una stufa.
; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d
627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il sciroppo, e dopo che siasi raffreddato, versatelo sulle frutta. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.
sciroppo, e dopo che siasi raffreddato, versatelo sulle frutta. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.
629. Composta d' albicocche. Prendete una dozzina di belle albicocche ben mature, ma sode; togliete loro la pelle e dividetele in due per estrarne il nocciolo; ovvero, se volete conservare le frutta intiere, fate un piccolo taglio a ciascuna albicocca, e spingetene fuora il nocciolo premendolo dalla parte opposta con uno stecco od altro arnese appuntato. Indi fatele rammollire nell'acqua bollente fino a che basti, e passatele subito all'acqua fresca. Abbiate intanto pronto circa 120 gram. di zucchero cotto in un bicchier d'acqua e schiumato; ponetevi dentro le albicocche, e dopo avervele lasciate bollire per un quarto d'ora, ritiratele per metterle in una compostiera, dove verserete inoltre il sciroppo appena siasi raffreddato.
dalla parte opposta con uno stecco od altro arnese appuntato. Indi fatele rammollire nell'acqua bollente fino a che basti, e passatele subito all'acqua
655. Ratafià de' sette semi. Prendete 25 gram. per sorta dei seguenti semi: anici, carvi, comino, finocchio, appio, coriandoli, e aneto ovvero angelica: pestateli grossamente in un mortajo, poneteli indi in infusione in 4 litri di acquavite, od in due litri di spirito a 33 gradi, e terminate l'operazione come per il ratafià d'anici (n. 651).
angelica: pestateli grossamente in un mortajo, poneteli indi in infusione in 4 litri di acquavite, od in due litri di spirito a 33 gradi, e terminate l
674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od
Si potrebbe credere che l'uso della polvere di carbone potesse render costoso questo processo, ma non può essere così, giacchè la medesima polvere può servire più volte; basta solo lavarla nell'acqua, ed esporla al sole od all'aria per farla seccare. Volendola però cambiare, si adopera quella già usata per abbruciare.
può servire più volte; basta solo lavarla nell'acqua, ed esporla al sole od all'aria per farla seccare. Volendola però cambiare, si adopera quella già
La cioccolata dev'essere conservata in un sito molto asciutto, non bisogna riporla neppure a fianco di altre provvisioni, per esempio frutta, erbaggi od altro che potrebbero alterarne il sapore.
75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.
brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storione, di carpio e pesce regina lessi. Mescolate bene il tutto e aggiungete pepe e noce moscata grattata. Mettete un poco di butirro in una casseruola con prezzemolo, scalogni tagliati sottilmente e funghi trinciati; bagnate con vino bianco e brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poco d'olio o di butirro, o l'uno o l'altro uniti, aggiungendo sugo di pomidoro o conserva.
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre
167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e servitela in salsiera, o conditene le salse.
167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per lessi e per arrosti; essa deve riuscire della spessezza di un pan grattato.
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete
202. Patate lesse. Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole bollire; dipoi sbucciate e affettate si condiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite, si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno di acqua, e della metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite, si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno di acqua, e della
Accademia della crusca